Tilbake til røttene

Alltid tilbake til røttene. Hver sensommer kan jeg enten dra dem opp fra jorda (hvis jeg har vært god på forkultivering, vanning, utplanting, luking, vanning – OG hvis været har vært litt kompis) eller dra til en grønnsaksbutikk som er gode på å ta inn markens grøde. Og heldigvis er det mange slike om dagen. Jeg må ta meg sammen når jeg går med handlekurven. Det er så mye som inspirerer meg at jeg er nødt til å splitte personligheten min – hvor den fornuftige tar overhånd og forteller meg at «Hanne, det er bare 1 middag om dagen – og det er bare 7 dager i uka. Dessuten har du ikke et kjølelager i kjelleren». Jeg prøver å høre på den fornuftige så godt det lar seg gjøre.
Jeg er på god talefot med rotgrønnsakene – som heldigvis holder seg lenge i kjøleskapet, og de kommer med et lass av forslag til hva jeg kan lage. Jeg lager juice med blant annet rødbeter, vi lager supper og gryter. Pureer, mos og bakte varianter. Oppskriften under er kanskje noe av det beste jeg kan få. Rotgrønnsaker med olivenolje, rosmarin (og/ eller andre urter), salt og pepper. Jeg baker dem relativt hardt i en times tid, slik at de går mot en deilig sødme med karamelliserte kanter. Sukk! Jeg spiser det slik, helt alene, eller sammen med andre råvarer som kylling eller kjøtt. Bakte rotgrønnsaker er supre i salater, gjerne med byggryn, quinoa eller bulgur. I fjor hadde jeg rødbeter på hytta (det har jeg nå også, men de har dessverre fått dårlig stell). De var bittesmå da jeg utålmodig dro dem opp i slutten av august. De spiste jeg med chevre. Snadder!

Rotgrønnsaker med kylling

Når man baker rotgrønnsakene slik jeg gjør, krymper de en del – og så smaker det så godt, at jeg lager alltid mer enn det som kanskje hadde vært vanlig. Blir det noe til overs så er det jo bare godt i en salat dagen etter.
I denne oppskriften bruker jeg
gulrot
persillerot
rødbeter
rødløk
små poteter
masse rosmarin
salt og pepper
eventuelt hele hvitløksfedd

kyllingbryst fra Gårdsand/ Lovise, Holte eller Stange – 1 stk til 2 pers
noen sitronskiver
urter, rosmarin, estragon, persille ol
friske grønnsaker til servering, som babysalat, reddiker, sukkererter etc

Vask grønnsakene. Jeg skreller ikke rødbetene, bare gulrøtter og persillerot hvis det trengs. Rødløken deler jeg i båter, det samme med rødbetene, hvis de er store.
Ha alt i en bolle og hell på med olivenolje. Dryss over godt salt og nykvernet pepper.
Hakk urter og ha i. Bland alt sammen og hell over i noe ildfast. Det beste er å la grønnsakene få litt plass, at de ikke ligger i et høyt lag. Da blir det ikke så lett å få alle til å bli like godt stekt.
Sett dem i stekeovnen på 220-230C. Følg litt med underveis – rør litt i det innimellom.
Dytt noen skiver sitron under skinnet på kyllingen sammen med noen urter. Salt og pepre.
Stek brystet i en stekepanne med skinnsiden ned, til blir gyllent. Ta til side.
Når grønnsakene har ligget i 30-40 minutter, kan du legge inn kyllinbrystet. Bruk gjerne et steketermometer i den tykkeste delen. Kjernetemperaturen bør ligge på 62-68C. La brystet hvile i 10 minutter. La grønnsakene stå eventuelt i avslått ovn mens den hviler.

Den beste løpeturen

Jeg vet ikke hvordan du puster når du løper, men jeg puster både med munn og nese. På likt. Jeg vet ikke om dette bidrar til at jeg har en god luktesans, men jeg innbiller meg at det kan være noe som gjør at jeg er sensitiv for lukter. Jeg bruker også øynene en smule mer enn jeg kanskje burde. Noe som gjør at jeg får en lettere stiv nakke på denne tiden av året da jeg får det såkalte ”sopp-blikket”. Jeg kan jo ikke løpe forbi kantarellene som vokser i den fuktige jorden som slipper seg ned mot stiene og gårdsveiene. Jeg klarer faktisk noen ganger å lukte dem også.
Veiene mine om morgenen tar meg over åkrene. Havren er grønn som gresset på den andre siden. Bjellene beveger seg så vidt i en øm vestavind, de vokser på begge sider av grusveien og strekker seg mot blandingsskog mot nord. Jeg kommer frem til krysset som kan ta meg dit eller mot sørøst. Jeg har bestemt meg for løperuten. Det gjorde jeg allerede i går ettermiddag. Jeg tenkte meg gjennom hele løypa. Jeg kjenner ruta så godt nå. Etter noen kilometer på grusveien langs jordene, hvor jeg løper gjennom hvete og rug på hver sin side, svinger veien brått inn til venstre. Inn i tettere skog hvor trærne er så høye at selv i den snille brisen knirker de som på et gammelt loft når det blåser. I fjor ble jeg stående å nistirre mot enden av en liten åker, i en lysning. Var det et rådyr? Dyret stod så stille, at jeg tenkte etter hvert at det likevel var en del av en trestamme som var brukket, så jeg løp noen titalls meter til. Da jeg snudde meg før jeg ville ha mistet lysningen i skogen, var trestammen borte. Vi hadde stirret hverandre i senk i 5 minutter. Veldig rart å oppleve seg selv smilende mens man løper alene, tenker jeg da jeg passerer en gammel Ferguson og et lass med paller og nykappet ved. Ingen rådyr denne gangen. Ikke noe brukket tre. En skogsdue løfter vingene sine tungt og tregt mot trærne lenger inn. De skaper en pussig lyd når de letter fra bakken, som om de egentlig ikke kan fly, men så klarer de det merkelig nok hver gang.

Videre løper jeg over et gårdstun med store rododendroner og en nymalt låve. Nabohuset er derimot preget av forfall selv om det helt klart er noen som bor der. Huset flasser en grålig maling. Det står en skjev, gammel campingvogn mot det ene hjørnet av huset. En Ford Transit som ikke har vært i bruk siden Modern Talking lå på Ti i Skuddet, er støttemedlem. Totalt resignert og har gitt opp både turtall og oljeskift. Jeg er raskt inne i scenografi fra amerikansk utkant med langhåra skitne menn med sig i kjeften og skummel bakgrunnsmusikk. Bikkja og jeg løper videre. Litt raskere nå, grusvegen mot riksveien vi etter hvert må krysse for å komme innerst i en fjord, er full av kråkesølv. Det gnistrer fra bakken. Lukten av alt som har sprunget ut de siste ukene forsterker seg inn i den neste skogen. Nærmere havet nå. Sesongen for sopp er her. Er det kantareller nede ved berget hvor grantrærne klamrer seg fast i store kampesteiner? Jeg ser kun små drops av gul sopp mellom råtne og våte grener. De lyt få stå. I stien ned mot fjorden er gresset høyt og lukter utrolig deilig. Etter det kraftige regnet i går blir dampen fra den varme bakken samt luktene så intense at jeg tenker at dette er unorsk. Det velter opp stram parfyme, fuktig kjeller, dype grønne lukter, nyperoser og kaprifolium. Gresset har vokst seg høyt siden sist. Jeg ser nesten ikke stien. Stråene kiler meg helt opp mot skuldrene.

Nå åpner landskapet seg opp – jorder som går ned til havet. En blanding av kumøkk og hvitkløver sloss om plassen i nesa mi. Noen fugleskremsler på det enorme jordet står der arbeidsledig. Ingen grågås eller kråke. Jeg puster så dypt jeg kan. Luktene er så sterke, vinden så behagelig at stien langs kysten videre bare kan bli en lang fest.
Jeg passerer hytter, små gårder og hus. Åkre hvor solen fordeler strålene urettferdig i forhold til beliggenhet. Et sted står det geiter på et lite tak. Den store furua dekker dem for varm sol og de tygger rolig og registrerer muligens et løpende menneske. Foran meg har en linerle løpt og fløyet om hverandre rett over stien de siste 2-300 meterne. Leker vi sisten? Jeg ligger med perfekt puls til en langtur og takker pent nei.
Kyststien snor seg inn i småskog og stiene er så myke at jeg omtrent kunne lagt meg ned litt. Særlig når det sitter svarttrost og spiller i et av trærne. På maskinen min hjemme har jeg 8 timer fuglesang fra skog. Akkurat nå er jeg midt i det. På ordentlig. Herregud, det er så vakkert. Jeg må bare stoppe opp. Jeg tør ikke legge meg ned da jeg akkurat passerte et par på vei mot båthavna. Eller burde jeg bare… Jeg velger å fremstå som er en normal jogger.
Veien går videre gjennom en campingplass, over sandstrender, gjennom småskog med rare, små furutrær som bøyer seg for hard vestavind som sikkert kommer helt fra kontinentet. Akkurat på tuppen her, liker jeg meg så godt. Det er nesten som å være i en scene. Havet er der ute, noen vakre, lysegrønne, flate øyer, solen som kommer inn mellom grenene. Nå er jeg helt på enden og må nordover igjen. Lukten av markjordbærene som ingen plukket før solen tørket dem er så intens og deilig. Gresshopper, snekkemotor og blå himmel. Det er en deilig klisje av et postkort jeg beveger meg i. Dette blir liksom sommerens løpetur hver ferie. Når alt er på plass der det skal. Donald og Dolly som jeg passerer hvor noen har gjerdet inn en liten dam med andehus. Blomsterbonanzaen i Lyckliga Gatan hvor det ser ut som alle konkurrerer i ”Årets Hage”. En alltid så fuktig grusvei som går forbi det store hønsehuset, der hvor spraglete sau og geiter beiter et vakkert kulturlandskap, der hvor alle brunsneglers Mor må bo. Og har det endelig kommet noen i det gamle, lille huset i skogen? Neida, det står der fortsatt helt alene, uten mormor og de 8 ungene – gjengrodd, med en klatrehortensia med full frihet. Rett ved, en enslig port uten gjerde på oversiden av Det Kjempestore Bøketreet. Favorittsted. På en av de laveste grenene henger det en huske. Snart blir det vanskelig å huske på den fordi det gror helt igjen rundt. Jeg må stoppe en dag for å huske. En dag skal jeg ikke løpe – da skal jeg gå den samme løypa. En dag skal jeg bruke 8 timer.

Hjemmelaget pasta med kantareller og persille
Til 4 personer

Har du ikke en støvete pastamaskin som står bakerst i skapet kan du bruke en annen god, kjøpe-pasta.

Pastadeig:
4 egg
400 g mel
en god klype salt
vann

Ha eggene i en bolle og tilsett salt og nesten alt melet. La det bli igjen ca. en liten håndfull. Vent litt for å se om du trenger det. Mel oppfører seg forskjellig og deigen skal bli verken for tørr eller klissete. Bruk bare ekstra vann hvis du får en tørr og vanskelig deig. Kna godt – jeg liker å stå ved et bord som er lavere enn kjøkkenbenken slik at jeg kan legge hele tyngden på deigen. Når deigen ser bra ut og føles fin, pakk den i plast og legg den i kjøleskapet mens du rydder opp og finner frem den støvete pastamaskinen din. Har du ikke pastamaskin må du jobbe godt med en kjevle…

Del deigen i 4 biter. Dekk til de andre bitene med et fuktig kjøkkenhåndkle og lignende mens du kjører den første biten. Start med den maskindelen som bare lager platene og still den på nivået som har den største åpningen. Jobb deg nedover til en smalere og smalere åpning. Jeg dropper de siste 2 hvis jeg lager spagetti – da blir det vanskelig med både det ene og det andre. Ha en stor skjærefjøl ved siden av. Mulig du bør legge ned pastaplaten for å drysse på litt mel. Blir platene for lange deler du den bare i to. Heng platene opp over det som måtte passe, jeg bruker kleshengere… Eller bare legg dem ned uten at de kommer borti hverandre eller at de klistrer seg til underlaget. Når all deigen er kjørt til plater lager du spagetti eller tagliatelle eller hva du vil.
Skal du ikke koke den med en gang kan du drysse på ekstra mel og rote litt rundt i pastaen slik at den blir dekket med en supertynt lag med mel og ikke klistrer seg til hverandre eller henge den pent opp.

Soppsaus:
kantareller – så mye du har funnet eller kjøpt
½ løk, finhakket
et par hvitløksfedd, finhakket
noen klatter meierismør
fløte, Crème Fraîche eller en blanding – ca. 2-3 dl
persille, finhakket
masse nykvernet pepper
parmesan

Ha i en klatt smør og stek løk og hvitløk på middels varme, til det blir mykt og varmt.
Ha i sopp og litt mer smør og stek til det blir gyllent.
Ha i fløte og/ eller Crème Fraîche – og la det koke litt inn med sopp.
Dryss på med persille og server på nykokt pasta.
Pepperbøsse og parmesan ved siden av. Og kanskje et glass rødvin?

Tips!
Kok opp masse pastavann med litt salt. Skru av og legg på lokk. Da er vannet nesten klart til å kokes opp igjen når det nærmer seg og det går raskere.
Når soppsausen smaker godt og er klar skal pastaen bare koke et par minutter.
Blir soppsausen stående for lenge vil kremen koke inn. Ha evt. i mer fløte/ Crème Fraîche rett før servering.
Det viktigste er at pastaen ikke koker for lenge eller må vente for lenge etter den er ferdigkokt. Hjemmelaget pasta må spises med én gang den er nykokt. Sil fra vann – la det bli igjen bittelitt kokevann, ha pasta tilbake og rør raskt inn litt meierismør eller en god olivenolje. Server med en gang sammen med soppsaus.

Hei Skrei.

Hei Skrei. Vi er skikkelige gode venner, du og jeg. Jeg kunne nesten ha giftet meg med deg. Tja – men altså. Jeg kunne i allefall ha spist deg hver dag på denne tiden. Førsteskrei ut ble til hjemmelagede fiskepinner. Dagen etter gikk resteparten i en fisketaco. Så ble jeg fristet i butikken igjen – hei skrei, og det ble stekt torsk surra med spekeskinke og kålsalat. Jaggumeg var det så godt at jeg laget det igjen dagen etter også – sammen med en blomkålmos. Og soyasmør. Så digg. Og herligheten tok maks 30 minutter. Fennikelen og jeg er også ganske fornøyde med å henge sammen så jeg bruker den blant annet i kålsalat, eller coleslaw som noen vil kalle det. Fennikel er forresten igjen kompis med fisk og generelt sjømat. Her er det altså mange tråder å følge. Mange bekjentskap og relasjoner. Heldigvis blir det ikke trøbbel av slikt. Bare nytelse og glede.

Til 4 personer
Kjøp så du har nok skrei til alle (jeg brukte skreifilet, tok vekk skinnet og delte i porsjonsstykker)
salt og pepper
serrano/ parma/ eller god, norsk spekeskine
1 ss smør
litt salt og nykvernet pepper
mos:
1 blomkål, delt i buketter
2-3 poteter, skrelt og delt i store biter
2-3 ss parmesan
en skvett fløte
salt og pepper
soyasmør:
3 ss soya
4 ss smør
kålsalat:
1/4 kålhode, finsnittet
1 fennikel, finsnittet
3 guløtter i tynne staver
2 ss rømme
1 ss majones
1 ts Dijonsennep
litt sitronsaft
salt og nykvernet pepper

Salt fisken og sett til side. Ha blomkålbuketter og potetbiter i en kjele med litt kokende vann. Kok til det er mørt, hell fra nesten alt vannet – la stå. Bland sammen strimler av kål, fennikel og gulrøtter. Bland sammen rømme, majones og sennep. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Sett til side. Hell i en skvett fløte og revet parmesan sammen med blomkål og potet. Mos med en rotmoser eller liknende. Smak til med salt og pepper, sett kjelen på lav varme og la mosen varmes opp mens fisken blir klar. Skyll fisken og tørk med kjøkkenpapir. Strø på bittelitt salt og kvern over litt pepper. Surr skinke rundt hvert stykke. En eller to skiver, det finner du ut av. Stek i 1 ss meierismør, ca. 3 minutter på hver side. Legg fisken til side og ha i 4 ss meierismør – la det bli lettere brunt, på middels til høy varme. Pass på slik at det ikke brenner seg. Rør inn soya og varm opp, ta vekk fra platen. Spis varm blomkålmos sammen med kålsalat, deilig skrei og soayasmør.

Les mer om skreien her

Drikke til skrei:
Et klassisk valg vil bli en hvitvin med med mye friskhet, god konsentrasjon og middels fylde eller en rødvin på den fruktige og lette siden med lite/moderat tannin.
En chardonnaybasert vin fra kjølig klima i Europa eller fra den «Nye Verden» passer godt til torsk med bacon, smør- eller fløtesaus, erter/ertepuré eller nøttesmør/soyasmør
Mens en lettere rødvin er godt til f. eks skinnstekt torsk/skrei med sjysays eller en rødvinssaus/rødvinssmør, gjerne urter, noen rotgrønnsaker eller stekte poteter. Også her fungerer en miks som involverer smør og soya.

Chardonnay fra kjølig klima kan være for eksempel en hvit burgunder, en beaujolais blanc, en chardonnay fra Yarra Valley i Australia eller fra en av de kjølige vinområdene i California som Coastal Region og Anderson Valley.
En lettere rødvin kan være for eksempel en Beaujolais (Ancien fra Jean Paul Brun, en Morgon fra Foillard eller Lapierre) en kommuneburgunder eller en Barbera fra Piemonte.

Grunnen til lette viner er den delikate smaken torsk /skrei har nå i vintersesongen og man vil da helst ikke ha en vin som overdøver smaken av fisken. Det er også fordel om vinen har god friskhet (syre) og dette finner vi i kjølige klimaer mer enn i varme klimaer. Friskheten/syren i vinen omdannes til fruktighet når salte smaker fra smør/bacon/soya/salt fisk møter vinen i munnen. Det er også en fordel at vinen er på den fruktige siden, uten noe tydelig preg av fat, da fatpreg vil kunne gi en dårlig match med smaken av torsken. I tilegg følger det ofte med en fastere og mer tanninrik struktur når det er mye fat, noe som heller ikke smaker så godt til torsk. Til torsken er det best med en vin med lite tanniner (tanniner er tørrstoffer og gir snerpende munnfølelse, tørrrhet på tungen).

Hva Vinmonopolet sier: Det er typisk norsk med rødvin til torsk. Bakgrunnen for denne litt sære tradisjonen med rødvin til torsk er nok rett og slett å kombinere «det beste med det beste.» Slik tenkte kjøpmenn, skipsredere og «det gode borgerskap » når de hadde sine festmiddager for hundre år siden, og før det også. Det «beste» i kjelleren den gangen var rød Bordeaux, og den ble servert til fiskemiddagene.
Dette var såpass vellykket at det ble tradisjon. Fisken ble servert med smør, lever, rogn og poteter, og dette tilbehøret demper den ellers lite vellykkede effekten av garvestoffer i rødvin sammen med proteiner og fett i fiskekjøttet. Torsk er mager fisk, og proteinene i fiskekjøttet er bygget opp på en litt annen måte enn i annen fisk, som gjør at i kombinasjon med rødvin blir dette smaksmessig vellykket. I andre land spises torsk på en litt annen måte, aller mest stekt, med sauser og tilbehør, og vinvalgene blir mer i retning hvite viner.
Grunnen til at fisk generelt og tanninrik, kraftig rødvin ikke går så godt sammen, er at fettet i fiskekjøttet smaker litt for tydelig, nesten litt tranaktig, sammen med denne type vin. Kraftig rødvin dominerer over de litt sarte smaksnyansene i fisken.

Derfor – her er noen hvite viner, samt noen røde, som jeg mener passer.
Hvite:
Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc 2013, kr 119,90 varenr 4733901
Beaujolais Chardonnay Classic Jean Paul Brun, kr 164,90 varenr 9150801
Røde:
Beaujolais L`Ancien Jean Paul Brun, kr 159,90, varenr 5077101
Monteraponi Badia a San Michele Chianti Classico 2012, kr 157,90, varenr 780101

 

Asado sa du?

Min venninne Kari bodde såpass lenge i Sør-Amerika da hun var i 20-årene at jeg får høre det hver eneste gang vi er sammen og spiser noe som er grillet. Det er liksom ingenting som kan måle seg med hverken kjøttet («herregud Hanne, dyrene vandrer rundt på pampasen og går på seg det møreste kjøttet man kan oppdrive») eller måten man grillet dette på. En annen kompis har bygget en heftig utgave av en asado (sør-amerikansk grill) i hagen i Oslo (tydeligvis etter samme abstinens som venninnen min). Jeg derimot, har en «vanlig» grill rett utenfor verandadøra på kjøkkenet, noe som gjør at den er utrolig lett tilgjengelig. Og man kan grille alt, det har jeg lært denne sommeren etter at jeg hjalp til på et bokprosjekt med noen som virkelig kan grille… Selv om man ikke har en asado i hagen smaker det likevel vedig godt bare man har gode råvarer og griller på den riktige måten. Du har vel kanskje hørt om direkte- og indirekte varme? Det kan være et triks å finne litt ut om dette, da slipper du tørre kyllingbryst og kjøtt som blir brent utenpå og er helt rå inni. For ikke å snakke om alt som kan legges i form eller pakkes inn før man legger det over glørne eller gassen. En kjernetemperaturmåler er til hjelp for alle, til og med de tøffeste gutta. For min egen del så syntes jeg ofte at tilbehøret er det vanskligste. Hva skal jeg servere ved siden av den grillede maisen som ligger nyplukket i en kurv på verandaen? Eller den entrecôten kjæresten min akkurat kom inn med da han syntes det hørtes litt smålig ut med maiskolber til middag. I kjøleskapet har jeg det jeg trenger til et fantastisk grillsmør og en sterk salat. Mangler bare en chilensk vin nå…

Chipotlesmør
se oppskrift på chipotlesaus her
romtemperert meierismør, så mye du ønsker – det kommer an på hvor sterkt du ønsker det. Dette smøret smakt også utrolig godt på kjøttet…

Salsa basert på innhold fra kjøleskapet
1/2 rødløk
1/2 rød paprika
2 store tomater
1 fedd hvitløk
1/2 rød chili
5 ss olivenolje
2 ss hvitvinseddik
koriander (men persille eller bladpersille duger også)
1 klype havsalt og nykvernet pepper

Del grønnsakene i små biter, omtrent i samme størrelse. Bland i en bolle og la det stå på benken til du skal bruke den. Passer generelt til grillmat – også fisk.

Selvplukk av mais foregår nå! Sjekk ut TomterMais. Eller google «selvplukk mais». Jeg har vært hos Haneborg Gård og Tomter mais flere ganger den siste uka og blir lykkelig av å gå rundt i åkeren. Maisen er så full av smak og sukker at man kan knaske på den rett fra kolben. Med en gang maisen er høstet, starter sukkeret gradvis til å gå overe til stivelse. Mais er også super til å putte rett i fryseren etter du har plukket den. Tenk å ha fersk mais til quesadillaen, grillsalater og tacoen resten av året?

Dra på sykkeltur? Det skal vi vaffal ikke gjøre!

Søndag. Halsbetennelse. 4 barn. Fint vær. Hva gjør man? Selv amerikanske piller mot alt hjelper ikke for å få fyrt i gang en mamma som burde ha ligget under dyna. Men er det merkelig nok noe jeg klarer når jeg er syk, er det å lage mat. Til en viss grense. Så en vaffelrøre ble laget slik barna kunne ha kafé i det lille huset i hagen.
Nå har det vært oppsøkende salgsvirksomhet i hele dag – naboene har blitt dratt, dyttet, truet og kastet inn i hagen vår av illsinte og truende barn med en sort hund. Neida, men det har blitt ringt på noen dører her nabolaget hvor barna så har lokket dem med boller og vafler fra det lille huset. Vaflene kunne skilte med bittelitt mindre sukker enn andre oppskrifter men så hadde jeg i et revet eple for kanskje å kompensere litt på det søte. Tipper at en revet pære vil gjøre dem enda søtere. Litt havremel og havrekli bidrar til at jeg nesten kan kalle dem sunne. Men nå synes ikke jeg nødvendigvis at vafler skal være så himla sunne. Vafler er vafler lism. I hvertfall nesten. Googler man «verdens beste vafler» kommer man nemlig rett til Sjømannskirken sine oppskrifter. Skulle tro mange har fått tilfredsstilt hjemlengselen sin i mange land over det hele hvor Sjømannskirken tar i mot alle som måtte komme innom. For meg var særlig det å komme hjem i hagen til pappa om sommeren etter jeg flyttet hjemmefra, utrolig fint. Han hadde et dobbelt- og en vanlig vaffeljern og de var nesten animerte, de stablene med vafler som ventet oss utenfor det lille huset i hagen, det samme som barna mine nå har laget om til sin kafé. Tipper at pappa smiler i skjegget sitt fra ett-eller-annet-sted nå, over å se barnebarna kaste seg over, om ikke de høyeste stablene, så i hvertfall deilige vafler. Sjekk ut nettsiden til Sjømannskirken, da de nå skal etablere en etterlengtet sjømannskirke i Rio de Janeiro. Det blir den 32.i rekken.

Nabolagsvafler
til 14-15 plater
2 egg
4 dl melk
2 dl rømme
1 revet eple
150 g meierismør, smeltet
200 g hvetemel
100 g havremel
50 g havrekli
100 g sukker
1 ts vaniljesukker
1 ts kardemomme
1 ts natron
1 ts bakepulver
1 klype salt

Pisk egg og sukker med en mikser til sukkeret er løst opp. Tilsett melk, rømme smeltet smør og ha så i resten av ingrediensene. Bland godt å la røra stå i 15 minutter. Stek med litt smør i jernet. Vi spiser de ferskeste alltid uten noe på og så etterhvert kommer det gjerne hjemmelaget jordbærsyltetøy, geitost, smør og kanskje rømme, på bordet.

I am the Cod King – I can do everything

Djjjiiiis- har spist den beste hverdagsmiddagen på lenge. Og den beste formiddagsmaten (etter at jeg tok bildet).
baREMAt. Hvor digg er det ikke når man får tak i fersk skreifilet i nærbutikken. Prisen har gått en smule opp og ned innimellom, har jeg notert meg. Det kommer vel an på fiskelykke og hald, skulle jeg tru.
For når den ferske skreien koster mye mindre enn frossentorsken, som sikkert har reist herfra og til evigheten og tilbake igjen (for pakking), da gjelder det å spise så mye torsk man kan, uten å bli lei. Og det skal vel godt gjøres. I hvertfall for min del. Som man leser i reklamen – skreien kan stekes, kokes (trekkes), confiteres, spises rå som i helt rå, eller rå og lettere marinert i sitrus, som da blir ceviche. Det betyr at vi kan lage skreimat flere dager i uka. På mange forskjellige måter. Kult!
Jeg er også medlem fanklubben til fennikelen. Fennikel er en smakfull grønnsak som jeg bruker mye, særlig i salat. Dessuten er fennikel supergodt til all slags fisk. Den er egentlig supergod til alt. Heia fennikel. Og heia skrei.

Hei Skrei
til 4 personer
800 g skreifilet
havsalt
solsikkeolje
linsesalat:
250 g puylinser
1/2 rødløk, finhakket
1 lite fedd hvitløk, revet
1/2 sitron, presset
god olivenolje
1 god neve persille, finhakket
(jeg liker også å bruke litt Dijonsennep – men det går fint uten)
salt og nykvernet pepper
fennikelsalat:
2-3 fennikel
4 ss god olivenolje
1/2 sitron, presset
salt og pepper
3 ss finhakket gressløk

Terje Ness tørrsalter torsken med havsalt i 20 minutter (det gjør den fastere i fisken). Så det gjorde jeg også. Men husk å skylle den godt etterpå. I mellomtiden skyller jeg linsene og koker dem opp i lettsaltet vann eller med litt grønnsakbuljong i vannet. La småkoke og ta linsene av platen når de er al dente. Skyll raskt i kaldt vann, sil av og hell i en bolle. Mens linsene koker og skreien salter seg ned kan du finsnitte fennikelen. Ta evt av det ytterste «bladet» og del den i 2 på langs. Legg med snittflaten ned og finsnitt på tvers. Legg alt i iskaldt vann. Hell en klunk olivenolje over de lett lunkne linsene. Ha i revet hvitløk, finkakket rødløk og masse, deilig persille. Sett til side. Etter at torsken er skylt og tørket av, del fileten i serveringsbiter og stek dem med skinnsiden ned i solsikkeolje i 3 minutter. Snu bitene og etterstek noen noen få minutter, til torsken flaker seg lett. Sil vannet fra fennikelen, drypp over olje og sitron, et dryss med salt og pepper og finhakket gressløk. Server stekt skrei med linsesalat og snittet fennikel.
Det skal sies at jeg laget også en rotmos med potet og kålrabi, samt soyasmør med sjalottløk. Så ja, ikkeno rart det var artig for unga også.

Les mer om god fisk på godfisk. Der står det også mye om skreien. Mer om skrei på min side finner du her. Og her.

#sushifredag

Jeg følte meg ganske truffet da jeg en fredag for et par uker siden stod å laget guacamole hjemme på kjøkkenet. Tortillalefsene lå i ovnen, det samme gjorde tacoskjellene. Karbonadedeig og stekt kylling lå i små boller. Tomater, agurk, mais, salat, rømme og chipotlesaus var allerede på bordet. Så kom svigerinnen min inn med dagens post. Der lå blant annet en pakke fra Sjømatrådet med et brev, noen sushi-gadgets og en T-skjorte trykket med skriften «Ja, jeg er også lei taco!» #sushifredag. Veldig artig, der jeg stod med begge beina plantet godt i tacofredagen.
Jeg elsker sushi og kunne sikkert ha spist det 2-3 dager i uka. De kjenner oss godt nede på Sushi House og vet hva vi skal ha. For noen uker siden spiste vi på Alex Sushi Tjuvholmen, et fantastisk måltid og et fint skue der man får sitte tett på kokkene og se deres magiske måte å jobbe med råvarene på. Alex Sushi er ikke hverdagskost! Men sushi burde være det. Så etter å ha tenkt litt på hva som er noe av det beste jeg vet og som er overkommelig så må det bli blandingsmakien vi får på Sushi House. Den er full av sjømat og smaker nydelig, særlig sammen med en ponzusaus.
Jeg liker best å spise sashimi eller makiruller, det er nok fordi jeg liker fisk og syntes at nigiri kan bli på kanten når det gjelder mengde med ris. For et par år siden fikk jeg maki med quinoa i stedet for ris. Det var spennende og nå har jeg testet det selv. I den ene makirullen blandet jeg quinoa med ris, halvparten av hver. I den andre hadde jeg bare quinoa.

Uramaki med laks og kamskjell
noritang
kokt quinoa
kokt sushiris
laks
kamskjell, opptint
avokado
purre
sesamfrø (ristet i tørr panne) her har jeg brukt Furikake*

Maki med kongekrabbe (evt bruk reker i stedet for kongekrabbe)
noritang
kokt quinoa
kongekrabbe
avokado
agurk

Kok sushiris etter anvisning på pakken. Gjør det samme med quinoa. I sushiris skal man tilsette litt eddik og litt sukker etter at den er ferdig. Gjør det samme med quinoa, hvis du vil. Del sjømaten som skal være inne i makiene i staver, det samme med grønnsakene. Laksen som skal på toppen av urimakiene kan du skjære i «sushiskiver».

Se video på godfisk.no her på hvordan du lager uramaki og step-by-step på maki.

Jeg liker best ponzusaus til alt jeg spiser av sushi – de vil ikke gi meg oppskriften på den de serverer på Sushi House, men jeg lager en selv som jeg syntes blir god. Dette er ikke en «ekte» ponzu da den har ingredienser som ikke er så enkelt å få tak i overalt. Asiatiske butikker selger også ferdige sauser men da lager jeg den heller selv – Og det skal godt gjøres å ødelegge noe med så gode smaker som soya, lime, ingefær, koriander…
Min variant av ponzusaus:
1/2 dl soyasaus
1/2 lime
2 cm fint revet ingefær
1 ss riseddik
1 ts honning (eller sukker)
1 ss finhakket koriander
Smak til med evt mer lime. Jeg liker denne sausen på sashimi også, da gjerne blandet med en god olivenolje.

Utstyr du trenger for å lage maki. Vanligvis får du alt dette i vanlige matbutikker.

*Renée Voltaire har en veldig god blanding av svarte- og hvite sesamfrø, norialger og shizoblader. Utrolig godt å ha på rå laks. For ikke å snakke om salater.. Du finner Furikake i helsekostbutikker.

VINO:
Charles Smith Kung Fu Girl Riesling, varenr 9422101, 199,90,-
Zonnebloem Chardonnay, varenr 576601, 114,90,-

The Codfather

Jeg har tenkt på at hvis jeg en gang skulle få noen typiske Dagbla´spørsmål, du vet, som «hva kan du ikke klare deg uten» og sånn… Ja, da hadde jeg hatt en liten liste som helt klart hadde inneholdt fisk. Jeg blir urolig i hodet, det er noe som mangler, muligens blir jeg lettere nevrotisk, hvis jeg vet at det ikke er fisk i kjøleskapet eller i fryseren. Jeg har det litt slik med avokado også, men det er en annen historie. Aller helst vil jeg ha laks, da jeg syntes den er enkel å bruke. Den er alltid tilgjengelig i butikken. Jeg spiser den rå, stekt, bakt, varmrøyka, kaldrrøka, marinert… kanskje bare superraskt stekt – så vidt en stekeskorpe, kanskje med sesamfrø. Kanskje med hakkede grønnsaker. Til formiddagsmat, i en salat eller til kvelds sammen med et egg på brødskiva. Torsk må jeg alltid å ha i fryseren, til en grateng, til fiskekaker, fiskepinner, eller enkelt og greit, lettkokt, servert med most potet, smør og ketsjup. Det vil nemlig datteren min ha. Men altså, fersk fisk er best. Og akkurat i disse månedene nå er torsken på sitt beste! Skreien er kommet med full pakke og herregud så vakkert det er med et stykke kritthvitt fiskestykke, hvor det faste, men saftige fiskekjøttet flaker seg når man berører det med gaffelen. Saligheten setter seg ømt i nakken min, noen nynner med lukket munn (ops- det var meg..) og mett og god planlegger jeg hva jeg skal gjøre med det stykket som blir igjen (man må jo alltid kjøpe litt for mye). Morgendagens middag som skal bli fiskekaker sammen gårdsdagens sei. Les mer om torsk og skrei her og på Godfisk.

Bakt torsk med grønnsaker og pesto
Til 4 personer
ca.800 g torskefilet
noen stilker små tomater (ca.400g)
100 g chorizo (hvis du vil)
8 små rødløk eller 2 vanlige, delt i 2 eller båter
små poteter
noen ss pesto
3-4 ss olivenolje
pesto:
1 potte basilikum
1-2 fedd hvitløk, fint revet
1 dl pinjekjerner, ristet i panne
1 dl revet parmesan
olivenolje
bitte litt sitronsaft
salt og pepper

Sett stekeovnen til 180C. Lag pesto først.
Ha basilikum, hvitløk, pinjekjerner og parmesan i en blender og kjør det til noen sekunder med litt av olivenoljen. Ha på mer olje til du har fått ønsket konsistens. Smak til med sitron, salt og pepper. Del grønnsakene i biter (behold tomatene hele), chorizo i litt tykke skiver og ha dem i en ildfast form/ langpanne. Bland 2-3 ss pesto med 4-5 ss olivenolje og hell over grønnsakene. Bland godt. Sett formen i ovnen i ca.20 minutter. Ta ut formen og legg i fiskestykker. Dryss over salt og evt pepper. Sett tilbake i ovnen, la stå i ca.15 minutter. Server med ekstra pesto.

VINO:
Til bakt torsk med pesto, altså en torskerett med urter og mye smak kan man prøve en
Tariquet Gros Manseng Chardonnay (varenr 191701, 119,90,-)
En annen god vin er Beaujolais l’Ancien 2012 fra produsenten Jean Paul Brun (varenr 5077101, 154,90,-) Den er aller best når den serveres lett avkjølt (ca 14-16 grader).
Til en klassisk torskerett, pannestekt på skinnsiden, kanskje med soyasmør eller en syrlig Hollandaise og dampede grønne grønnsaker, prøv en Saint Romain Blanc 2011 fra Taupenot-Merme (varenr 9335301, 159,90,-). Super vin til kraftige fiskeretter, lyst kjøtt og flott også til myke oster. Kan også lagres.

Flere vinforslag? Se nederst på denne linken.

Oi. Måtte lage fiskekaker også. Server dem med salat, godt brød og god remoulade eller hjemmelaget aioli. God rotmos og nøttesmør med litt soya i, eller en råkostsalat. Kjempegodt som kveldsmat på en blings med agurk og majo…Vil du ha en asiatisk variant, dropp gressløk og persille og bland inn hakket koriander, hvitløk, finrevet limeskall, litt fiskesaus, revet ingefær og hakket chili.

Fiskekaker – basert på rester av sei og torsk
400 g fisk, ferdig kokt/ stekt
2 ss persille
2 ss gressløk
2 middels store poteter
1 egg
2 ss brødsmuler
noen ss stekt løk fra restemiddag, evt bruk andre grønnsaker som du har
1/4 sitron
1 ss sennep
smak til med salt og pepper

Ha alt i en blender/ mikser og bland til den konsistensen du ønsker. Stek små fiskekaker (jeg fikk 12-13 stykker) i meierismør.

*Jeg er så heldig å få være en del av Havfolket, som ligger under Godfisk.no – Dette innlegget er et samarbeidsprosjekt med dem.

Pausefisk

For dere som ikke har levd så lenge at dere husker «pausefiskene» som stadig vekk fylte tomme TV-skjermer på 70-tallet, så var altså dette et bilde fra et akvarium hvor små akvariefisk svømte rundt mellom programmer som Skolefjernsynet, Fysikk på roterommet, Fjernsynskjøkkenet, Fjernsynsteateret og Lekestue. Det var nemlig ikke så tett med programmer den gangen. Men likevel fikk vi pausefisker når det trengtes og skjermen ikke ble full av «snø» eller «prøvebildet».
Hvis jeg nå bare nevner i fleng – Pinnekjøtt, karameller, risengrynsgrøt, ribbe, medisterpølser, medisterkaker, marsipan, brun saus, rotstappe, dadler, multekrem, eggesmør, rakfisk, karamellpudding, julesild, lammerull, hodesylte, kransekake, fylt kalkun, 7 sorter, lutefisk, akevitt og Delfia-kake, så får i allefall jeg veldig lyst på noen pausefisker innimellom her.

Jeg tror jeg kunne spist sjømat omtrent hele tiden. Nettopp fordi det føles så friskt, lett og dessuten enkelt. Det er så mye godt man lage og mange av rettene jeg er glad å spise er også raske å tilberede.

Sjømat, som ligger under kategorien SUPERMAT, er særlig på denne tiden av året best, fordi den trives best i kaldt vann. Blåskjellene er frodigere og søtere, rekene smaker bedre og torsken er passe mett på denne tiden av året, noe som gjør at kvaliteten er bedre.

Retten under her lager jeg rett som det er. Og den passer til mange anledninger. For noen uker siden serverte jeg den til venninner som er «taco-middag» – med tortillalefser, masse hakket chili og guacamole (droppet avokado i selve salaten). Jeg har servert den som forrett, som en hverdagsmiddag og jeg har hatt den med på jobb i boks med lokk. Akkurat denne uken ville jeg kanskje ha sett den for meg som en perfekt pausefisk, gjerne som forrett til nyttårsmiddagen.

Jeg bruker altså rå laks, men også mengder av lime, noe som gjør at fisken «koker» i sitrussaften. Altså en fin måte å introdusere rå laks på til dem som evt måtte være skeptiske. Er vi bare voksne som skal spise, har jeg også i en del rød chili, men den selvfølgelig også serveres ved siden av.

Frisk salat med rå laks og reker
mengden kommer an på om det skal være til forrett eller hovedrett men jeg regner 150-200 g fisk pr person
laksefilet, i terninger
reker, renset
avokado, i terninger
mango, i terninger
vårløk eller rødløk, finhakket
sukkererter, snittet
agurk, i terninger
småbladet salat
fersk koriander
lime
evt chili og granateplekjerner

Det er fint hvis alt som skal være i terninger omtrent har samme størrelse. Bland alt sammen og press over limesaft. Jeg bruker 2-3 stk hvis jeg lager middag til familien. Rull dem godt først på benken, del dem i 2 og bruk en teskje til å vri rundt inne i limen med. Da får du ut det meste av saften. Ha på hakket koriander, salt og nykvernet pepper. Skal du ikke servere den med en gang, kan du vente litt med lime, koriander og salat. Jo tidligere du har i lime, jo raskere blir fisken «kokt».
Andre gode råvarer til salaten er snittet fennikel, fileter av appelsin, evt ris- eller vermicellinudler hvis du vil ha «mer». En annen dressing kan være soyabasert, med lime, soya, revet ingefær, finhakket koriander, litt honning og god olivenolje.

Koooze Koz.

Her om dagen var jeg hos noen gode kollegaer og venner og drakk pjolters. Det ble en så inspirerende kveld at jeg inviterte noen venninner på drinks og ostevannbakkels et par dager senere. Dronningpjoltern (sikkert ikke korrekt å kalle det pjolter) og de små, luftige og smakfulle munnfullene ble servert foran peisen på hytta mens vi smugrøyka inn i peisen og ble skikkelig eksistensielle.

Ostevannbakkels
Nok
2 dl melk
100 g smør
1 ts salt
en klype nykvernet pepper
en klype malt muskat
2 dl hvetemel
4 store egg
1 1/2 dl revet Gruyère (får du ikke tak i det, bruk parmesan)
denne gangen brukte jeg litt fersk rosmarin (droppet muskaten)

Forvarm stekeovnen til 220C. Ha melk, smør, salt, pepper og muskat i en kjele og varm opp på middels varme til kokepunktet. Ha i alt melet på en gang og rør kraftig med en treskje, til blandingen kommer sammen, rør i ca 2 minutter på lav varme. Ha klumpen over i en bolle og ha i egg og ost og kjør med el-mikser til godt blandet og til du har en tykk og jevn røre. Du kan godt ha blandingen over i en sprøytepose men jeg bruker bare en teskje, som fungerer like bra. Legg på små, ca 1 ts store biter på en bakeplate med bakepapir, pensle hvis du vil med en pisket egg (jeg gjør ikke det) og stek dem i 5 minutter på 220C. Skru ned varmen til 180 og stek 10 minutter til. De skal bli gylne.

I forkant:
Disse er helt klart best når de er nystekt, så lag eventuelt røren og la den stå slik at du kan lage dem en time eller to før gjestene kommer. Du kan også prøve å lage dem dagen i forveien og så lune dem opp i noen minutter før servering.

Dronningpjolters
til 1 person
1-2 cl Armagnac
fyll opp med Prosecco

Tariquet Bas-­‐Armagnac Folle Blanche 12 YO, 499,90,- varenr 828501