Clafoutis

BØ!
CLAFOUTIS!! Ikke la navnet skremme deg. Clafoutis er luksusutgaven av pannekakerøre, uten den kjedelige delen som pannekakesteking består av. En veldig fin dessert hvis du plutselig skulle få gjester. Ønsker du Rolls Roys-varianten, tilsetter du litt Calvados i røren. Du kan også lage den i muffinsformer, selv om de ser litt rare ut når de er ferdige. Ønsker du litt matporno kan du ha litt melis i en te-sil og drysse lett over. Server med vaniljeis, vaniljekesam, yoghurt naturell eller pisket krem.

Bringebær- og blåbærclafoutis
Til ca 6 personer
400 g bær, f. eks bringebær, jordbær, blåbær, bjørnebær, kirsebær- eller plommer uten stein. Bruk gjerne frosne bær
100 g mel
4 dl melk
50 g smeltet smør (kan sløyfes)
en skvett Calvados, hvis du ønsker og har
4 egg
150 g sukker
frøene fra 1/2 vaniljestang
1 sitron, finrevet skall og saften fra 1/2
en klype salt

Sett stekeovnen på 200. Smør en paiform eller noen brett med muffinsformer. Evt begge deler hvis du har en mindre paiform. Bland egg og melk. Ha i smeltet smør og tilsett mel. Rør til røren er klumpefri. Fordel mesteparten av bærene i formen og hell røren over. Ha på resten av bærene slik at de synker litt ned i deigen. Stek i 35-40 minutter. Før servering, sikt over litt melis. Server gjerne lun.

Reklamer

Verdens enkleste rundstykker

Det var her en morgen for noen uker siden hvor jeg som vanlig, stod opp, det var en fredag, så egentlig en helt ordinær skole- og arbeidsdag. Det er som oftest jeg som ordner med frokost, da mine morgener kan være roligere mht jobb. Dette var helt klart ikke en slik en. Da vi etter en passe anstrengende time (jeg syntes selvfølgelig ikke det akkurat da – selvfornektelse?) satt i bilen på vei til Gardermoen (vi skulle til Spania på slektstreff uten barn) lurte han på, med en litt sammnbitt mine, om jeg kanskje neste gang vi skulle rekke et fly tidlig om morgenen, kunne droppe å 1) lage smoothies til frokost og til matpakken, 2)presse min egen, grønne juice, 3) steke bacon, 4) lage omeletter (til matpakken) OG 5) steke rundstykker. Og jeg skal innrømme akkurat nå når jeg sitter her og skriver, at at hadde det vært omvendt her i huset, så hadde jeg vel bare bedt han om å ta rennafart å drite langt i akkurat det prosjektet der akkurat denne morgenen. Det skal absolutt sies, at jeg for all del ikke pleier å ha slike morgener som dette. MEN – jeg har blitt en skikkelig rææcer på å bake disse rundstykkene. Og det er Björn, min nabo som skal ha all ære. Han er svensk og kaller disse for «Källarfranska» som nå barna mine får nesten hver morgen. Og det er ikke fordi jeg er en supermamma (jeg var det bare akkurat denne ene morgenen da jeg absolutt IKKE hadde tid til det…) for det er jeg virkelig ikke. Men det er fordi at etter at jeg hadde bakt disse et par dager etter hverandre, så gikk det så utrolig raskt. Det tar altså omtrent bare 8 minutter. Hele greia med det enkle er at man ruller ut rundstykkene med én gang man har deigen klar. De hever over natten i kjøleskapet og mens du dusjer og bruker tid på å vekke mann og barn, hever de i 10 minutter. I mellomtiden står ovnen og varmer seg opp mot 220C. Så skal de steke i 8-12 minutter, avhengig av ovnen du bruker. Jeg bruker 8-9 minutter. Så – da blir det varme rundtsykker til frokost. Et bra tips er å skjære opp flere rundstykker med én gang og la dem avkjøle på rist slik at de er klare for pålegg etter en liten stund. Snälla – gi i hvertfall källarfranskan en sjanse. Prøv noen dager etterhverandre. Bare vent – snart er du hekta.

Til ca 9 stk
bland sammen
1/4 bit av fersk gjær
3 dl kaldt vann
2 ts salt
1 ts sukker
2 ss olivenolje
..og så mye mel til deigen er ikke for tørr og ikke for klissete, jeg bruker mest siktet spelt, men også sammalt hvete fin, litt grov, noen ganger grovt rugmel- det går ltt på en slump, men tipper jeg bruker litt over halvparten hvitt mel og så mest sammalt fin og så en dose med grovt grovt hvis jeg har. Kjør i bakemikser hvis du har, i 3-4 minutter. Hvis du pensler med egg rett før du setter dem inn i ovnen, kan du strø på solsikkefrø, havregryn, gresskarkjerner, sesamfrø… Snadder! Stek på 220C i 8-12 minuter. Avkjøl på rist.

Bakte rotgrønnsaker

Jeg orket virkelig ikke å løpe ute i dag. Pyse! Men mens jeg løp på mølla i treningstudioet sammen med alle de andre pysene, tenkte jeg selvfølgelig på mat. Hva kan jeg spise i kveld? Blanke ark og en haug med tegnestifter. Fargerike, sådan. Selvfølgelig! Røtter! Rotgrønnsaker er noe av det beste jeg kan få. I form av kokte, stekte, moste men særlig bakte. Og da gjerne så godt bakte at de omtrent karamelliserer seg. Full guffe på stekeovnen. Olivenolje, salt, pepper og et raust dryss av fersk rosmarin. Bakte rotgrønnsaker er godt til alt. Særlig passer det til vilt, fugl, langtidsstekte kjøttstykker… Men også til stekt fisk. Det som er så deilig er at rotgrønnsaker holder leeeenge hvis de får ligge et sted de trives. Og det er vel helst en kjeller som vender mot nord, noe det finnes så mange av lenger, dessverre. Men man kan få norske rotgrønnsaker til godt ut på nyåret fra produsentene hvis de blir godt tatt vare på. Jeg fikk blant annet deilige persillerøtter hos Per Gjertsen på Hvasser i mars, tidligere i år. I butikkene og på Bondens Marked nå kan du også finne deilige, små beter i forskjellige farger, jordskokker og artige gulrøtter. Blant annet så selger Valborg Alhaug (bildet under, til høyre)fra Stange på Hedmarken, fargerike og fantastiske gulrøtter. Jeg fant dem hos Gutta på Haugen. Ellers så var jeg heldig å finne bittesmå, nydelige rødbeter hos Else, Korsvold Gård, forrige lørdag. Det skal sies/ skrytes av, at alle grønnsakene på det øverste bildet- og det til venstre under, er fra egen hage. Fra i fjor. I år var jeg ikke så flink, dessverre. Da er det deilig at det er så mange andre fine produsenter der ute!

Jeg skreller røttene utenom betene (vask dem godt) og blander dem i en form sammen med havsalt, nykvernet pepper, fersk rosmarin og olivenolje. Deretter baker jeg dem i forvarmet ovn på 200-220C. De må gjerne ligge en god halvtime for å bli møre. Og så må de bli godt bakt, syntes jeg. Så innimellom ligger de lenger, kanskje opp mot 50 minutter. Har du full form, rør innimellom.

Maissalat

Hei mais. Ja, det var kanskje litt på kanten av sesongen, i hvertfall for selvplukk, men jeg ser det bugner av maiskolber nede på grønnsaksbutikken hvor jeg handler. Og unga elsker det. Og det gjør vi voksne også. Grillet mais med masse meierismør og et lett dryss med havsalt er snadder. En kald øl og man har det godt. Dette kunne vært en kjøttfri mandagsmiddag, men der gikk mandagen også, gitt. Så mens kveldsmaten står på ovnen (jeg lager semulegrøt – skikkelig kraftkost, men herreguuud så digg) kan jeg legge inn maisoppskrift som man kan lage en annen dag denne uka, eller til neste mandag. Denne salaten er jo også god ved siden av stekt fisk, kjøtt eller fuggel.

Grillet maissalat
Til 4 personer
4 ferske mais
1 stor, rød paprika
1 squash, delt på langs
1 stor neve koriander, hakket
hvis du ønsker – 1 chili, (ta ut frøene), finhakket
1 ts malt kummin (har du hel – rist den i varm panne og knus den i morte)
75 g fetaost i terninger
2 ss olivenolje
2 ss eplecidereddik eller hvitvinseddik
salt og nykvernet pepper

Få grillen på høy varme. Grill maisen hel, med blader og det hele. Grill paprikaen samtidig. Snu på dem innimellom, det gjør ingenting om de blir brente. Paprikaen skal få svart skall. Grill i ca. 15 minutter. Legg på squashen de siste 5 minuttene. Legg paprikaen i en liten plastpose og la den avkjøle i 2 minutter. I mellomtiden kan du rive av bladene på maisen og holde den stående på en skjærefjøl eller en lav, stor form, bruk en skarp kniv og kutt maiskornene fra kolben. Riv av skinnet på paprikaen og fjern kjernen og steinene. Hakk paprikaen i små biter, gjør det sammen med squashen. Ha maiskorn, paprika, squash, rødløk, koriander og chili (hvis du har det) i en bolle. Tilsett kummin, olivenolje, eddik eller lime juice og fetaost, som du kan smuldre i. Bland forsiktig og smak til med salt og pepper. Server kald eller romtemperert.

Tips!
Jeg lærte på Ekeby Gård at maisen, når den er på sitt beste, før kornene blir gule, når de er lyse, lyse gule, er den full av sukker og trenger absolutt ingen varmebehandling. Man kan spise dem rett fra åker´n, rett fra kolben. Så vil du ikke grille den ferske maisen, kutt dem rett fra kolben. Vil du ikke ha asiatisk kryddersmak, bruk ruccula, sitronsaft, olje, salt og pepper. Tomater og avokado i denne blandingen er også nydelig!

Blings med sopp

Under en laang, fantastisk og herlig løpetur i skogen på søndag, traff vi på en liten gjeng med folk som plukket sopp. De viste lite om hva de plukket, i motsetning til en langhåra fyr jeg traff på tidligere i uka, med en fjällrev i munnen og helt klart ute på tur, uten å være det. Han reiste seg passe raskt opp fra lyngen og smilte blygt. Man blir jo så jovvial og grei ute i naturen. Hilser på alle og vi ser ut som sundagutter allemann. Selv med en sig i munnviken og bittesmå sopp i en plastpose. Den blide Familien jeg traff på på tur på søndag hadde funnet en trompetoppfamilie men var fortsatt usikre, da trompetene var ganske store. De hadde også en pen mengde småtrompeter. Som de også var usikre på. Men – hele poenget som jeg skulle frem til var at familien i skogen var ute på sopptur fordi nå spiller soppen på siste verset og de fortalte at Soppkontrollen i Oslo hadde sin siste dag på søndag. Bra for dem, selvom det så ut som de skulle bestå den prøven – så nå, hvis man fortsatt skal ut på tur, så sjekk http://www.soppognyttevekster.no/.

til 4 personer
2 ss meierismør
1 liten løk, finhakket
500 g sopp, gjerne blandet kantarell og aromasjampinjong, hakket
3 fedd hvitløk, 2 presset og 1 delt i 2
½ dl grovt hakkede valnøtter
litt frisk timian
havsalt og nykvernet pepper
4 skiver godt land- surdeig eller dansk rugbrød

Smelt smør i en stekepanne og ha i løk. Stek på middels varme til den er myk og blank. Dryss på bittelitt havsalt. Ha i sopp, gjerne i omganger, slik at ikke soppen ”koker” i stedet for at den steker. Når soppen har stekt noen minutter, tilsett nøtter, hvitløk (den pressede) og timian. Smak til med salt og pepper. Stek videre i 3-4 minutter. Når soppen er godt stekt, tilsett en liten klump smør ekstra. Rist brødskivene i en rister eller i ovnen og gni dem lett inn med de halve hvitløkfeddene. Fordel soppblandingen på blingsene og dryss over litt ekstra timian og gjerne noen dråper balsamico.

tips:
Her kan du også strø på bacon, kanskje ha på en tykk, lun leverposteiskive og kanskje noen hakkede, gode sylteagurker?

Sous vide – the new black

Magikeren
Mannen kommer inn på kjøkkenet. Han ser utrolig fornøyd ut og setter fra seg en eske. Jeg er i ferd med å preppe en entrecote av okse på en god halvkilo, et stykke okse høyrygg samt en surret lammestek. Det lukter frisk av hvitløk og rosmarin. Mat og menn, tenker jeg. Det er litt sånn at med en gang det er noe teknisk inne i bildet, så er det interessant. Det er jo virkelige ikke noe teknisk ved å åpne en hermetikkboks med fiskeboller på en hvilken som helst tirsdag. Eller kjøtt og spagetti. Det kan vi lage med lukkede øyne. Omtrent like spennende som å se hva som skjuler seg bak døra i julekalenderen fra Freia. Neida, her kommer mannen med en sak som trenger strøm og som skal gjøre alt kjøtt MYE bedre. ”Maskin, vettu”, entusiasmen er like høy som den svære entrecoten. ”Bare vent”, sier han og sender over esken, samt en vakuumeringsmaskin. Jeg konstaterer raskt at den ikke er så stor. Verken sous vide-apparatet, som jeg trodde skulle ta en halv kjøkkenbenkmeter, eller vakuumeringsmaskinen. Apparatet, altså en Sous Vide Sirkulator, ser jo absolutt ikke avskrekkende ut, tenker jeg. Og før jeg får tenkt så mye mer enn at ”den vil nok få plass i skuffen”, er en stor kjele fylt med varmt vann og plassert på kjøkkenbenken min. ”Snakkes i mårra”, sier gliset og stikker.

Slik går no dagan
Den raske innføringen på det enkle displayet, samt en demonstrasjon på hvordan vakuumere noe, sitter fortsatt i hukommelsen på en som er lettere allergisk mot å lese bruksanvisninger. Kjøttstykkene får salt, pepper, mer urter, hvitløk og en klatt meierismør. Jeg starter med den stykningsdelen som har det seigeste kjøttet og som vil kreve lengst tid i kjelen, høyryggen. Sirkulatoren er stilt inn på 56C og der skal den stå det neste, tja…, halvannet døgnet. I mellomtiden går livet sin vante gang. Omtrent. Jeg føler jeg går rundt og venter på et egg som skal klekkes, på om rumpetrollet i bøtta får bein, på at farmor skal hente meg i barnehagen. Ja, altså – en barnlig fryd og spenning – over en maskin… Den passende anledningen for en god middag. En enkel sådan, byr seg da en del timer senere. Opp med plastpakka med det tilsynelatende grå kjøttstykket. Jeg skjærer av plasten, heller til side litt væske og hiver høyryggen raskt i en glovarm grillpanne. Der får den 30 sekunder på hver side.

Andungen og svanen
En spanjol i flaske har stått ved min side under de siste minuttene, ventende av spenning og det blir bare han og meg til middag. Jeg skåler mot Sirkulatoren og må si meg imponert over forvandlingen. Egget ble klekket, rumpetrollet hadde plutselig både hale og små bein og farmor smiler til meg fra der oppe. Stolt av barnebarnet som fikk gull av gråstein. Svanen åpenbarte seg. Kjøttet er supermørt og nysgjerrigheten i meg gleder seg allerede til det neste prosjektet. Entrecote. Her blir ventetiden mye kortere. Etter, tja, 2 ½ time i kjelen er det tid for en barnehageavslutning og jeg føler meg like stolt som en tenåring som skal levere inn et biologiprosjekt, på vei til en sommerkledt gjeng som alle står i hagen med diverse kjøtt som skal på varme griller. Entrecoten får en rask behandling på begge sider og alle får smake en liten bit… Jeg blir nesten en mann der jeg står og henger ved grillene og forklarer teknisk hvordan dette kan ha seg, at kjøttet har en jevn temperatur gjennom det hele, (sett bort fra den sprø, grillede utsiden) mørheten, saftigheten og så smakfullt, da!
Det er vanskelig å ødelegge råvarene og resultatet blir perfekt hver gang! Tror det var flere som ønsket seg en Sirkulator etter den hagefesten.
Like i etterkant av dette, treffer jeg en annen kompis, vi prater om mat og så lurer han på om jeg har hørt om det lille, rare apparatet – ja, omtrent som en påhengsmotor, forklarer han, som forvandler selv det seigeste kjøtt til en drøm for selv den sløveste kniven i skuffen. Joa, har jo det, sier jeg fornøyd. Og føler at vi er litt på bølgelengde nå, ikke så farlig med UEFA og hvilket lag Ronaldo spiller på. Jeg kan plutselig mye om en liten påhengsmotor til kjøkkenet.

Fakta og slikt

For det første er Sous Vide er en fantastisk måte å få utnyttet billige og ”vanskelige” kjøttstykker på!
Sous Vide betyr ”under vakuum” og er en tilberedningsmetode for mat hvor man først vakuumerer råvaren i en plastpose, så trekker man denne i vann, i en gitt temperatur, det vil si den temperaturen du ønsker at f. eks et kjøttstykke skal ha. Ta en entrecote, hvor du ønsker den rød, altså ikke blodig, så stiller man inn tastaturet på 56C. Dette vil tilslutt gjøre at hele entrecoten vil holde ønsket kjernetemperatur, og ikke bare selve kjernen. Etterpå gir man kjøttet en rask og hard omgang i en varm grill- eller stekepanne, for en deilig og sprø stekeskorpe.
Det ER størrelsen som teller, og her snakker vi i liten målestokk…– maskinen jeg testet var virkelig overkommelig for ethvert kjøkken. Sjekk ut www.sousvidenorge.no. På www.heiamat.no finner du også fine oppskrifter og gode tips. Samt en utrolig fin blogg!

Temperaturen på sirkulatoren går fra 5C-99C og klarer å holde på temperaturen (kan svinge med 0,2C) i kjeler/ kar som inneholder opptil 20 liter vann. Jeg brukte en stor kjele som jeg vanligvis koker krabber og lignende i. Kjøttstykker som i utgangspunktet ikke er kjent for å være så seige, trenger ikke mange timene, mens billige, ”vanskelige” deler, kan ligge i maaange timer for så å oppnå heltestatus og hurramegrundt-rop i forsamlingen.

Man kan bruke både fisk, fugl og kjøtt – hvis det er mye fett på kjøttet og du har tenkt til å la det ligge i mange timer anbefaler jeg å skjære bort en del av fettet. Fett lukter ikke så godt etter 40 timer i lunkent vann.

VINO:
Crasto Douro Red 2010
Fenocchio Barbera d’Alba Superiore
Viña Ardanza Reserva 2001

Speltrisotto med kantareller

Det er jo bare å kjøre på nå, med akk, de forgjengelige råvarene som ligger i butikkhyllene nuh. I skogen hos meg er det neppe flere kantareller, men i butikkene kan man fortsatt plukke. Så – risotto med skogsopp blir dagens middag. Kveldsmaten følges raskt opp en av dagene med en blings med en topp av sopp.

Speltrisotto med kantareller
Til 4 personer
3 dl hele speltkorn
til sammen ca 7 dl buljong, grønnsak eller kylling, eventuelt bytt ut 1 dl med hvitvin (bruker du ikke vin, så tilsett syre i maten ved å presse i ½ sitron)
1 liten løk, finhakket
1 fedd hvitløk
noen never ferske kantareller og steinsopp hvis du får tak i (tørket* sopp går bra)
3 ss meierismør
fersk timian
hakket bladpersille
salt og nykvernet pepper
revet parmesan, ½-1 dl

Ha smør og hakket løk og hvitløk i en kjele og la det surre på middels lav varme til løken er myk og blank. Ha i speltgrynene og la det surre med 1-2 minutter. Ha i mesteparten av buljongen, og kok opp. Rør innimellom og ha i vinen, hvis du har. La det koke til grynene er møre, al dente, eventuelt tilsett mer buljong hvis risottoen trenger litt mer væske. Mens risottoen putrer, stek soppen (bruker du tørket sopp så la den ligge i varmt vann i 10-15 minutter før du klemmer ut vann og steker den). Når grynene er ferdige, smak til med sitron, revet parmesan, hakket bladpersille, sopp og timian. Smak til med salt og nykvernet pepper. Server!

Tips: får du ikke tak i hel spelt (det kan også stå perlespelt på pakken – se Holli Mølle) så kan du bruke hel bygg. Estragon er også godt i denne, det samme er hakket, stekt bacon…

Potetgnocchi med salviesmør og fersk tomatsaus

En schlæger da jeg var student. Og helt klart på hitlisten fortsatt. Det koster så lite å handle inn råvarer, nesten som å få det. Salvien vokser i hagen og hadde tomatene mine vært modne (rota det skikkelig til på forsommer´n) så hadde det kanskje vært den billigste middagen ever. Det eneste som koster er litt tid. Og for all del ikke tro at du kan lage gnocchiene i dagen i forkant, ha dem stående i kjøleskapet for så å koke dem dagen etter. Neida. Da har fuktigheten i pottitten tatt over. Og da mener jeg skikkelig TAKIN OVAH. Kjempedumt hvis du har laget gnocchi til 30 personer og du skal i gang med kokingen, og så skjønner du at her er det bare å sette på repeat… Note to self – Jeg har altså lært. Jeg har også lært at gnocchi også er supergodt med sopp, kantareller og sjampinjong. Noen ganger tilsetter jeg i litt muskat i deigen, hvis jeg er i muskathumør. Jeg har spist en del gnocchi i Italia og én gang trodde jeg at jeg ble gnocchimett for resten av livet. Jeg fikk 4 gedigne gnocchi i en bolle som druknet i en ostesaus. Og den sausen var atpåtil lyserosa. Tror jeg spiste en halv gnocchi. I ettertid stoler jeg veldig på mine egne gnocchi, de blir ALLTID gode.

Gnocchi
Til 4 personer
Deig:
4 store poteter
2 ½ dl hvetemel
2 eggeplommer
½ ts salt
(en god klype revet muskat)

50 g meierismør
15-20 blader fersk salvie
revet parmesan
kvernet pepper

Fersk tomatsaus:
4 store, solmodne tomater
1 liten løk, finhakket
1 fedd hvitløk, finhakket
2-3 ss olivenolje
salt

Jeg liker å skrelle tomatene før jeg lager denne sausen. Da koker jeg opp vann i vannkokeren og heller over tomatene som jeg har snittet i skallet. Etter et par minutter tar jeg dem opp og skreller av. Noen ganger gjør jeg meg den flid at jeg også fjerner kjernene i tomatene eller at jeg gjør det på halvparten. Hakk tomatkjøttet, varm opp oljen i en kjele på middels varme, ha i løk og hvitløk og la det bli mykt. Ha i tomatbitene og la det surre i 5 minutter. Smak til med salt.

Kok hele poteter med skallet på. Kok såvidt møre og la dem avkjøle seg, gjerne i kaldt vann. Skrell og klem dem i en potetpresser ned i en bolle (eller mos dem med en gaffel – IKKE BRUK BLENDER OG LIGNENDE). Tilsett mel, eggeplommer, salt (og muskat) og bland lett. Pass på og ikke kna alt for mye. Ha litt mel på benken og del deigen i 4 like deler. Rull dem ut til lange pølser, ca 2 cm i diameter. Del pølsene i biter, ca 1 ½ cm brede. Bruk en gaffel å klem på hver og en av dem slik at de får et gaffelmerke. Kok i mellomtiden opp masse vann i en kjele sammen med 1-2 ts salt. Kok gnocchiene i 3-4 omganger, i ca 1-2 minutter. De er ferdige når de flyter opp. Ta dem opp med en hullsleiv og legg dem på en stor tallerken sammen med noen dråper olivenolje slik at de blir ”smurt” og ikke klistrer seg til hverandre. Smelt smøret i en panne på middels varme. Ha i salvieblader og la dem surre til bladene skifter farge og blir lettere sprø. Ha i gnocchiene og bland dem lett i det varme smøret slik at alt blir gjennomvarmt og en smule gyllent. Server med nykvernet pepper, masse revet parmesan og fersk tomatsaus.