DIY – Do it yourself.

_02B9082s

Jeg har akkurat slått et slag med gaffelen for matjessilda. Nå blir det et slag til – for Lysingen. – Makan til fisk, like god som breiflabben, sa mammaen min etter å ha fått med seg en halvmeter filet av meg med ned på hytta. Jeg hadde jo allerede fortalt at jeg var frelst på denne fisken, fått den tilberedt av Geir Skeie sitt gjestespill for kokker på Sjømagasinet i Oslo, blitt disippel og tja, i det hele tatt – var det lite skepsis å finne her i gården, for å si det slik. Og der kom det jammen en til med i gjengen. – Du må endelig si i fra til meg neste gang du får tak en en slik Lysing. Sa mor. Ja, ikke akkurat den enkleste fisken å få huka, ettersom jeg har skjønt. Både for fiskeren som har en utfordring og for oss forbrukere, når det kommer til tilgang. Men det håper jeg virkelig at forandrer seg. For altså, Lysingen er en skikkelig smaksrik fisk, som laks og kveite. Den har mer fett en torsk, den tåler mye smak, til og med asiatisk og det skal godt gjøres å ødelegge den, noe som dessverre er lett med kveita, som for dem som har fått kveite skikkelig tilberedt, opplever at et lys går opp for dem. Men altså – LYSING. Det er bare å spørre i fiskebutikken. Spør heller flere ganger. I mange europeiske land er den en ettertraktet «gourmetfisk» – blant annet spiser de mye av den i Spania og Portugal under navnet Merluza.

Untitled-9

I Handelsbladet og VG for noen uker siden kunne jeg lese denne overskriften: Fiskemat er utvasket fiskemasse! Hmmm. Ikke akkurat et fruktfat med god innsalgstaktikk på halvfabrikata som vi spiser en del av her i landet. Det hørtes jo – ja, ikke akkurat digg ut. Litt som MUK (forkortelse for maskinelt utbenet kjøtt fra kylling, kalkun og gris), som heller ikke skaper vann i munnen, selvom ved hjelp av denne metoden faktisk bruker hele skrotten og det er jo positivt, syntes jeg. I hvertfall så lenge de kaller en spade for en spade. Uansett, jeg prøver å unngå MUK og tar heller en DIY.
Det er nemlig ikke til å komme forbi, at barn er glade i fiskepinner. De er også glade i tortillas og taco (det er jeg og..). Så da tenkte jeg, med disse flotte filetene liggende i kjøleskapet, at jeg kunne gjøre det selv. Lage mine egne fiskepinner av verdens beste fisk. Så ble det da fredagsfest som vanlig, hvor fredagstacoen ble opphøyet en smule og hvor fiskepinnene nå har hoppet etter Wirkola med glans.

Lysingfisket er godt i gang og det er lansert egen helt ny kvalitetsmerkeordning på lysing – En nasjonal kvalitetsstandard. Så nå er det bare å håpe på mer lysing både på restaurant og i butikk. Og det å lage sine egne fiskefingre, fiskekaker eller fiskeboller, er virkelig verdt den lille ekstra tiden det måtte ta. Vil du lage fisketacos uten panering på fisken så sjekk ut denne.

Fisketaco
til 4 personer
600 g fiskefilet, gjerne lysing, men andre typer fisk går også fint
panering:
1 egg
1 dl hvetemel
salt og pepper
olje eller smør til steking
8 tortillalomper
avokadorøre:
2 avokado
saften fra 1/2 lime
1 hvitløksfedd
2-3 ss rømme eller yoghurt naturell
1 neve koriander, finhakket
salt og nykvernet pepper
kålsalat:
300 g kål, rødkål eller hodekål (nykål), finsnittet
1 syrlig eple, skrelt og finsnittet
1/2 liten rødløk, i skiver
1/2 dl rømme eller yoghurt naturell
1/2 dl majones
(tabasco eller/ og sennep er også godt – smak til)
litt sitron

Lag avokadorøra ved å kjøre avokadokjøttet med en stavmikser sammen med resten av ingrediensene. Eller bruk kun en gaffel i en bolle for å knuse den og bland så inn resten. Da får du en grovere røre, som er veldig godt. Bland sammen rømme og majones i en bolle, bland inn kål og eple og smak til med salt, pepper og sitron. Sett til side. Ha mel på en tallerken og bland inn en god lype salt og nykvernet pepper. Pisk egget med en gaffel i en bolle. Del fiskefiletene i tykke staver og tørk dem med tørkepapir. Rull fiskebitene lett i melet, så i egget og så tilbake i melet. Stek dem i omganger i en stekepanne på middels varme, ca 3-4 minutter. I mellomtiden, varm opp tortillalefsene i stekeovnen (pakk dem inn i sølvfolie). Server lune, myke tortillas med kålsalat, avokadorøre og fiskepinner. Dryss på med frisk koriander og noen limebåter ved siden av.

Ønsker du en heitere utgave av denne oppskriften, så kan du jo lage en chipotlesalsa som gjør tacoen så heit som bare det.

Untitled-10

Sorry Geir, hel fisk eller hel Geir. Det ble hel fisk. Ikke alltid lett å komponere…

Reklamer

Maatjesharing – jomfrusild

Untitled-1

-Jeg liker ikke sild, jeg. Sa kjæresten min etter at jeg kom hjem fra Egersund her om dagen. Jeg kunne godt ha skrevet verdens vakreste eventyr foran Egersund. For det første er jo selve byen en opplevelse i seg selv – selv om jeg skjønner jeg var heldig med været, godt over 20 pluss og nærmest vindstille. På vestkysten av Norge… Og for det andre, var det midt i sildefisket. Båter kom inn med tonnevis av havets sølv. -Jeg elsker sild, jeg. Sa jeg. Og nå skal du også bli en slik. En sildeelsker. Og det er noe jeg skal si deg med én gang. For det er nemlig slik, at i Nederland, så har de sildeboder i stedet for pølseboder. OG – det er nemlig et stor OG. Det er ikke sild, som i sild sild, slik som vi tenker på den, nedlagt i krydderlaker med løk og laurbærblader (jeg elsker altså denne silda også), og som vi spiser mange variasjoner av i desember. Ei heller ikke den man fikk høre var det eneste som lå på tallerken under -og etter krigen, som ved siden av poteter ble en rett, man forbinder med «fattigmannskost» og som heldigvis fikk status som god og skikkelig husmannskost på trendye restauranter nå de siste årene. For nederlenderene har nemlig skjønt det. De har skjønt så mye at de stikker ut av landet vårt med all denne silda, som blir kalt for Matjessild.

Untitled-2

Maatjes betyr jomfruelig, det høres kanskje litt voldsomt ut, men silda jeg snakker om her i denne perioden hvor den kan kalles matjessild, er nordsjøsild (sildestammen er oppdelt i mange stammer) som ved treårsalderen, når den er kjønnsmoden men ikke har rukket å utvikle rogn eller melke, blir fisket utenfor Egersund, hvert år. Det er kun den beste silda som blir matjessild, da fiskerne og oppkjøperne, vil ha et fettinnhold i silda som ligger mellom 16-24% samt at den har spist et krepseplankton, rødåte, som gjør at fisken blir full av enzymer som gjør slik at fiskekjøttet mørner (man kan knapt merke beina), en prosess som man stopper ved nedfrysing.

Untitled-3

En veldig god og informativ nettside på dette er matjes.no, som driftes av en nederlender, Arjen Kraaijeveld, som bor her i Norge. Og det vil si, at han er en absolutt fagmann på området. I disse dager er det altså et eventyr som utspiller seg utenfor Egersund og vi nordmenn er ikke klar over det i det hele tatt, ikke en gang i Egersund var det noe særlig snakk om det. I Nederland derimot, var det omtrent som om julaften ble utsatt i år da matjessilda ble noe forsinket pga kaldt vann, dårlig apetitt hos silda og derfor for lav fettprosent. Auksjonene blant nederlenderne i mai lot vente på seg og festen i Nederland er først nå i disse dager – silda er nemlig feit nok – endelig!

Untitled-4

Så, etter å ha blitt overbevist selv, etter mange forskjellige matjessild-retter (bl. a grillet), så er det bare å spre det utrolig glade budskap, om at her er den nye ventepølsa, den nye fast fooden, the new black, the new wrap (for det er supergodt med matjessild i lompe), i det hele tatt er dette fisken som skal ta oss med storm. Jeg blir så lykkelig når det går opp små lys, særlig spiselige – at kysten vår er full av snadder. Det er ikke bare laks, torsk og sei. Vi må bli flinkere til å bruke alle de andre råvarene våre også. Det går altså ca.140 tonn med matsjessild til Nederland. På tide å beholde noe av det her også! Nå skal jeg ut i verden med noen pakker matjessild, gode lomper og litt godt tilbehør.

Untitled-7

Noen oppskrifter:

Grill eller wienernei, matjes i lompe!

gode lomper

hakket rødløk

rømme

matjessildfileter

Smør litt rømme på lompa, dryss på løk og rødbet. Legg i en filet og nyt!

Matjessildsalat

4 matjessildfileter

1 syrlig eple

1 liten rødløk

2-3 ss rømme

smak til med salt, pepper og litt sitron

Skrell og rens eple og løk. Hakk eple, løk og sild i små terninger. Bland inn rømme og smak til. Spis på ristet landbrød eller i gode lomper.

Hakket rødbet og dill er også godt i denne salaten.

Matjessild er ikke bare godt – det er utrolig sunt også og inneholder mye flerumettede fettsyrer, samt mye protein, vitaminene A, B1, B2, B6, B12, C D og E, mineralene natrium, kalium, kalsium og jod.

Når du finner matjessild i frysedisken, så husk at det er slik den skal være – da den legges på frys rett etter ganing og et døgn i saltlake.