Glede på 3 bokstaver – OST

IMG_0033

Nordmøre, en lykkepille
Jeg svinger inn på tunet foran Saghaug Gard og gårdsbutikken, i grålysningen. Vel, grått er vel ikke akkurat det rette ordet. Jeg har den siste timen sett dagen begynne på kanskje den vakreste måten, noen gang. Nordmøre i overgangen fra klar desembernatt til tidlig morgen. Gjennom små fjorder, inn og ut av tunneler, blått lys som faller som den fineste, letteste silke over snø og vinterkrystaller. Små lys fra hus langt der borte som bevis på hverdag og livet som merkelig nok går sin gang i dette eventyrlandskapet. Den plutselige julefølelsen og et snev av lykke i kroppen over noe så vakkert, setter prikken over klisjeene i det 2 rådyr spretter lett over veien foran meg og hopper som i en Disneytegnefilm oppover snekledte jorder. Den gode stemningen fortsetter da jeg kommer inn døra i butikken – der sitter de ansatte ved Tingvollost og spiser frokost sammen. Det gjør de visstnok hver morgen, blir jeg fortalt. Egil Smith-Meyer, inngiftet rogalending og selvstudert på ost og meieribestyrer, presenterer de ansatte som sitter rundt bordet. Ysteansvarlig Solvor, som også er svigermor, er den eneste med en klassisk agronomutdannelse. Ellers dekker de jevnt det det måtte være behov for av andre yrkesgrupper, fra fysioterapi til markedsføring. Men det skal altså sies – det å produsere ost, var det INGEN som hadde greie på.
Mulig det var nettopp dette som var drivkraften også, da de bestemte i 2003, da odelsjenta Kristin (som da hadde møtt IT-studenten Egil) kom til hjem til Tingvoll etter studiene og Lars Sponheim hadde åpnet opp for foredling av ost utenfor kvotesystemet, at familien tenkte ”vi har jo en del melk – hva kan vi gjøre med den..?”.

Untitled-2

Best – ikke mest
Egil smiler. Første gang de hoppet i det, stod Solvor hjemme på kjøkkenbenken og laget verdens fæleste blåskimmelost. Ikke engang bikkja ville ha den. Så prøvde hun én gang til – og der kom jammen Kraftkar.” Kraftkar er altså osten som ”alle” skal ha. Restauranter fra inn- og utland, delikatessebutikker og private osteelskere. Osten kan smykke seg med en haug av medaljer, som bl.a gullmedalje på World Cheese Awards 2011. Den ble også kåret til Nordens beste blåskimmelost samme året. Ja, også gullmedalje på Landsutstillingen for gardsost 2011. Blant annet. Etter at Solvor hadde skapt Kraftkar hadde de en prøveperiode over 3 år – hjemme på et nyoppusset bad på gården. Ut med toalett og dusj. Inn med utrangerte bruskjøleskap som fungerte som modningsrom og et ystekar på 150 liter. I dette karet på dette badet ble det produsert 1 tonn ost årlig. Lokalprodusert, kan man helt klart si… Egil forteller at det blir fortært enorme mengder Tingvollost i bygda og tror tingvollgjeldingene er stolte av osten. I stedet for bygdedyret har befolkningen heller vært med på å løfte dem opp. Han trekker også frem en ordfører som har vært veldig på offensiven ved å trekke familien og ostene med på messer og lignende slik at folk skulle få ganene opp for Tingvollost.

Jeg får en omvisning på gårdsmeieriet og legger raskt merke til at det er et fravær av maskiner i både pakke- og produksjonsrommet. ”Samtlige 20 tonn ost som blir produsert her blir laget med håndmakt”, forteller Egil. Ostene blir pakket for hånd og hvis det skulle være en ost som ikke har det rette utseende eller det er noe annet de ikke skulle være fornøyd med, blir det notert ”Hæmost”, rett og slett en ta-med-hjem-ost. Solvor og Marit skjærer ostemassen på spesielle måter i forholde til hvilken ost de lager. I dag er det Vismann. Hadde det vært Kraftkar, hadde de skjært massen på en annen måte. Like etterpå står Solvor med armene dypt ned i ystekarene. De kan ”føle” hvordan osten oppfører seg, om ostemassen er klar for og helles i over i formene.

Untitled-3

Cheese for dummies
Det familieeide gårdsmeieriet lager 6 typer hvit- og blåskimmeloster, basert på kumelk fra egen gård. Det er 4 generasjoner på gården som er med på å få det hele til å gå rundt. Oldefar jobber fulltid, kjører fôr under høst- og vårånn samt brøyter snø når det trengs. En barndomsdrøm om en egen gravmaskin gikk oppfyllelse i fjor, så se, der kjører oldefar. Sprekt. Og samtidig så er det derfor historien om Tingvollost er en fin en, ”fordi vi har vært så mange som har bidratt”. Andre faktorer som har bidratt til ostesuksessen er helt klart uvitenheten om ost, tror Egil. Kan det hende at det å være en ostedummie og svalestupet, for det ble virkelig ikke et mageplask, gjorde at søken etter kunnskap, etter å kunne ost, gjorde at tankene ikke ble liggende inne i boksen, at de ble fristilt fra sannhet og fasit i forholde til dette? Egil undrer seg alltid over hva det er som skiller en produksjon fra en annen.

Ku-spa
Gress er ikke bare gress, melk er ikke bare melk og ost er ikke bare ost. ”Du blir hva du spiser, vet du, og det gjør kua også. Vi serverer kua 10 forskjellige gressorter som vi dyrker her og kua får aldri den samme sorten servert to måltider etter hverandre.
Familien kan ha ”hands on” og full fokus på osteproduksjonen når kuene styrer livene sine selv…I fjøset går nemlig kuene løse, de har alle navn, de blir klødd av en maskin hvis de ønsker og de går selv frem til melkemaskinen når de føler det er på tide å bli melka. Og hvis Kristin eller noen andre vil ha en øye med dem fra tid til annet, kan de kombinere ”cow spotting” og administrasjon fra kontoret som ligger i enden av fjøset med stort vindu med utsyn bås, ku og melkemaskin. Det er jo ikke rart Tingvollost blir bra! Det at fjøset er såpass maskinelt gjør at de kan bruke mer tid på ungdyr (”talentutvikling”) og de dyrene som trenger mer oppmerksomhet. Om sommeren får kua gjøre som den vil – vil du være ute? Inne, sier du?
Kristin skulle åpne eldrehjem for kuer da hun var liten, muligens det er gått mer butikk i den tankegangen nå, men én ting er sikkert, kua produserer mer melk når den har det bra. Det er kvalitetsfokus i alle ledd og gården står på Topp 3-liste over kyr om produserer mest melk. Kristin og faren hennes, Gunnar, går hver 14.dag gjennom alle kuene, om hvordan de har det, hvordan de melker etc. ”Osten blir et avtrykk av naturen rundt oss og denne reine vestlandsnaturen er virkelig et godt grunnlag for verdens beste ost. Vi bruker helt fersk melk og avstanden fra ku til ystekar er jo omtrent lik null.

Untitled-1

Prisbelønnet kar
Vi kommer inn på modningsrommet for Kraftkar. Der ligger den i 6-12 mnd. Egil plukker ned et hjul. Han peker på et felt som løper tvers over osten. ”Gullåra”, sier han. Jeg kan vedde huset mitt på at denne er i toppklassen, da får den dette gylne feltet. En sjelden gang kan jeg også se at en ost har mistet livsgnisten. Egil forteller at de fleste gullmedaljene er produsert på melk som er fra september og oktober. Men alt spiller inn fra de rent fysiske, som at fettmolekylene holder seg hele under den korte ”transporten”, at fettet blir forvaltet riktig, hvor mye fuktighet det er i modningsrommet til dagsformen til ysteren. Det er som et lengdehopp – traff vi planken i dag? Ofte er marginene ørsmå. Melka er aldri lik dagen i forveien. Den er ikke bare hvit substans. Kvaliteten på osten blir avgjort av kvaliteten på melka sammen med håndarbeidet.
Egil har direkte kontakt med kundene sine, som er ca.80 utsalgssteder – og slik som han snakker om ostene, skulle man nesten tro han har direkte kontakt med dem også, at de var i familie, ostene og familien Waagen. Tingvollost ønsker ikke å vokse mer, det er bedre å være eksklusive men tilgjengelige. Interessen for produktet er det viktigste.
Utvider man for mye distanserer man seg fra produksjonen.
Det var en gang, for snart 10 år siden, at Egil bad pent om folk kunne være så snille å smake på osten som de produserte på gården. Nå opererer de med ventelister. Noma i København, Tom Victor Gausdal, Geir Skeie, Bent Stiansen, Odd-Ivar Solvold og Arne Brimi er noen av dem som har falt for Tingvollost. Stående forespørsler fra Belgia og USA. Kraftkar og de andre ostene er helt klart ingen kopier – de er Tingvollost.

Untitled-5

Fakta om Tingvollost:
– Tingvollost er et familiedrevet gårdsmeieri lokalisert øverst på Vestlandet, etablert i 2003 av 4 generasjoner Waagen. Det har vært drevet gårdsdrift her i 700 år før den tid (siden 1303).
– Lager 6 typer hvit- og blåskimmelost basert på kumelk fra egen gård.
– Hobbyprosjektet har blitt til en arbeidsplass til 10 personer på gården.
– Samlet årsproduksjon i 2012 er ca. 20 tonn ost, noe som tilsvarer 200 tonn melk. I tillegg leverer de 400 tonn melk til TINE, til Jarlsbergproduksjon i nabokommunen. De produserer med andre ord kun ostemelk!
– Har i dag ca. 80 utsalgssteder fra Kristiansand i sør til Tromsø i nord. Satser også målbevisst på restaurantmarkedet.
http://www.tingvollost.no

Ost
Les mer om ost på bloggen http://www.osteperler.no

Untitled-7

Vino:
Hvitmuggost, som Brie og Camembert, er fete oster som krever en vin med god syre og fruktighet. Av hvite viner er en fruktig Chardonnay et bra alternativ, det samme er Sauvignon Blanc. Røde alternativ har snille tanniner, som en Burgunder eller en vin fra østsiden av Bordeaux.
Blåmuggost, som Kraftkar, Selbu Blå, Gorgnzola, Stilton og Roquefort, både faste og myke i konsistensen, mye fylde og en aromatisk smak som varierer fra mild til kraftig. Ostene er ofte salte og da er søte viner å foretrekke. F. eks er en Sauternes en klassiker kombinert med Roquefort. Et annet klassisk eksempel er Stilton og Portvin.
Fast hvitost, under denne kategorien ligger bl.a Jarlsberg, Edamer, Emmentaler, Manchego og Parmesan. Med eller uten skorpe, små, større, store hull. Eller ingen hull i det hele tatt. Faste hvitoster kan lagres lenge – jeg hadde et par Edamere liggende fra 2006 – de blir fyldigere jo lenger de lagres. Faste hvitoster er relativt tørre og et naturlig vinvalg er tørre, lette, fruktige og aromatiske hvite viner, som en Riesling. Hvis du ønsker en rødvin, bør du prøve en lett, bløt og fruktig vin, som en Pinot Noir eller en Valpolicella. Unntaket er oster som Manchego og Parmesan, som også går bra med fyldige, store rødviner.
Kittmodnet ost, som f. eks Port Salut, Ridderost og Morbier. Smaksintensiteten varierer med modningsgrad og om modningskulturen er bevart eller ikke (en overflate den får påført). Osten får en bløt konsistens og stor smaksdybde. Til disse bløtere ostene med rikhet og smidighet i kulturen, passer det best med en tørr hvitvin med god fylde og moderat syre. Ønsker man likevel en rød, bør vinen ha lite tanniner, bra frukt og fylde, som en Barbera eller Chianti.
Chevre, ferskost som er syrlig, salt og tørr – passer med fruktige, friske viner av Sauvignon Blanc. Eller hvit Sancerre.

Reklamer

Matpakka di.

IMG_8878 kopi

For å være i forkant. Som andre har sagt før meg. Ikke få dårlig samvittighet a. Det funker med 2 skiver med gulost også. Dette er bare for å vise at man kan lage andre ting, litt inspirasjon, lizm. Bruk av restemat, for eksempel, for det er vel ikke bare meg og et par andre som er et produkt av 70-tallet. Restemat kan være perfekt.
Jenny, datteren min, fikk lapskaus i termosen her om dagen. Stas. De var flere som prøvde å lirke ut de siste kjøttbitene, men godt smakte det. Og spagettien fra i går, delte jeg bare opp i mindre biter, hadde i agurkbiter og kyllingrester. En klunk olivenolje på toppen og GUD så deilig det var å få brukt restene. Hurra. Quesedilla tar ca.10 minutter å lage, og de funker bra dagen derpå også, det vil jo si at du kan lage dem om kvelden mens du baker rundstykker, lager fiskekakefarse og triller kjøttboller. Neida, kødda. Men det med at å preppe og steke noen quesedillas tar max 10 minutter, er sant. Og de takler en natt i kjøleskapet.
Og vil du ha oppskriften på disse fiskekakeburgerne (fiskekaker fra REMA) så kan du laste ned link til en forhåpentligvis inspirerende, liten matpakkebok Ann Kristin Wang og jeg har laget for Steinerskolen. Og HURRA for Røtter som sponset oss med ingredienser.
PDF av Grønne Matpakker HER
Bla i Grønne Matpakker online HER

På vietnamesisk vis. Litt rotete men smakfullt.

Well, hello there. Skikkelig borte borte, kan man trygt si. På de fleste områder og bokstavelig talt… Plutselig var det 2013.

IMG_5263

Jeg satt i 24.etg i Singapore og hadde akkurat gått på vekta. Noe jeg omtrent aldri gjør, men nå stod den bare der og hvisket til meg. Tråkk på meg, stå på meg, kom, kom. Vel, det har blitt færre løpeturer og slikt de siste ukene. Mer mat også. Men det får da være grenser. Mulig man øker i vekt jo høyere opp man kommer? Men 10 kg?? Det må være skyskraperen og en skikkelig drittvekt som sammen klarer å samle sammen så mye overvekt. Ja, ja. Enda godt det er jul, da. Noe får man skylde på. Da er det fint man nå er i et land hvor man ikke tør smake på godteriet. Etter Singapore ble det nemlig Vietnam – vi kjøpte godteri i HoChiMinh til å fylle i julesokkene til barna. Og bak det rosa papiret skjulte det seg PØLSER! Ha ha ha – artig hvor mye man kan le av sine egne barn og deres reaksjon når de endelig får slikt godteri som tilsynelatende inneholder alt det foreldre ikke vil gi barna sine, du vet, fargestoffer, papir med bling bling hvor alt bare lyser «UNATURLIG» og sånn. Og her var det altså en eller annen form for en slags bitteliten julepølse. Fnis.

Untitled-11
På hotellet vi nå ha bodd den første uken av ferien (i Vietnam) serverer de juicer som de lager med deilige råvarer, som f. eks denne som heter Red Reviver.
Untitled-2
Noe som passer meg utmerket i varmen (og mht overvekten). Etter et slik veldig lett måltid bestiller jeg ofte ferske våruller, også ganske lett, innbiller jeg meg – og som er en rett som de serverer over hele Vietnam, mye sunnere og bedre enn de som er fritert. Jeg har laget dem hjemme flere ganger og servert dem med hoisinsaus. Her får man dem med andre typer diper, som klart smaker best, basert på fiskesaus – veeeldig godt.

Untitled-1
Ferske vårruller – og friterte vårruller.

I Hanoi – hvor mopedene helt klart har sitt fødested, skjer ALT på gaten. En fantastisk vakker by, øynene ble slitne og magen mett.

Untitled-6

På øya Phu Quoc hvor vi er mesteparten av tiden, med et avbrekk i Hanoi, er de kjent for fiskesausen sin (nuoc mam – salted fish water) og for pepper og perler. Jeg spurte kokken på ChenSea hvordan han laget den gode sausen til de ferske vårrullene og da forklarte han at han kokte opp og reduserte fiskesaus og sukker, nesten til karamell. Så smakte han til med lime/ sitron, chili og hvitløk. Jeg har spist mange slike vårruller her og de kommer alltid med vermicellli (risnudler) eller glassnudler (laget av mungbønner), salatvariasjoner, basilikum, og da ikke den basilikumen vi er vant til, men thaivarianten (de har den i asiatiske grønnsakbutikker, min favoritt er Asia Food Market i Osterhaugsgata), og med reke og/ eller kjøtt i tynne skiver. Vegetar, krabbe og annnet snadder finnes også. Hjemme har jeg ofte lagt inn staver av agurk og gulrot. Men – altså, det første først, her er oppskrift på Da Mornin Startah, perfekt for alle som er lei ribbefrokost og julekropp.

Red Reviver
1 rødbet
2 gulrøtter
2 pærer
1/2 lime
1-2 cm fersk ingefær

Kjør alt i juiceren.

Untitled-7
Herregud – jeg blir som en 6-åring i DisneyLand med den tilgangen til råvarer som dette..

Untitled-4
Hanoi – gatematens høyborg. Særlig er det Pho, en suppe basert på buljong/kraft, risnudler, kjøtt/kylling, grønnsaker og urter, man får i diverse utgaver.

Friske våruller
Til 4 personer
2 gulrøtter
1/2 pakke vermicelli (se etter den det står pho på, de har perfekt tykkelse – ikke sikkert du bruker alt)
½ agurk
1 avokado
fersk basilikum – eller thaibasilikum
fersk mynte
fersk koriander
rispapir (de ligger i hyllen med asiatiske varer, mange bruker dem til vårruller)

Del alle grønnsakene i fyrstikktynne staver, snitt kålen så fint du kan. Varm opp vann i en stor kjele. Det trenger ikke koke – du skal kunne dyppe rispapirene i det. Legg et fuktig kjøkkenhåndkle på benken og dypp papiret noen sekunder, slik at det bli mykt og blankt. Legg det på kjøkkenhåndkle og ha på snittede grønnsaker. Ikke ha på for mye, da blir rullen for tykk. Rull forsiktig og tenk på de første 2 som prøvekaniner… Når du har laget mange nok, del dem på midten og legg på fat. Server med hjemmelaget chilisaus.

Tips!
Disse er vegetariske – men legg gjerne i reker eller strimlet, kokt kylling. Mindre risnudler inne i rullene? Bruk finstrimlet kål.

Untitled-9
Helt klart en risikosport å være høne i Vietnam.
IMG_5333

Untitled-8
Klesvask – oppvask.

Untitled-5

Den beste dipen til vårullene, både til de ferske og til de friterte
(fra kokken på ChenSea)
3 dl Fish Sauce
3 g brunt sukker
2 dl hvitvinseddik
1 lime/ sitron
50 g rød chili
20 g Thai chili
30 g hakket hvitløk

Kok opp fiskesausen med sukker og eddik. La det redusere en smule. Smak til med lime eller sitron og tilsett finhakket chili og hvitløk.

Martins favoritt – ikke fullt så friske vårruller, skikkelig friterte og skikkelig gode…

200 g taro (eller bruk kål eller rotfrukt, f.eks kålrot)
300 g gulrot
350 g kjøttdeig, finhakket kjøtt av svin eller okse
20 g hakket sjalottløk
5 g hakket koriander
2 ts svart pepper
2 ts salt
3 ss oystersauce
rispapir
vegetabilsk olje til fritering

Riv taro og gulrot fint og bland det med resten av ingrediensene. Gjør i stand rispapiret etter anvisning på pakken og legg på fyll. Se på Youtube hvis du lurer på hvordan man kan gjøre dette. http://www.youtube.com/watch?v=nJ-yqzjkVTY, rull sammen og friter i en panne eller kjele.

Tips:
Du kan selvfølgelig bruke nudler inne i vårrullene her også. Bland ferdig kokte risnudler eller glassnudler med de andre ingrediensene.

En annen rett som jeg spiser ganske mye av er – denne retten får du også på en av mine favorittsteder i Oslo, Quan An 3 Mien, i Osterhausgata.
Bun Bo Xao

IMG_5261

1 stilk sitrongress (finhakk fra den nederste delen og oppover til det lilla skjæret forsvinner)
500 g biffkjøtt av ett-eller-annet-slag
2 fedd hvitløk, finhakket
2+1 ss fish sauce
400 g vermicelli (risnudler)
1 pk bønnespirer
1 agurk, delt på langs og delt i biter
evt 8-10 shisoblader/ perillablader eller
basilikum, gjerne thaibasilikum
10 myntebalder
10 vietnamesiske mynteblader
2 ss vegetabilsk olje
1 liten løk, delt i 2, skivet
hakkede peanøtter

Kok nudlene etter anvisning på pakken, sil av og skyll i kaldt vann. Ta 2 ts sitrongress (ta vare på resten til etterpå) og bland det med kjøtt, hvitløk og 2 ss fiskesaus. Sett tilside og la det godgjøre seg i ca.20 minutter. Ta frem noen store suppeskåler ol og fordel nudlene, ca. en håndfull i hver. Dryss på med bønnespirer og agurkbiter. Rull sammen urtebladene i hånden, slik at du får en rull, og del i tynne skiver. Dryss over i bollene. Varm opp en stekepanne på høy varme, ha i litt olje, resten av sitrongresset og skivet løk. Rør rundt i pannen og ha så i kjøttet. La det bli godt stekt, altså, ikke nødvendigvis gjennomstekt, men at pannen er så varm at det får en skikkelig stekeskorpe. Ha i resten av fiskesausen og rør alt godt rundt. Fordel kjøttet i bollene, dryss på med mer urter, hakkede nøtter og evt fritert sjalottløk. Hell over en god nuoc cham – som f. eks denne:

Nuoc Cham
2 lime, juice
2 ss brunt sukker
4 ss Fish Sauce (fiskesaus)
4-8 fedd hvitløk, finrevet
chili, finhakket

Bland sammen alle ingrediensene, rør til sukkeret er oppløst.

Untitled-10