Skrei – langdistansesvømmeren

Untitled-1

Alle som har spist en perfekt torskemiddag, hvor fisken har trukket akkurat så lenge som den skal, tilbehøret er som du liker det best og vinen sitter som en varm lue rundt hodet, har ofte ikke så mye å si sett bort fra noen lyder, muligens – mmmmm. Torsk og i sesongen, skrei, er kanskje noe av det beste jeg kan få. Virkelig! Man priser maten, kokken, havet, vinen og seg selv for livet og for dets goder.

Untitled-2

Do you like the fish? Spørsmålet, som ble stilt med en sjarmerende, gebrokken, italiensk-engelsk aksent, fikk jeg en gang fra en sopranosliknende fyr, liten og gråhåret, som rullet sakte opp ved siden av meg med bilen sin der jeg gikk mot hotellet jeg bodde i en liten italiensk fiskerlandsby. Den lett aldrende Mario hadde jeg truffet kvelden i forveien, på en lokal bar, hvor han underholdt Alba, en lokal skjønnhet i sin beste alder, samt flere andre. Nå hadde han en plan – og den inneholdt tydeligvis fisk. Jo takk, jeg kunne jo ikke si nei og middagen hos Mario ble kanskje en av de større høydepunktene i livet mitt som inneholder mat som kommer fra havet. Samt et par andre pausefisker, hvor han blant annet sang og spilte gitar. Men det er en helt annen historie.

Untitled-3

Dattera mi sier hun skal ha islandsk torsk. Med pottit og meierismør. Og ketsjup. Ja, ja, tenker jeg. En hvit, liten løgn og torsken fra fiskedisken på nærmeste kjøpesenter bytter nasjonalitet. Som mamma blir man jo bare glad når den voksende generasjonen hiver innpå fisk. Selv om den ikke er plukket i norsk farvann. Nei, la meg ta henne med til Lofoten. Lofoten. Få på noe skikkelig fisk, liksom. Seriøst! Og det der med Island er bare fordi hun ble skikkelig frelst på torsk hos en islandsk venninne nedi gata. For islendingene vet jo også hva god fisk er og jeg vet at de ikke kjøper fisken sin i frysedisken, men reiser og møter en fiskemann ved Svinesund flere ganger i året, som selger dem det de vil ha av godsaker fra Island. Og jeg tenker i mitt stille mammahode, at så lenge jenta spiser torsk, så kan jeg jo lyve på meg at fisken, jo, den har sikkert vært i nærheten av Island på sine vandringer.

For noen år siden var jeg så heldig å få være med på en fest som heter VM i skreifiske og foregår hvert år med utgangspunkt i Svolvær. Man føler at man er med på en del av historien, når man har fiskeskøyter på alle kanter, i den litt skeive, bølgebevegelsen, som noen ganger får båtene til å ”forsvinne” i bølgene i horisonten. Med de fantastiske fjellene rundt og kanskje litt ruskete vær, er man med en gang klatter av maling inne i et motiv av Axel Revold, Espolin Johnson eller en av de andre kunstnerne som har latt seg inspirere av lys, hav, fjell og folk. Det skal sies at det var et dårlig fiske denne dagen. Vi fikk en breiflabb. Og hvor gøy var det ikke å se barnearbeidet på bryggene, om det var på ved et mottak i Henningsvær, Stamsund, Kabelvåg, Reine og så videre når vi kjørte rundt for å se på aktiviteten rundt skreifisket…. Torsketungene, som ungdommene forøvrig tjener gode penger på å kutte i feriene, kan man heldigvis få på Østlandet også. Det er bare kjakene de beholder selv. Og det kan jeg godt forstå.

Untitled-6

Senere på ettermiddagen, da vi entret teltet på kaia i Svolvær hvor det var servering og bra med liv, kom vinneren inn med en rugg på 29 kg, ja eller var det 19? Uansett, den var så svær at jeg tror den hadde sluttet å vokse i lengden. Helt sikkert den breieste torsken jeg har sett.
At skreifiskeeventyret har vært mer alvorlig enn dette, skjønner man ved å lese litt historie, som blant annet forteller om at fra 1880-1900, deltok godt over 30.000 menn på lofotfiske. I 1990 var det nede i 2000. Det må virkelig ha vært stas og mye liv den gangen, da løsarbeidere, storkarer, kokker, fiskekjøpere som skulle ha lever, rogn og hode, håndverkere, handelsmenn, prostituerte, brennevinselgere, musikanter, gutter i overgangsalderen, prester, dommere, leger og ekstra politi kom sammen disse hektiske vintermånedene fra januar til april, (de 3 siste der, stilte lofotoppsynet med). Ettersom jeg har skjønt, var fraværet av at noen dominerte andre, noe som bidro til at en viss ro preget dette provisoriske samfunnet. Altså, det var ikke slik at de ikke ble skjenket alkohol – for det ble det – og det var nok mang en fisker som ble invitert på en dram av fiskehandleren men det sies at de store feidene uteble. Høydepunktene rundt fisket og markedet rundt var selvfølgelig når selve lofotfisket begynte, og når det gikk mot slutten i mars måned og pengene begynte å komme inn. En ny gruppe tilreisende arbeidere kom med i begynnelsen av 1930-åra, og det var kokkene. Det sies også at dette var et vendepunkt da dette var flinke, renslige kvinner, som var øvet i faget – noe som gjorde et rorbuopphold til et trivelig oppholdssted for fiskerne. I dag har fiskeværene i Lofoten et kjøkken som kan måle seg med gode restauranter ellers i Europa. Og det er ikke få av dem, heller.

Untitled-4

Så – hva er Skrei? Skrei er torsk som reiser hjem igjen. Hjem til der den selv ble unnfanget og hvor den nå skal føre slekten videre. Ja, for du trodde vel ikke at sangen om den ekte lofottorsken som ble født i Henningsvær bare var en skrønesang? Etter at den har tilbragt noen år ute i Barentshavet, hvor den tatt for seg av de uendelige beitemarkene, blitt voksen, kjønnsmoden og stor og sterk, er den gyteklar. Det er rett og slett instinktene som sier at den og alle de andre skal inn til kysten for å gyte. Det er dessverre ikke den samme mengden som gyter utenfor Lofoten som det en gang var. Høye vanntemperaturer er trolig en av årsakene. Blir det for varmt i vannet søker fisken kaldere dyp og må dermed flytte på seg.

IMG_0504

De fleste av mine største mathøydepunkt, er helt klart basert på råvarer fra havet. Som den gangen jeg fikk stekte torskekjaker på en restaurant i Lofoten. Eller da pappa lagde torsk hver lille julaften. Den var på sitt beste hver gang. Tilbehøret det samme, kokte gulrøtter, brokkoli, smeltet smør og poteter. Og store, tykke skiver torsk som lå og trakk i den kjempestore kjelen. Til de var akkurat ferdige. Hvor lykkelige var vi ikke… De fleste nyter skreien, når den kommer – med alt inkludert. Det vil si med rogn og lever. Noen spiser også kjøttet i hodet. Dette er tradisjonsmat på sitt sterkeste. Samtidig er skreien også perfekt til mer ”moderne” mat, noe Einar Hallstensen ved Thon Hotels i Svolvær gir oss et bevis på her. Kjøkkensjefen på Thon ser alltid frem til den dagen i slutten av januar når skreien begynner å trekke inn på innsiden og inn Vestfjorden. Da har han virkelig langreist mat, kortreist, for å si det slik. Rett utenfor veggene på hotellet… Han ser på skreien som en råvare med mange muligheter, tilberedningsmetoder og ikke minst gleder han seg til mølja. Og det gjør jeg og.

Untitled-5
Oppskrifter fra Einar Hallstensen, kjøkkensjef ved Thon Hotell i Svolvær

Bakt skrei med confitert eggeplomme
Fondantpotet, shitakesopp og løk med røkt potetaioli
sitronmarinert rettich

Skrei
600 g nakkestykke av skrei
3 ss solsikkeolje
salt og cayennepepper

Del fiskestykkene i biter à 150 gram. Stek dem en i glovarm panne sammen med solsikkeolje. Krydre fisken med salt og cayennepepper. Bak under plastfolie på 60C i 20 min.

Confitertert eggeplomme
4 eggeplommer
solsikkeolje
maldonsalt

Varm opp solsikkeolje til 63 grader og confiter plommene
i ca 10 min slik at de får en » kremet » konsistens.

Fondantpotet.
2 bakepoteter
½ l kalvekraft
salt
pepper

Skrell potetene og stans ut fine sylindre. Svi av potetene i solsikkeolje til de får en gyllen overflate. Sett potetene i en ildfast form og hell over kalvekraft til den dekker potetene. Bak i ovn på 130C i ca 30 min. Krydre potetene med salt og pepper.

Flådde smakstomater:
8 stk smakstomater
god olivenolje
timian

Kok opp vann. Snitt lett i skinnet på tomatene og ha dem i vannet i 20-30 sek og legg dem rett i isvann. Dra forsiktig av skinnet. Varm opp god olivenolje med hvitløk og timian til 70 grader og trekk tomatene i ca 10 min.

Løk med røkt potetaioli:
8 stk delikatesseløk (rød)
600 g mandelpotet
2 dl melk
2 dl røkt solsikkeolje (Einar broker en liten røykemaskin, har olje i en liten bolle med plastfolie over og tilsetter røyk under folien og lar den stå tett natten over).

Blansjer småløken og ta ut kjernen slik at du sitter igjen med det ytterste laget.
Skrell potetene og kok dem møre i vann. Mos potetene sammen med melken og spe til slutt med oljen. Fyll i den uthulede løken.

Sitronmarinert rettich
Skjær tynne skiver av retich og legg i en bolle. Pisk sammen olivenolje og sitronjuice. Hell over rettichen og la det marinere i noen minutter.

Skrei i urte- og kammskjellfarse
potetrose, rosenkål, glassert småløk og brunet blomkålkrem.

Skrei i kamskjell og urtefarse:
100 g kamskjell
80 g smør
1 bunt dill
1 bunt persille

Kjør alt sammen I en foodprosessor. Smør det tynt ut på et bakepapir, og
bak på 87 grader i 13 min. Avkjøl. Rull opp nakkestykkene med meat glue stramt
i clingfilm og legges på kjøl i ca en time. Løsne kamskjellfarsen fra bakepapiret og rull opp
rundt nakkestykkene. Posjere det hele på 57 grader i ca 20 min.

Brunet blomkålpurè:
1 stk blomkål
1 ltr melk
50 g smør
salt
cayenne
sitron

Lag buketter av blomkålen og kok den mør i lettsaltet melk. Sil av melken og la den dampe.
Brun smøret i en kjele til det får en nøtteaktig aroma. Ha i blomkålen og stek til den blir lett gyllen..Kjør den glatt I en blender og smak til med salt, cayennepepper og sitron.

Potetrose:
½ kg potet
50 g smør
salt og pepper

Del poteten i tynne skiver og bland sammen med smeltet smør, salt og pepper.
Sett potetskivene sammen som en rose i en silikonform med diameter på ca 5 cm.
Bak i ovn på 140 grader i 25 min

Glassert småløk
20 sølvløk
1 sitron
3 ss sukker

Skrell sølvløken og blansjer. Lag glassering av sitronsaft, sitronsezt og sukker
Glasser løken .

For andre gode sjømatoppskrifter
http://www.godfisk.no
Kilde: http://www.ssb.no
Andre bra nettsteder:
http://www.xxlofoten.no/
http://www.vmiskreifiske.info/
http://www.lofoten-startside.no
http://www.thonhotels.no/

VINO:
Masi Campofiorin, varenr 333901, 147,90,-
Masi Brolo Campofiorin Oro 2009, varenr 3321701, 189,90,-
Ca` del Masso Barbera Appassimento 2012, 300 cl (BiB) varnr 778506, 399,90,-
Gran Feudo Roble, varenr 988906, 300 cl (BiB) 389,90,-
Fonterutoli Chianti Classio, varenr 4789501, 169,90,-
Cafaggio Rosso, varenr 9654001, 119,90,-

IMG_0378 kopi

Ut i naturen

Untitled-1

Det går på en måte et skille når du beveger deg oppover fjellet etter å ha passert Hemsedal. For alle har jo vært i Hemsedal. Men hvor ofte har du tatt turen videre? Først passerer man skisteder som venter på pudder og invasjon fra resten av landet. Etter dette svinger veiene seg opp gjennom tregrense og natur som på en vakker sommerdag, ikke har andre synlige tegn på at naturen forandrer seg, enn høye brøytepinner og en del treinntstallasjoner som muligens er der for å lette på trykket når snøen hver vinter får veiene til å forsvinne helt i blåst og føyke. Nå er livet så lett som bare det og vi suser avgårde, og jeg må fortelle om den gangen vi plukket opp et par utenlandske haikere som rett og slett gråt seg gjennom postkortet over fjellet og ned til neste dal. Vi har passert den nevnte grensen og befinner oss midt i postkortet. Nå skal vi etter hvert ut og inn av både tunneler og fjorder, og selv ikke alle som bor i Sogn- og Fjordane er alltid helt sikre på hva som er innover og utover i fjordene.

Untitled-3

På veien plukker vi opp kokken og Son-fødte Knut Munthe Olsen som var så heldig å møte ei odelsjente fra Årøy i Sogndal for 10 år siden. For noen år siden forlot de Oslo til fordel for lakseelv, skog, hjorteterreng og et begynnende livsprosjekt. Det er virkelig så godt å kjenne folk som bor på Vestlandet, tenker jeg, mens vi passerer den vakre scenografien i Lærdal. Knut har anbefalt oss hjortefarmen til familien Bugge, hvis slekt kan spores tilbake 1500-tallet på Ornes. På 1300-tallet var Ornes Gard den største gården i Sogn og mot slutten av 1400-tallet var den trolig den største adelsgården i landet. En adelsgård var den frem til 1663 da bergensbiskopen Jens Schjeldrup kjøpte den. Etter dette gikk gården i arv til datteren hans som giftet seg med presten Jens Bugge i Leikanger. Deretter har Ornes gått i arv i Buggeslekten. På garden finnes det også 70 hjort som har gleden av å nyte utsikt mot den grønne Lustrafjorden og ikke bare de rundt 17.000 besøkende som hvert år kommer for å se på Urnes Stavkirke som ligger rett over tunet. Det er 2.generasjon som akkurat har tatt over ansvaret for hjortefarmen og driften av kafe og gardsmat. Foreldrene har fortsatt ansvaret for fruktproduksjonen. Vi har avtalt med den ene datteren, Marianne Bugge, at vi skal treffe henne på gårdstunet. Knut skryter uhemmet av hjorten som han har brukt i mange sammenhenger, både på hotellet i Marifjøra hvor han var kjøkkensjef på Tørvis, samt i kokkeoppdrag i både bryllup og andre festligheter. –Jeg laget blant annet hjortelasagne i kafeen som tilhører hotellet. I dag skal jeg lage gravet hjort som forrett og en fersk suppe til hovedrett. Stykningsdelene er henholdsvis indrefilet og en mørbrad. Man trenger virkelig ikke bruke indrefileten til graving, men kunne like gjerne brukt godt mørnet kjøtt fra låret. På så unge dyr som de slakter på Urnes Gard er naturlig nok hele ryggen med filet ekstremt mørt, men også lårkjøttet kunne tålt graving. Knut har fortid som ferskvaresjef i Ultra og noen år hos, som det het den gang, Opplysningskontoret for kjøtt, Opplysningskontoret for egg og kjøtt. -Slaktevekten er litt over 40 kg og dyra er halvannet år gamle. Fjorårskalver. – Dyrene på Urnes får et flott og edelt kjøtt. De har hatt 2 flotte sommerbeiter. Skogs- og innmarksbeite, noe som setter preg på kjøttet.

Untitled-4

Vi trasker den korte, hyggelige strekningen opp fra ferga som gikk fra Solvorn, gjennom bringebær- og eplerader. Mellom stavkirke og gardsutsalg treffer vi Marianne som tar oss med gjennom porten og inn til hjorten. De tripper nysgjerrig mot oss – for Marianne betyr mat. Herkules er helt klart fra adelsslekt. Kronhjorten kommer stolt bak en liten flokk med mindre dyr. –Vi har 70 dyr totalt hvor ca 20 er fjordårskalver. De vil i løpet av året gå mest til restauranter også noen privatpersoner. Vi serverer også hjort her på gården, i selskapslokalet eller i kafeen. Har du forresten smak verdensarvpizza? Det var en fra Riksantikvaren som brukte uttrykket. Urnes Stavkirke sine mange besøkende har tidvis fått både hamburger, grillpølser og pizza laget på hjort. Ellers går det i hjortegryte. Knut er glad for at den nye trenden ”from nose to tail” hvor hele dyret blir brukt, er på fremgang. Marianne er enig –Vi sliter litt når noen ringer og vil bestille 40 kg indrefilet. Det at folk bestiller hele eller halve dyr gjør at det blir lite svinn. Det blir kraft av bein og av avskjær blir det kjøttdeig. Folk liker også tanken av at man bruker det hele.
Vi avslutter på Urnes med bringesaft og råsaft av eple, hjemmelagede kanelsnurrer og spiselige gaver som honning og saft på bag-in-box . På vei tilbake til Årøy stopper vi i Skjolden, på Vetle-Kroken hos Valborg Heløy som blant annet driver en økologisk kjøkkenhage. Der plukker Knut spede salatblader, villruccula og noen flotte sjalottløk fra fjoråret. Vel hjemme på gården til Knut begynner forberedelsene til hjortemiddagen. Forretten blir etter hvert høytidelig fortært i stillhet kun avbrutt av lyden av den høye vannstanden i elva nedenfor. Vi smaker på viner og nynner lett. Suppen er klar og fin som en vakker høstdag i oktober. Smaken går fra nynning til allsang og vi blir alle bare så klare for høsten, for suppekvelder, vilt og mer god vin. –

Untitled-2

Nettsider:
http://www.urnes.no
http://www.sognefjord.no
http://www.urnesferry.com

oppskrifter:

Gravet Hjort
ca 500 gr hjortekjøtt
2 ss havsalt
4 ss Lerum blåbærsaft ublandet
2 cl portvin (kan sløyfes)
1 ts tørket timian
1/2 ts pepper

Slik gjør du:
Bland alt sammen i en tykk plastpose som kan lukkes med en «glidelås, eller bruk en bolle. Sett det kaldt i kjøleskapet og vend på kjøttet ett par ganger i døgnet. La kjøttet ligge ett par dager før du tørker det av og skjærer det i tynne skiver for servering.

Fersk suppe med hjort
ca 600 gr hjortekjøtt – jeg har brukt mørbrad fra låret som er mørt
3 ss melange
2 ts salt
1/2 ts pepper
1 sellerirot
1 pastinakk
4 poteter
4 gulrot
1/2 kålrot
4 sjalottløk
1 rødløk
1 purre
1 neve diverse urter: gressløk, timian, kruspersille, oregano. Det du måtte ha i hagen, i vinduskarmen eller måtte få taki i butikken
ca 1 1/2 ltr vann

Kutt kjøttet og grønnsaker i terninger, hver for seg og fres det raskt gyllent i smør i en stekepanne. Ha kjøttet over i en stor kjele sammen med grønnsakene. Tilsett vann, salt og pepper og la det småkoke i ca 20-30 minutter. Smak til og ha i finhakkede urter. Server med godt brød.

Vino: