Den beste løpeturen

Untitled-1

Jeg vet ikke hvordan du puster når du løper, men jeg puster både med munn og nese. På likt. Jeg vet ikke om dette bidrar til at jeg har en god luktesans, men jeg innbiller meg at det kan være noe som gjør at jeg er sensitiv for lukter. Jeg bruker også øynene en smule mer enn jeg kanskje burde. Noe som gjør at jeg får en lettere stiv nakke på denne tiden av året da jeg får det såkalte ”sopp-blikket”. Jeg kan jo ikke løpe forbi kantarellene som vokser i den fuktige jorden som slipper seg ned mot stiene og gårdsveiene. Jeg klarer faktisk noen ganger å lukte dem også.
Veiene mine om morgenen tar meg over åkrene. Havren er grønn som gresset på den andre siden. Bjellene beveger seg så vidt i en øm vestavind, de vokser på begge sider av grusveien og strekker seg mot blandingsskog mot nord. Jeg kommer frem til krysset som kan ta meg dit eller mot sørøst. Jeg har bestemt meg for løperuten. Det gjorde jeg allerede i går ettermiddag. Jeg tenkte meg gjennom hele løypa. Jeg kjenner ruta så godt nå. Etter noen kilometer på grusveien langs jordene, hvor jeg løper gjennom hvete og rug på hver sin side, svinger veien brått inn til venstre. Inn i tettere skog hvor trærne er så høye at selv i den snille brisen knirker de som på et gammelt loft når det blåser. I fjor ble jeg stående å nistirre mot enden av en liten åker, i en lysning. Var det et rådyr? Dyret stod så stille, at jeg tenkte etter hvert at det likevel var en del av en trestamme som var brukket, så jeg løp noen titalls meter til. Da jeg snudde meg før jeg ville ha mistet lysningen i skogen, var trestammen borte. Vi hadde stirret hverandre i senk i 5 minutter. Veldig rart å oppleve seg selv smilende mens man løper alene, tenker jeg da jeg passerer en gammel Ferguson og et lass med paller og nykappet ved. Ingen rådyr denne gangen. Ikke noe brukket tre. En skogsdue løfter vingene sine tungt og tregt mot trærne lenger inn. De skaper en pussig lyd når de letter fra bakken, som om de egentlig ikke kan fly, men så klarer de det merkelig nok hver gang.

Untitled-3

Videre løper jeg over et gårdstun med store rododendroner og en nymalt låve. Nabohuset er derimot preget av forfall selv om det helt klart er noen som bor der. Huset flasser en grålig maling. Det står en skjev, gammel campingvogn mot det ene hjørnet av huset. En Ford Transit som ikke har vært i bruk siden Modern Talking lå på Ti i Skuddet, er støttemedlem. Totalt resignert og har gitt opp både turtall og oljeskift. Jeg er raskt inne i scenografi fra amerikansk utkant med langhåra skitne menn med sig i kjeften og skummel bakgrunnsmusikk. Bikkja og jeg løper videre. Litt raskere nå, grusvegen mot riksveien vi etter hvert må krysse for å komme innerst i en fjord, er full av kråkesølv. Det gnistrer fra bakken. Lukten av alt som har sprunget ut de siste ukene forsterker seg inn i den neste skogen. Nærmere havet nå. Sesongen for sopp er her. Er det kantareller nede ved berget hvor grantrærne klamrer seg fast i store kampesteiner? Jeg ser kun små drops av gul sopp mellom råtne og våte grener. De lyt få stå. I stien ned mot fjorden er gresset høyt og lukter utrolig deilig. Etter det kraftige regnet i går blir dampen fra den varme bakken samt luktene så intense at jeg tenker at dette er unorsk. Det velter opp stram parfyme, fuktig kjeller, dype grønne lukter, nyperoser og kaprifolium. Gresset har vokst seg høyt siden sist. Jeg ser nesten ikke stien. Stråene kiler meg helt opp mot skuldrene.

Untitled-4

Nå åpner landskapet seg opp – jorder som går ned til havet. En blanding av kumøkk og hvitkløver sloss om plassen i nesa mi. Noen fugleskremsler på det enorme jordet står der arbeidsledig. Ingen grågås eller kråke. Jeg puster så dypt jeg kan. Luktene er så sterke, vinden så behagelig at stien langs kysten videre bare kan bli en lang fest.
Jeg passerer hytter, små gårder og hus. Åkre hvor solen fordeler strålene urettferdig i forhold til beliggenhet. Et sted står det geiter på et lite tak. Den store furua dekker dem for varm sol og de tygger rolig og registrerer muligens et løpende menneske. Foran meg har en linerle løpt og fløyet om hverandre rett over stien de siste 2-300 meterne. Leker vi sisten? Jeg ligger med perfekt puls til en langtur og takker pent nei.
Kyststien snor seg inn i småskog og stiene er så myke at jeg omtrent kunne lagt meg ned litt. Særlig når det sitter svarttrost og spiller i et av trærne. På maskinen min hjemme har jeg 8 timer fuglesang fra skog. Akkurat nå er jeg midt i det. På ordentlig. Herregud, det er så vakkert. Jeg må bare stoppe opp. Jeg tør ikke legge meg ned da jeg akkurat passerte et par på vei mot båthavna. Eller burde jeg bare… Jeg velger å fremstå som er en normal jogger.
Veien går videre gjennom en campingplass, over sandstrender, gjennom småskog med rare, små furutrær som bøyer seg for hard vestavind som sikkert kommer helt fra kontinentet. Akkurat på tuppen her, liker jeg meg så godt. Det er nesten som å være i en scene. Havet er der ute, noen vakre, lysegrønne, flate øyer, solen som kommer inn mellom grenene. Nå er jeg helt på enden og må nordover igjen. Lukten av markjordbærene som ingen plukket før solen tørket dem er så intens og deilig. Gresshopper, snekkemotor og blå himmel. Det er en deilig klisje av et postkort jeg beveger meg i. Dette blir liksom sommerens løpetur hver ferie. Når alt er på plass der det skal. Donald og Dolly som jeg passerer hvor noen har gjerdet inn en liten dam med andehus. Blomsterbonanzaen i Lyckliga Gatan hvor det ser ut som alle konkurrerer i ”Årets Hage”. En alltid så fuktig grusvei som går forbi det store hønsehuset, der hvor spraglete sau og geiter beiter et vakkert kulturlandskap, der hvor alle brunsneglers Mor må bo. Og har det endelig kommet noen i det gamle, lille huset i skogen? Neida, det står der fortsatt helt alene, uten mormor og de 8 ungene – gjengrodd, med en klatrehortensia med full frihet. Rett ved, en enslig port uten gjerde på oversiden av Det Kjempestore Bøketreet. Favorittsted. På en av de laveste grenene henger det en huske. Snart blir det vanskelig å huske på den fordi det gror helt igjen rundt. Jeg må stoppe en dag for å huske. En dag skal jeg ikke løpe – da skal jeg gå den samme løypa. En dag skal jeg bruke 8 timer.

Untitled-5

Hjemmelaget pasta med kantareller og persille
Til 4 personer

Har du ikke en støvete pastamaskin som står bakerst i skapet kan du bruke en annen god, kjøpe-pasta.

Pastadeig:
4 egg
400 g mel
en god klype salt
vann

Ha eggene i en bolle og tilsett salt og nesten alt melet. La det bli igjen ca. en liten håndfull. Vent litt for å se om du trenger det. Mel oppfører seg forskjellig og deigen skal bli verken for tørr eller klissete. Bruk bare ekstra vann hvis du får en tørr og vanskelig deig. Kna godt – jeg liker å stå ved et bord som er lavere enn kjøkkenbenken slik at jeg kan legge hele tyngden på deigen. Når deigen ser bra ut og føles fin, pakk den i plast og legg den i kjøleskapet mens du rydder opp og finner frem den støvete pastamaskinen din. Har du ikke pastamaskin må du jobbe godt med en kjevle…

Del deigen i 4 biter. Dekk til de andre bitene med et fuktig kjøkkenhåndkle og lignende mens du kjører den første biten. Start med den maskindelen som bare lager platene og still den på nivået som har den største åpningen. Jobb deg nedover til en smalere og smalere åpning. Jeg dropper de siste 2 hvis jeg lager spagetti – da blir det vanskelig med både det ene og det andre. Ha en stor skjærefjøl ved siden av. Mulig du bør legge ned pastaplaten for å drysse på litt mel. Blir platene for lange deler du den bare i to. Heng platene opp over det som måtte passe, jeg bruker kleshengere… Eller bare legg dem ned uten at de kommer borti hverandre eller at de klistrer seg til underlaget. Når all deigen er kjørt til plater lager du spagetti eller tagliatelle eller hva du vil.
Skal du ikke koke den med en gang kan du drysse på ekstra mel og rote litt rundt i pastaen slik at den blir dekket med en supertynt lag med mel og ikke klistrer seg til hverandre eller henge den pent opp.

Soppsaus:
kantareller – så mye du har funnet eller kjøpt
½ løk, finhakket
et par hvitløksfedd, finhakket
noen klatter meierismør
fløte, Crème Fraîche eller en blanding – ca. 2-3 dl
persille, finhakket
masse nykvernet pepper
parmesan

Ha i en klatt smør og stek løk og hvitløk på middels varme, til det blir mykt og varmt.
Ha i sopp og litt mer smør og stek til det blir gyllent.
Ha i fløte og/ eller Crème Fraîche – og la det koke litt inn med sopp.
Dryss på med persille og server på nykokt pasta.
Pepperbøsse og parmesan ved siden av. Og kanskje et glass rødvin?

Tips!
Kok opp masse pastavann med litt salt. Skru av og legg på lokk. Da er vannet nesten klart til å kokes opp igjen når det nærmer seg og det går raskere.
Når soppsausen smaker godt og er klar skal pastaen bare koke et par minutter.
Blir soppsausen stående for lenge vil kremen koke inn. Ha evt. i mer fløte/ Crème Fraîche rett før servering.
Det viktigste er at pastaen ikke koker for lenge eller må vente for lenge etter den er ferdigkokt. Hjemmelaget pasta må spises med én gang den er nykokt. Sil fra vann – la det bli igjen bittelitt kokevann, ha pasta tilbake og rør raskt inn litt meierismør eller en god olivenolje. Server med en gang sammen med soppsaus.

Advertisements

Grønndag igjen, jo.

GREMOLATA2

I går spiste jeg en svær burger. Det har jeg ikke gjort på en del år, tro det eller ei. Men på vei fra fjellet stoppet vi på en «familierestauranten» Bergbys i Notodden i mangel på en veeeeldig sein lunsj. Jeg blir jo en sær tulling når jeg skal finne et spisested på steder jeg ikke kjenner og googlet på meg en lettere bilsjuke og småsure barn på sånn passe dårlige veier fra Rjukan. Spisestedet jeg lette etter var tydeligvis lagt ned og skiltet med Bergbys lyste mot oss som en Betlehemsstjerne der vi trillet godt under fartsgrensen på en isete E134. På Bergbys kunne vi få både Salmaburger, Stangeburger og hamburger laget på Limousin-kjøtt. Altså skikkelig «gourmetmeny» på et fast food-sted. Måtte jo bare teste dette. Alle var fornøyde da vi satte kursen mot Oslo og adjektivhistorien om «min ordfører er…» fikk kjørt seg noen ganger gjennom alfabetet.
Etter en burger kan man bare følge opp med en grønndag.
Jeg er jo inne i gremolata-land om dagen så en frisk pasta er jo perfekt. Jeg hadde en squash også, som jeg laget spagetti av, så da ble retten enda mer grønn. Har du ikke en slik spiralizer som lager artige strimler av grønnsaker, så kan man a) enten droppe squashen for så og bare bruke vanlig spagetti eller b) lage din egen squashspagetti ved å skjære i squashen med en ostehøvel og så dele strimlene på langs.

Grønn Spagetti med gremolata
til 4 personer
200 g spagetti
1 stor squash
til tomatene:
2 ss olivenolje
1 fedd hvitløk, finhakket
1/2 ts tørkede chiliflak
noen håndfuller med små tomater, delt i 2
salt og nykvernet pepper
gremolata:
1 dl brødsmuler, ristet i varm panne
1 god dl hakket persille, gjerne mer – det er så godt..
3 ss finrevet parmesan
finrevet skall fra 1 sitron, økologisk eller godt vasket
1/2 ts havsalt
1/2 ts nykvernet pepper

Mens spagettien koker kan du ha 2 ss olje i en panne på middels lvarme og ha i chiliflak og hvitløk. La det surre noen minutter. Ha i tomatene og la det surre til tomatene begynner å bli bløte, ca 10 minutter. Ta fra varmen og smak til med salt og pepper. Lag gremolata ved å blande alt sammen i en bolle. Lag squash-spagetti. Bland squashspagetti og spagetti sammen med gremolata og tomater. Server med en gang.

Etter søndag kommer grønndag

gremolata1

Jeg får diller. De fleste er heldigvis bra. Sånn som nå, dilla på sitronskall, hvitløk og persille. Altså alt blandet sammen og gjerne blandet med olivenolje. Og noen ganger ansjos. Denne blandingen heter gremolata og er opprinnelig italiensk. Første gang jeg smakte gremolata var i en pasta. I etterkant har jeg funnet ut at den er perfekt til det meste av hovedråvarer som fisk, fugl og kjøtt. Smør den utover et kyllingbryst, dryss over stekt laks, som tilbehør ved siden av en grillet entrecote, servert i tynne skiver. I Italia er det vanlig å få den sammen med Ossobuco, som er en rett som består blant annet av skiver av kalveskank. I dag er det mandag og noen har funnet ut at meat free monday er et bra uttrykk, samt at det også er fint i praksis. Så da laget jeg denne salaten. Med gremolata. Et godt tips er å alltid koke mer gryn enn du kanskje trenger til middag. De er nemlig supre som formiddagsmat også.

Supersalat 2
til 4 personer
1/4 romanesco, buketter
1/2 brokkoli, buketter
1/2 pk sukkererter
1/2 pk asparges eller 1 pk aspargestopper
1 purre eller 3-4 vårløk, hakket
1 avokado, i små biter
3 dl perleemmer*- spelt eller bygg fra f.eks Holli Mølle
grønnsakbuljong

2 fedd hvitløk
4-5 ss olivenolje
1 potte persille, hakket
finrevet skall fra 1 sitron

Kok emmeren i buljong etter anvisning på pakken. Mens den putrer kutt opp grønnsaker og lag gremolata. Jeg lar asparges, romanescobuketter og sukkererter få 1 minutt i lettsaltet, kokende vann før jeg skyller raskt i kaldt vann. Brokkolibukettene masserer jeg med god olivenolje og litt havsalt. Bland alt sammen til gremolataen i en liten bolle. Ha de kokte grynene i en salatbolle og bland inn gremolata. Tilsett de lettkokte grønnsakane (del gjerne opp asparges og sukkererter i biter) og bland godt. Vend inn avokado og purre.

*Emmer, er i følge min favorittturbobudeie, Bodil Nordjore, bestemoren til spelten. Emmer har en mye lettere fordøyelig glutenoppbygging enn hvete. Rik på fiber og lavt fettinnhold. Bodil er også veldig begeistret for kornsorten i brødbaking. I Italia, særlig i Toscana og Abruzzo, finner du det ofte på menyen som farro, og kommer gjerne i supper, slik som vi har benyttet oss av bygg her hjemme. Jeg har også laget risotto på emmer (emmotto)? og det ble supergodt.

…og skulle du ha vanskeligheter med å gjøre denne retten helt «grønn», så er dette deilig tilbehør til stekt fisk, kylling og evt kjøtt. Og som formiddagsmat i en boks, kanskje med litt varmrøyka laks, hardkokt egg eller rester fra en kyllingmiddag, blir du dronninga eller kongen, alt ettersom, av lunsjen. Jeg skulle egentlig ha i små spinatblader, men det glemte jeg..

Lykken er…

IMG_0122s

Noen ganger kommer lykken i form av god pasta og rødvin. Som f. eks min første trøffelopplevelse i Castelnuovo Berardenga, Toscana, for mange år siden (les mer om trøfler her). Lokal pasta med omtrent ingenting ved siden av. Bare et par råvarer som satte uendelig mye smak (og inntrykk) og selvfølgelig en vino da tavola. Det skal jo sies at jeg ikke trenger trøfler for å oppnå en slik følelse. Små lykkedrypp kommer stadig vekk når jeg spiser. Det er det som er så fint med å være glad i mat. Og tro det eller ei – jeg spiste ikke kjøtt på maaange år, fra jeg var i slutten av tenårene til ca.15 år frem i tid. Jeg satt til og med på en intervju på Opplysningskontoret for Kjøtt, nullkjøttspiseren Hanne. Det var jo ingen som spurte meg om jeg faktisk spiste kjøtt… Heldigvis var det min gode venn Knut som tok jobben. Den gang var jeg allerede i gang som matskribent og skjønte etterhvert at jeg ikke kunne gå rundt og ikke spise f. eks skinke fra Italia eller Spania. Det endte med, eller kan jeg skrive startet med, at jeg var på en middag OL-landslagets i Kokkekunst arrangerte før de skulle konkurrere i Erfurt. Der fikk jeg kronhjort. Hva var vel bedre enn å starte med smaken av et flott dyr som har trasket sine solnedganger på stier i de norske skoger? Slik gikk nå dagene. Tilbake til steinalderen og kjøtt. Men det jeg egentlig skulle si, var at en av de første kokebøkene mine var en vegetarkokebok som jeg brukte flittig, siden jeg på denne tiden også flyttet hjemmefra. En av rettene var denne pastaen som jeg stadig kommer tilbake til med små variasjoner (man kan også erstatte valnøttene med bacon…). En supergod pasta, veldig enkel (barna liker den også) og perfekt som et kjøttfritt alternativ.

Pasta med grønn saus
til 4 personer
1 pk Tagliatelle ol
1 stor squash, grovt revet
2-3 fedd hvitløk, finhakket
1 ss olivenolje/ smør
1/2 matfløte
blåmuggost- 100-150 g
1 neve valnøtter, ristet i tørr, varm panne
gjerne revet parmesan til servering
nykvernet pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken. Ha hvitløk og revet squash i en kjele med litt smør/ olje. La det surre på middels til høy varme, slik at en del av vannet fra squashen fordamper. Ha i fløte og kok opp. Rør inn ost og smak til med salt og pepper. Bland saus og pasta og server med ristede valnøtter og ekstra parmesan. Masse nykvernet pepper er også et must!

Vino: For eksempel – Viva Italia Piemonte Barbera 2012, BiB 3-liter, varenr 207806, 387,-

Skikkelig hjemmelaget – HanneHelveis

cannelloni

Jeg vet om ganske mange som har en pastamaskin stående, og da ikke på kjøkkenet. I den mørke kjelleren, bakerst i et skap, i garasjen, eller hvor den måtte ha blitt forvist til, har den stått siden etter første gang den ble brukt. Som gammel, glemt gjeld. Som en hvit løgn man har angret på hele livet. Pastamaskinen deler kanskje plass med en riskoker, med en brødbakermaskin (for dem som ikke har overlatt den til gjenbruksstasjonen), med en elektrisk wok, en food processor som gjør alt, utenom å klippe gresset samt at den tar en god hyllemeter i ekstrautstyr, muligens en pop corn-maskin og en eggkoker. Og faktisk, så bunner den dårlige samvittigheten kun ut i den pastamaskinen. Det er kanskje den eneste dingsen som står der og støver bort, som ikke fortjener det. Det skal sies, at min pastamaskin er plassert så langt vekk, at jeg ikke finner den. Så i mangel av maskinen, da jeg nå endelig skulle gjøre samvittigheten min renere, laget jeg likevel pasta. Uten maskin, og på en VELDIG enkel måte, kun utrustet med en pannekakestekers tålmodighet. Og faktisk, det gikk raskere enn pannekaker også, fordi røra er så tynn så det virkelig går unna, samt at pastaen ikke skal bli gyllen slik som vanlige pannekaker. Den skal være blek som en engelskmann i Syden.
Mulig det går an å bruke disse pasta»pannekakene» til en lasagne også, men jeg valgte å lage en slags Cannelloni ved å fylle, rulle og så gratinere. Innholdet i cannellonien kan selvfølgelig varieres.

Cannelloni med cottage cheese, spinat og salvie
til 4 personer, det blir mange små pannekaker (mange fler enn dem som er på bildet, så bare stable i høyden…)
Pastarøre:
4 egg
1 ss olivenolje
3 dl vann
3 dl mel
en klype salt
Fyll:
2 pakker fersk spinat eller 1 pose frossen
1 boks cottage cheese (mange vil nok bruke ricotta, men det funker altså med cottage
1 god neve fint revet parmesan + 1 neve til topping
1 par never urter, jeg brukte salvie og persille
litt revet muskat
salt og nykvernet pepper
(andre gang jeg laget fyllet, hadde jeg også i hakkede valnøtter)
Saus:
500-600 g tomater (jeg brukte masse små, søte tomater som var på vei til tomathimmelen) – evt bruk vanlige eller hermetiske.
1 liten løk, finhakket
1-2 fedd hvitløk, finhakket
1 ts sukker
1 klype salt
nykvernet pepper

Forvarmet ovn til 210C. Lag pannekakerøre. Sett til side mens du lager fyllet. Kjør enten opptint spinat sammen med cottage cheese i en food processor sammen med resten av ingrediensene. Eller hell kokende vann over den ferske spinaten i et dørslag, skyll med kaldt vann og klem ut så mye vann du klarer. Kjør i food processor med resten av ingrediensene. Smak til med salt og pepper, evt en skvis sitron. Begynn å steke pastapannekakene og gjør klar sausen. Multitasking har alltid vært en del av det å lage (hverdags)middag. Ha hakket løk og hvitløk i en kjele sammen med en klunk olivenolje. La det surre litt og ha så i hakkede tomater. Bruker du små tomater kan du ha dem i hele og så etterhvert bare klemme dem ned i kjelen. La det putre i vei og ha i litt salt, sukker og pepper. Når pannekakene er klare, legg i ca.1 ss på hver og fordel i en stripe på midten. Rull rundt. Hell noen ss saus i bunnen av en form og legg etterhvert i pannekakene. Legg gjerne flere lag. Hell så over resten av sausen og strø over en god neve parmesan til slutt. Stek i 25 minutter, til det bobler. Server med salados.

cannellonii

Høstens vakreste skogsopplevelser

Untitled-1

Jeg klarer ikke å dy meg. Ved siden av meg på bussen er det noen som spiser. Det ser ut som- og lukter som muffins. Nysgjerrig som jeg er på hva og hvorfor folk spiser som de gjør, spør jeg hva de spiste till middag i går. Og i forigårs. Altså – det skal sies, dette er ikke noe jeg gjør vanligvis. Jeg sitter nemlig på bussen til Stryken. Der toget med skifolka stopper hver vinter, med alle milslukerne. Og hver høst, eller som jeg ser det i år, en fantastisk sensommer, går det busser med løpeglade fra Sognsvann en lørdag tidlig i september, til samme sted, for så å sende dem hjem igjen til fots. 30 kilometer gjennom Nordmarka. Altså Nordmarkstravern! Grusvei og sti i en akkurat passe blanding. -Så ja, hva spiste du i går? Joa, man spiste slik at man skal klare å løpe hele veien hjem til Oslo igjen. Og jeg skjønner, der jeg sitter på bakerste rad, at vi alle er en gjeng pasta-carbonara-spisere. Samtlige på rekka og setene foran satt torsdag og/ eller fredag kveld og gaflet innpå pasta med eggeplommer, parmesan og bacon.
Startskuddet på Stryken går kl 11 og ca. 1.200 syntetisk på/avkledde, blide, klare, akkurat passe mette folk, spinner i grusen. Turen gjennom Nordmarka er en fantastiske opplevelse denne dagen. Jeg får dessverre alltid litt kink i nakken på denne tiden av året i skogen. Det er virkelig ikke det beste å se etter sopp når man løper. Sliten i øynenen blir man også. Noen ser litt rart på meg der jeg roper «ÅH – kantareller». «Se! Piggsopp!» Glede og frustrasjon om hverandre – Jeg vet jo i mitt svette sinn, at jeg ikke kommer til å GÅ tilbake for å plukke den soppen jeg ser under de gamle trærne, pesende opp Gørjahøgda. Men – det er mulig det hjelper å tenke på mat når man løper. I hvert fall når det nærmer seg Sognsvann og en eller annen foran meg roper «ØL OG POTTIS». Som en slags gulrot for seg selv og andre. Herlig, et skikkelig mat-menneske, tenker jeg. Lørdag kveld blir det øl. Ikke pottis, men take out – sushi og pizza. Jeg orker ikke å lage mat.
I dag, er det nok en gang freddan, og det blir variasjoner over quesedillas her i heimen – i morgen er det nemlig en ny skogstur og det er nok bra med fyllstoff i en norsk calmex-rett også.
Carbonara, er helt klart en super rett dagene før man skal løpe – og som restitusjonsmat – og hvis noen forbinder restistusjon med essensielle fettsyrer og en nutridrink så dem om det- jeg liker heller tanken på mat. Og fett, karbo, protein etc er jo nettopp en Pasta Carbonara, med bacon, pasta, litt fløte og mye parmesan, samt ekstra kylling for å fylle opp, hvis du vil. En skikkelig fruktsalat marinert i en sukkerlake med stjerneanis, gjerne med en kanel-is ved siden av, gjør måltidet komplett. Pastaretten er så mektig i seg selv, at en kraftigere dessert ville blitt i overkant. Men for en Nordmarkstraver så går vel det meste… Det kan være fint å ha en sofa etter et slikt måltid. Og i hvertfall etter et slikt løp.

Untitled-2

Pasta Carbonara
En Carbonara skal egentlig ikke ha fløte i seg, men jeg har alltid brukt bittelitt og syntes det funker bra.
Til 4 personer
400 g spaghetti
300 g bacon
4 eggeplommer, romtemperert
2 kyllingbryst
4 ss toppede ss revet parmesan
1 dl fløte el matfløte
masse nykvernet pepper
(godt med erter også)

Kok pasta etter anvisning på pakken. Del bacon og kylling i små biter og stek først kyllingbitene på høy varme i ca 1-2 min, sett ned varmen til middels og ha i bacon. Stek til baconet har den konsistensen du ønsker. Sil av vannet på pastaen (al dente) og ha den tilbake i kjelen. Hell i fløte og varm opp. Ta vekk fra platen og tilsett eggeplommer, bacon og kylling samt det meste av parmesanen. Rør til blandet. Kvern over masse deilig pepper og dryss over resten av osten. Spis med én gang.

Untitled-4

Marinert fruktsalat
I denne salaten kan du ha det meste av frukt, det er egentlig bare kjøpmannen din som setter begrensing. Jeg brukte
2 pærer
1 granateple
2 nektariner
3 store plommer
½ galliamelon
1 stjernefrukt
4 stjerneanis
1 dl vann
1 dl sukker/ honning
Du kan også bruke ananas, appelsiner, eple, druer, fersken, mango og papaya for å nevne noen.
Kutt all frukten i biter. Kok opp vann, sukker og stjerneanis, la det koke i ca 8 minutter, til du kjenner en deilig lukt av stjernanis. Hel laken over den oppkuttede frukten og la det stå en liten stund, jo lenger jo bedre. Ønsker du deg en is til dette, kan jeg fortelle deg at ved å kjøpe en skikkelig god vaniljeis, la den mykne forsiktig opp i kjøleskapet og så blande inn 1-2 ss kanel, for så å sette på frys igjen, får en utrolig god og lettvint variant av ”hjemmelaget” is. Veeeldig godt til fruktsalat.

Skitten og fullkommen!

Untitled-1

November 2012. Jeg suser avgårde på autostradaen fra Milano, mot skråningene som ligger opp mot Alpene og byen Alba. Det er tåkete. Veldig tåkete.
Nebbia, som tåke heter på italiensk, er ikke et sjeldent syn i disse traktene utpå høsten og en av de mest kjente druene som vokser i Piemonte har fått navn fra denne, Nebbiolo, som også omtales som Italias beste drue. Jeg befinner meg altså i full fart midt i Italias mat- og vinkurv. Som en 6-åring i et gigantisk tivoli gleder jeg meg til å smake på viner laget på de druene vi kjenner fra etikettene på Vinmonopolet, druene Barbera og Dolcetto, samt Nebbiolo. Jeg kan ikke så mye om vin men har funnet ut at jeg er mest glad i de saftige, bløte rødvinene, som er laget på Barbera og som passer perfekt til typisk, enkel italiensk mat. En mann som lager en slik rødvin, er Alberto Fenocchio.
Vi treffes i sentrum av Alba.

Untitled-2

Det småregner – gårdsdagen og siste natt var betydelig verre. Vinbonden skal i utgangspunktet ta meg med på trøffeltur, eller trøffeljakt, som det heter. Men det er forandring i planene – grunnen i områdene hvor vi skal treffe ”jegerne” er for våte nå til å lete etter trøffelen, så vi drar opp til vineriet som ligger i Bussia Sottana, i hjertet av det tradisjonelle Barolo-området. Ved siden av de saftige vinene som jeg liker så godt, lager han og broren Claudio 3 Baroloviner som er fra de beste vinmarkene i området, Bussia, Cannubi og Villero. Kompromissløse som Fenocchioene er, har de holdt på de tradisjonelle metodene og formidler vinmarkenes unike karakter og personlighet ved å bruke vinifikasjonsmetodene som Stefano Fenocchio benyttet seg av i på slutten av 1800-tallet. Muligens tråkker de ikke druer lenger, men filosofien ved å tenke at jo mer andre produsenter moderniserer metodene, jo mer unike vil vinen til Fenocchio være. Etter en fin omvisning blant gamle fat og smakinger av vin som er i forskjellige faser av prosessen, kjører vi hjem til huset til Alberto og kona Annamaria. Hun har formiddagsmaten klar. Vi er midt i sesongen for den hvite trøffelen, og jeg kan ikke tenke meg at dette blir et måltid uten denne. Fortsatt 6 år…

Untitled-5

Blideste dama i Piemonte møter oss i døra og forlanger straks at vi setter oss rundt et dekket bord. Duften av trøffel ligger lavt. Så kommer de, som perler på en snor, rettene Annamaria har forberedt de siste timene. For det er ikke fast food dette. Først serverer hun en tradisjonell rett, Fonduta al tartufo bianco d´Alba. En mektig, men nydelig rett, som krever en saftig og frisk rødvin, akkurat som jeg liker – akkurat slike viner Alberto har… Jeg blir ganske mett, men den følelsen klarer jeg å overse glatt. Etterfølgende perler er ravioli med ragu hvor Alberto heller over varm Barolo, så kommer kalv med grillede gulrøtter, en pen gjeng fantastiske, lokale oster og avslutningsvis, kokte rødvinspærer med knust nougat. Serrriøst – til lunsj. Tanken på at det bare er noen få timer til middag har jeg ikke engang plass til.

Untitled-6

Ut på tur. Det må være instinktet som gjør at jeg klarer å bevege meg.
Instinktet sier luftetur. Ut mot åsene rundt Barolo treffer vi Flavio og Aldo, trøffeljegerne. Eneste våpen de bruker er hund og hakke. Og en stokk som fungerer som en peker for å vise hunden hvor den skal grave samt at man kan også kan hvile seg på den under lange dager. Høsten har meldt sin ankomst med klare farger, et lettere løvdryss og mer eller mindre ferdigplukkede drueranker, kun noen klaser som henger igjen til engler og fugler. Gutta står klare med den godt erfarne Miki, en eventyrblanding på 4 bein. Vi spankulerer rolig mellom løvtrærne, for det er nettopp det vi gjør, tilsynelatende som planløse tenåringer, ikke noe nordisk stavgang og førstemann til toppen her i gården. Flavio og Miki går foran. De har en pussig og fascinerende kommunikasjon, Flavio nesten hvisker små kommandoer og oppmuntringer til hunden hele tiden, Miki logrer og går med hodet ned i marken. Den gråhårete, gamle hunden får godbiter, så den drives muligens av rent instinkt etter nytelse, men til gjengjeld får Flavio og Aldo noen skitne klumper, nesten verdt sin vekt i gull. For plutselig blir Miki veldig interessert i å grave i løvet. Aldo bøyer seg ned og hjelper til samtidig som han passer på at hunden ikke blir for ivrig, slik at en eventuell, hvit trøffel ikke blir ødelagt. Hender fulle av jord blir ført opp mot nesen. Aner vi en svak lukt av trøffel? Ja, det gjør vi. Frem med hakken og snart åpenbarer det seg en klump i jorden. Klumpen blir børstet og lagt i en tøypose sammen med andre klumper i forskjellige størrelsen og farger. Hullet blir dekket igjen av jord og løv, dette slik at ingen kan se at noen har gravd i jorda, men også for å la sporene til trøffelen få flere muligheter. Flavio forteller også at de kan gå flere ganger til samme sted samme dag for å lete. Det er fordi trøffelen bare skiller ut lukt når den tar seg en pause fra voksingen. Og det gjør den jo innimellom.

Untitled-7

Det som slår meg der jeg sitter med en møkkete, hvit Alba-trøffel og virkelig drar inn duftene den sender ut, er at jeg prøver hardt å finne en knagg å henge denne særegne lukten på. Men jeg klarer det ikke, det er ingenting jeg kan sammenlikne den med. Det jeg tilslutt klarer å si, etter at jeg sikkert har sett passe pussig ut de siste minuttene med øynene lukket, med en liten, skitten klump under nesen, er ett eneste ord – Perfekt. Hvit trøffel lukter noe som er fullkomment. Den er ferdig. Man trenger ikke noe mer. Done. Noen har sagt at den er som en symfoni av dufter, en harmoni av behagelig og spennende aromaer. Man kan kanskje finne dufter av hvitløk, honning, urter og høy, men likevel er den helt særegen. Dette er også derfor man sier at trøffel ikke skal serveres sammen med f. eks stekt kjøtt. Den skal rett og slett ikke være sammen med ”stor” mat. Det eneste kjøttet jeg syntes trøffel kan få være sammen med, er tynne, rå skiver av kjøtt, altså en carpaccio, som med dråper av god olivenolje og nykvernet pepper, gjør en deilig forrett. I Piemonte under trøffelsesongen, får man trøffel i risottoer, i polenta og selvfølgelig på pasta. Ellers er egg det som er greia. Egg og trøffel har en forlovelse, de opphøyer hverandre, de utfyller hverandre og de utgjør helt klart en av de enkleste og beste rettene i verden. En perfekt stekt omelett med revet trøffel

Untitled-8

En liten kjærlighetshistorie-
Det er vel omtrent 15 år siden nå, da jeg praktisk talt hadde rota meg litt bort etter å ha satt meg på feil buss i Roma. Jeg havnet i en liten landsby i sentral-Italia, hvor det tilsynelatende ikke fantes noen overnattingssteder. Det endte opp med at jeg til slutt måtte haike med 2 unge gutter som hadde kjennskap til et ”camere” som jeg kunne leie. Lettere skremt over mitt eget valg av transport, kjørte de meg heldigvis hjem til en gammel dame som eide et lite hus som lå midt ute i druelandskapet. Jeg kunne nok likegodt hatt et skilt rundt halsen som sa ”reiser alene” for ut på ettermiddagen kom en nederlandsk familie, som tydeligvis også bodde et sted på gården hos den samme damen, og banket på døra mi. De ville ta meg med ut på middag i landsbyen. Det ble mitt første møte med den italienske trøffelen. Vi var i slutten av mai, så dette var den typen som blir kalt sort sommertøffel. Det var et ganske så enkelt møte. Altså mellom meg og Trøffelen. Men helt klart kjærlighet ved første tygg. Trøffelen ble servert av en servitør med en såkalt giljotin, revet tynt over hjemmelaget spagetti som var surret i smør. Av de måltidene som har gjort størst inntrykk på meg, var dette helt klart et av dem. Det skal sies at slike måltider også skapes av selve stemningen rundt, men uansett, glemmer man ikke sitt første trøffelmåltid. Og man glemmer heller ikke at det tilsynelatende er så lite som skal til for å lage et slikt måltid. Men man trenger altså en trøffel, og sist jeg sjekket prisen her i Oslo – så kostet den 64.000,- pr kg! Da snakker jeg om den hvite trøffelen, kongen på haugen, som snart nå er i sesong og selges på markedene i Italia, blant annet i Piemonte, som kanskje er den regionen i Italia hvor den trives best. Men du trenger på ingen måte å blakke deg for å nyte en god trøffelrett. Til et spagettimåltid med trøffel bruker du omkring 40-60 g trøffel til 4 personer. Og kjøper du svart trøffel når den er i sesong, betaler du mye mindre enn den hvite. Spagetti koster omtrent ingenting, så da kan du starte med den sorte diamanten og så unne deg en hvit, når du får igjen penger på skatten.

Untitled-9

Hvordan den vokser – Tartufo Bianco – hvit trøffel – Tuber Magnatum Pico

Trøffel er en sopp. Sporene til trøffelen begynner å spre seg fra våren, spirer og gir liv til soppen som videre nyter godt av det trærne og røttene kan tilby. Røttene til disse trærne vokser i symbiose med sporene til det som skal bli trøfler. Mellom høst og vinter, hvis klima og miljø tillater det, får soppen vokse seg til det vi kjenner som trøffel. Fra og med oktober er det altså sesong og trøffeljakt. Da kan man se, som oftest menn, gående rundt i områder hvor det vokser trær som lind, eik, popler, bøk, lønn og hassel med hundene sine. Det sies at når det er en bra sesong for trøffelen, er det en dårlig sesong for vin. Og omvendt. Det er fordi trøffelen, som trives best i kalkrik jord, trenger en fuktig sommer for å trives. Det finnes hundrevis forskjellige trøfler, men kun 9 er spiselige – på toppen troner den hvite trøffelen.

Trøfler er feenes og de underjordiske sine stimerker; en uregelmessig- og knudrete skapning formet av sovende planters hjerteslag.

Fonduta al tartufo bianco d´Alba
400 g Fontina (ost)
40 g meierismør
2 dl melk
4 eggeplommer
salt

Del osten i biter og legg den i melken. La den ligge i 3 timer. Ha ost- og melkeblandingen i en kjele sammen med smeltet smør og rør godt mens det smelter – det skal ikke koke. Rør til fonduen får en kremet konsistens og ikke lenger har ”ostetråder””. Rør inn eggeplommer, en om gangen og smak til med salt. Server varm med et dryss av trøfler.

Untitled-10

Reiser du til Piemonte kan man leie seg et rom hos Alberto og Annamaria.

Vino:

Speltrisotto med kantareller

Det er jo bare å kjøre på nå, med akk, de forgjengelige råvarene som ligger i butikkhyllene nuh. I skogen hos meg er det neppe flere kantareller, men i butikkene kan man fortsatt plukke. Så – risotto med skogsopp blir dagens middag. Kveldsmaten følges raskt opp en av dagene med en blings med en topp av sopp.

Speltrisotto med kantareller
Til 4 personer
3 dl hele speltkorn
til sammen ca 7 dl buljong, grønnsak eller kylling, eventuelt bytt ut 1 dl med hvitvin (bruker du ikke vin, så tilsett syre i maten ved å presse i ½ sitron)
1 liten løk, finhakket
1 fedd hvitløk
noen never ferske kantareller og steinsopp hvis du får tak i (tørket* sopp går bra)
3 ss meierismør
fersk timian
hakket bladpersille
salt og nykvernet pepper
revet parmesan, ½-1 dl

Ha smør og hakket løk og hvitløk i en kjele og la det surre på middels lav varme til løken er myk og blank. Ha i speltgrynene og la det surre med 1-2 minutter. Ha i mesteparten av buljongen, og kok opp. Rør innimellom og ha i vinen, hvis du har. La det koke til grynene er møre, al dente, eventuelt tilsett mer buljong hvis risottoen trenger litt mer væske. Mens risottoen putrer, stek soppen (bruker du tørket sopp så la den ligge i varmt vann i 10-15 minutter før du klemmer ut vann og steker den). Når grynene er ferdige, smak til med sitron, revet parmesan, hakket bladpersille, sopp og timian. Smak til med salt og nykvernet pepper. Server!

Tips: får du ikke tak i hel spelt (det kan også stå perlespelt på pakken – se Holli Mølle) så kan du bruke hel bygg. Estragon er også godt i denne, det samme er hakket, stekt bacon…

Potetgnocchi med salviesmør og fersk tomatsaus

En schlæger da jeg var student. Og helt klart på hitlisten fortsatt. Det koster så lite å handle inn råvarer, nesten som å få det. Salvien vokser i hagen og hadde tomatene mine vært modne (rota det skikkelig til på forsommer´n) så hadde det kanskje vært den billigste middagen ever. Det eneste som koster er litt tid. Og for all del ikke tro at du kan lage gnocchiene i dagen i forkant, ha dem stående i kjøleskapet for så å koke dem dagen etter. Neida. Da har fuktigheten i pottitten tatt over. Og da mener jeg skikkelig TAKIN OVAH. Kjempedumt hvis du har laget gnocchi til 30 personer og du skal i gang med kokingen, og så skjønner du at her er det bare å sette på repeat… Note to self – Jeg har altså lært. Jeg har også lært at gnocchi også er supergodt med sopp, kantareller og sjampinjong. Noen ganger tilsetter jeg i litt muskat i deigen, hvis jeg er i muskathumør. Jeg har spist en del gnocchi i Italia og én gang trodde jeg at jeg ble gnocchimett for resten av livet. Jeg fikk 4 gedigne gnocchi i en bolle som druknet i en ostesaus. Og den sausen var atpåtil lyserosa. Tror jeg spiste en halv gnocchi. I ettertid stoler jeg veldig på mine egne gnocchi, de blir ALLTID gode.

Gnocchi
Til 4 personer
Deig:
4 store poteter
2 ½ dl hvetemel
2 eggeplommer
½ ts salt
(en god klype revet muskat)

50 g meierismør
15-20 blader fersk salvie
revet parmesan
kvernet pepper

Fersk tomatsaus:
4 store, solmodne tomater
1 liten løk, finhakket
1 fedd hvitløk, finhakket
2-3 ss olivenolje
salt

Jeg liker å skrelle tomatene før jeg lager denne sausen. Da koker jeg opp vann i vannkokeren og heller over tomatene som jeg har snittet i skallet. Etter et par minutter tar jeg dem opp og skreller av. Noen ganger gjør jeg meg den flid at jeg også fjerner kjernene i tomatene eller at jeg gjør det på halvparten. Hakk tomatkjøttet, varm opp oljen i en kjele på middels varme, ha i løk og hvitløk og la det bli mykt. Ha i tomatbitene og la det surre i 5 minutter. Smak til med salt.

Kok hele poteter med skallet på. Kok såvidt møre og la dem avkjøle seg, gjerne i kaldt vann. Skrell og klem dem i en potetpresser ned i en bolle (eller mos dem med en gaffel – IKKE BRUK BLENDER OG LIGNENDE). Tilsett mel, eggeplommer, salt (og muskat) og bland lett. Pass på og ikke kna alt for mye. Ha litt mel på benken og del deigen i 4 like deler. Rull dem ut til lange pølser, ca 2 cm i diameter. Del pølsene i biter, ca 1 ½ cm brede. Bruk en gaffel å klem på hver og en av dem slik at de får et gaffelmerke. Kok i mellomtiden opp masse vann i en kjele sammen med 1-2 ts salt. Kok gnocchiene i 3-4 omganger, i ca 1-2 minutter. De er ferdige når de flyter opp. Ta dem opp med en hullsleiv og legg dem på en stor tallerken sammen med noen dråper olivenolje slik at de blir ”smurt” og ikke klistrer seg til hverandre. Smelt smøret i en panne på middels varme. Ha i salvieblader og la dem surre til bladene skifter farge og blir lettere sprø. Ha i gnocchiene og bland dem lett i det varme smøret slik at alt blir gjennomvarmt og en smule gyllent. Server med nykvernet pepper, masse revet parmesan og fersk tomatsaus.

Litt Italia hver dag!

Ja, hallo juni. Der var du jammen! Så deg ikke helt – mai avsluttet så vakkert. Og vi snakket så høyt om at kanskje dette var sommeren for i år…Så dro jeg en tur til Italia, Toscana og Pienza. Der var det som vanlig en fryd for øye og gane, og dagene gikk til å planlegge måltidene, for så å nyte, formiddagsmat og de store middagene. Vi laget Capresesalater i fleng med all den deilige bøffelmozzarellaen, samt lokale mozzarella laget på sauemelk. Vi laget Vitello Tonnato, den lille Coop`en i landsbyen hadde det meste.. Og fant vi ikke det vi trengte, vokste de fleste urtene i hagen, en liten grønnsakåker lenger ned hadde allerede rødløk og squashblomster, fiskevognen med den ferskeste fisken stod på et hjørne på onsdager (da ble det blant annet spaghetti alla vongole), og da det var slutt på hvitløken og de få stedene som solgte slikt, var stengt, spurte vi på nærmeste restaurant. Det samme gjaldt da vi skulle lage Caprese for ´nte gang. Vi laget Saltimbocca, Panzanella, fersk pasta «salvia e burro», grillet fisk, fråtset i deilige salater, iskremer i mange farger og smaker (en mann i landsbyen laget selvfølgelig verdens beste gelato på bakrommet), Daniella, vår vertinne, bakte kaker og selv prøvde vi å få tak i gjær til å bake noe som kunne likne grovt brød, men det var vanskelig.. Ellers, så spiste vi en dag formiddagsmat hos Giulio Ciolfi, som driver Osteria Acquacheta i Montepulciano, en Bistecche alla “Fiorentina». Fantastisk! En karismatisk fyr med peiling på kjøtt.

Ikke akkurat noe hokus pokus med en Insalata Caprese, men får du tak i de beste råvarene, som mozzarella laget på bøffelmelk, tomater som smaker skikkelig tomat og en god olivenolje, så hjelper det! Dryss på rikelig med basilikum og selvfølgelig salt. Helst flaksalt. Spis den som en egen rett, gjerne med godt brød og kanskje en annen salat ved siden av. Melon og jordbær? Sammen med ruccula, god skinke og tykke skiver av vellagret parmasan… La vita!