Suppa vår.

Untitled-1

Man blir jo heldigvis ikke ferdig med høsten på en stund. Barna ville ha suppe. Først aspargessuppe. Men det er jo ikke sesong. Så vi plukket med oss sellerirot, gulrøtter, herlige, små purrer og jordskokk. Et stykke høyrygg (selvom det er kjøttfri mandag) gikk også i kurven. Hjem for å koke suppe. Jeg angret med selvfølgelig med en gang på at jeg ikke doblet porsjonen. Erfaringsmessig er dette suppa som overgår de fleste hjemme hos oss. Alle liker den. Vi er nemlig meget delt på en del retter. Sjelden alle liker alt kjempegodt. Jeg er jo selvfølgelig veldig inhabil da jeg lager det meste av maten, så jeg må jo si at jeg liker alt. Men jeg har vel grusa et par ganger jeg og. Og innrømmet det…
Husk at høyrygg trenger tid. Men når det bikker, så bikker den over i kjærlig mørhet.

Grønnsaksuppe med kjøtt
til 4 personer

ca.400 g høyrygg av okse
3-4 minipurrer eller 1 stor
12-13 dl vann
1 terning kjøttbuljong
1 terning kyllingbuljong
1/2 sellerihode (som en stor dameneve)
4 gulrøtter
3-4 jordskokk (eller persillerot og/ eller kålrabi)
ikke vær så redd for å få for mye grønnsaker
hvis du vil, 2-3 potet eller grove pastaskruer – hele gryn er også supert – som spelt eller bygg
2 laurbærblader
godt flatbrød eller brød, med deilig meierismør

Skrell og del alt små terninger. Purren kan godt bare ha litt tykke ringer.
Ta vekk evt store fettklumper i kjøttet og del det også i små terninger.
Ha litt olivenolje i en kjele og ha i kjøtt og purreringer. La det surre noen minutter.
Hell i vann. Kok opp og la det småputre under lokk. Skum av innimellom.
La koke et par timer.
Ha i buljong, laurbær og grønnsaker.
La koke til grønnsakene er møre og dere er skikkelig sultne.
Server med flatbrød og smør.

Suppa er god uten kjøtt også. Ha i en boks tomater og ekstra med bønner, linser, gryn eller pasta.

Advertisements

Tilbake til røttene

Untitled-9

Alltid tilbake til røttene. Hver sensommer kan jeg enten dra dem opp fra jorda (hvis jeg har vært god på forkultivering, vanning, utplanting, luking, vanning – OG hvis været har vært litt kompis) eller dra til en grønnsaksbutikk som er gode på å ta inn markens grøde. Og heldigvis er det mange slike om dagen. Jeg må ta meg sammen når jeg går med handlekurven. Det er så mye som inspirerer meg at jeg er nødt til å splitte personligheten min – hvor den fornuftige tar overhånd og forteller meg at «Hanne, det er bare 1 middag om dagen – og det er bare 7 dager i uka. Dessuten har du ikke et kjølelager i kjelleren». Jeg prøver å høre på den fornuftige så godt det lar seg gjøre.
Jeg er på god talefot med rotgrønnsakene – som heldigvis holder seg lenge i kjøleskapet, og de kommer med et lass av forslag til hva jeg kan lage. Jeg lager juice med blant annet rødbeter, vi lager supper og gryter. Pureer, mos og bakte varianter. Oppskriften under er kanskje noe av det beste jeg kan få. Rotgrønnsaker med olivenolje, rosmarin (og/ eller andre urter), salt og pepper. Jeg baker dem relativt hardt i en times tid, slik at de går mot en deilig sødme med karamelliserte kanter. Sukk! Jeg spiser det slik, helt alene, eller sammen med andre råvarer som kylling eller kjøtt. Bakte rotgrønnsaker er supre i salater, gjerne med byggryn, quinoa eller bulgur. I fjor hadde jeg rødbeter på hytta (det har jeg nå også, men de har dessverre fått dårlig stell). De var bittesmå da jeg utålmodig dro dem opp i slutten av august. De spiste jeg med chevre. Snadder!

Untitled-10

Rotgrønnsaker med kylling

Når man baker rotgrønnsakene slik jeg gjør, krymper de en del – og så smaker det så godt, at jeg lager alltid mer enn det som kanskje hadde vært vanlig. Blir det noe til overs så er det jo bare godt i en salat dagen etter.
I denne oppskriften bruker jeg
gulrot
persillerot
rødbeter
rødløk
små poteter
masse rosmarin
salt og pepper
eventuelt hele hvitløksfedd

kyllingbryst fra Gårdsand/ Lovise, Holte eller Stange – 1 stk til 2 pers
noen sitronskiver
urter, rosmarin, estragon, persille ol
friske grønnsaker til servering, som babysalat, reddiker, sukkererter etc

Vask grønnsakene. Jeg skreller ikke rødbetene, bare gulrøtter og persillerot hvis det trengs. Rødløken deler jeg i båter, det samme med rødbetene, hvis de er store.
Ha alt i en bolle og hell på med olivenolje. Dryss over godt salt og nykvernet pepper.
Hakk urter og ha i. Bland alt sammen og hell over i noe ildfast. Det beste er å la grønnsakene få litt plass, at de ikke ligger i et høyt lag. Da blir det ikke så lett å få alle til å bli like godt stekt.
Sett dem i stekeovnen på 220-230C. Følg litt med underveis – rør litt i det innimellom.
Dytt noen skiver sitron under skinnet på kyllingen sammen med noen urter. Salt og pepre.
Stek brystet i en stekepanne med skinnsiden ned, til blir gyllent. Ta til side.
Når grønnsakene har ligget i 30-40 minutter, kan du legge inn kyllinbrystet. Bruk gjerne et steketermometer i den tykkeste delen. Kjernetemperaturen bør ligge på 62-68C. La brystet hvile i 10 minutter. La grønnsakene stå eventuelt i avslått ovn mens den hviler.

Asado sa du?

Untitled-2

Min venninne Kari bodde såpass lenge i Sør-Amerika da hun var i 20-årene at jeg får høre det hver eneste gang vi er sammen og spiser noe som er grillet. Det er liksom ingenting som kan måle seg med hverken kjøttet («herregud Hanne, dyrene vandrer rundt på pampasen og går på seg det møreste kjøttet man kan oppdrive») eller måten man grillet dette på. En annen kompis har bygget en heftig utgave av en asado (sør-amerikansk grill) i hagen i Oslo (tydeligvis etter samme abstinens som venninnen min). Jeg derimot, har en «vanlig» grill rett utenfor verandadøra på kjøkkenet, noe som gjør at den er utrolig lett tilgjengelig. Og man kan grille alt, det har jeg lært denne sommeren etter at jeg hjalp til på et bokprosjekt med noen som virkelig kan grille… Selv om man ikke har en asado i hagen smaker det likevel vedig godt bare man har gode råvarer og griller på den riktige måten. Du har vel kanskje hørt om direkte- og indirekte varme? Det kan være et triks å finne litt ut om dette, da slipper du tørre kyllingbryst og kjøtt som blir brent utenpå og er helt rå inni. For ikke å snakke om alt som kan legges i form eller pakkes inn før man legger det over glørne eller gassen. En kjernetemperaturmåler er til hjelp for alle, til og med de tøffeste gutta. For min egen del så syntes jeg ofte at tilbehøret er det vanskligste. Hva skal jeg servere ved siden av den grillede maisen som ligger nyplukket i en kurv på verandaen? Eller den entrecôten kjæresten min akkurat kom inn med da han syntes det hørtes litt smålig ut med maiskolber til middag. I kjøleskapet har jeg det jeg trenger til et fantastisk grillsmør og en sterk salat. Mangler bare en chilensk vin nå…

Chipotlesmør
se oppskrift på chipotlesaus her
romtemperert meierismør, så mye du ønsker – det kommer an på hvor sterkt du ønsker det. Dette smøret smakt også utrolig godt på kjøttet…

Salsa basert på innhold fra kjøleskapet
1/2 rødløk
1/2 rød paprika
2 store tomater
1 fedd hvitløk
1/2 rød chili
5 ss olivenolje
2 ss hvitvinseddik
koriander (men persille eller bladpersille duger også)
1 klype havsalt og nykvernet pepper

Del grønnsakene i små biter, omtrent i samme størrelse. Bland i en bolle og la det stå på benken til du skal bruke den. Passer generelt til grillmat – også fisk.

Selvplukk av mais foregår nå! Sjekk ut TomterMais. Eller google «selvplukk mais». Jeg har vært hos Haneborg Gård og Tomter mais flere ganger den siste uka og blir lykkelig av å gå rundt i åkeren. Maisen er så full av smak og sukker at man kan knaske på den rett fra kolben. Med en gang maisen er høstet, starter sukkeret gradvis til å gå overe til stivelse. Mais er også super til å putte rett i fryseren etter du har plukket den. Tenk å ha fersk mais til quesadillaen, grillsalater og tacoen resten av året?

Untitled-3

Etter søndag kommer grønndag

gremolata1

Jeg får diller. De fleste er heldigvis bra. Sånn som nå, dilla på sitronskall, hvitløk og persille. Altså alt blandet sammen og gjerne blandet med olivenolje. Og noen ganger ansjos. Denne blandingen heter gremolata og er opprinnelig italiensk. Første gang jeg smakte gremolata var i en pasta. I etterkant har jeg funnet ut at den er perfekt til det meste av hovedråvarer som fisk, fugl og kjøtt. Smør den utover et kyllingbryst, dryss over stekt laks, som tilbehør ved siden av en grillet entrecote, servert i tynne skiver. I Italia er det vanlig å få den sammen med Ossobuco, som er en rett som består blant annet av skiver av kalveskank. I dag er det mandag og noen har funnet ut at meat free monday er et bra uttrykk, samt at det også er fint i praksis. Så da laget jeg denne salaten. Med gremolata. Et godt tips er å alltid koke mer gryn enn du kanskje trenger til middag. De er nemlig supre som formiddagsmat også.

Supersalat 2
til 4 personer
1/4 romanesco, buketter
1/2 brokkoli, buketter
1/2 pk sukkererter
1/2 pk asparges eller 1 pk aspargestopper
1 purre eller 3-4 vårløk, hakket
1 avokado, i små biter
3 dl perleemmer*- spelt eller bygg fra f.eks Holli Mølle
grønnsakbuljong

2 fedd hvitløk
4-5 ss olivenolje
1 potte persille, hakket
finrevet skall fra 1 sitron

Kok emmeren i buljong etter anvisning på pakken. Mens den putrer kutt opp grønnsaker og lag gremolata. Jeg lar asparges, romanescobuketter og sukkererter få 1 minutt i lettsaltet, kokende vann før jeg skyller raskt i kaldt vann. Brokkolibukettene masserer jeg med god olivenolje og litt havsalt. Bland alt sammen til gremolataen i en liten bolle. Ha de kokte grynene i en salatbolle og bland inn gremolata. Tilsett de lettkokte grønnsakane (del gjerne opp asparges og sukkererter i biter) og bland godt. Vend inn avokado og purre.

*Emmer, er i følge min favorittturbobudeie, Bodil Nordjore, bestemoren til spelten. Emmer har en mye lettere fordøyelig glutenoppbygging enn hvete. Rik på fiber og lavt fettinnhold. Bodil er også veldig begeistret for kornsorten i brødbaking. I Italia, særlig i Toscana og Abruzzo, finner du det ofte på menyen som farro, og kommer gjerne i supper, slik som vi har benyttet oss av bygg her hjemme. Jeg har også laget risotto på emmer (emmotto)? og det ble supergodt.

…og skulle du ha vanskeligheter med å gjøre denne retten helt «grønn», så er dette deilig tilbehør til stekt fisk, kylling og evt kjøtt. Og som formiddagsmat i en boks, kanskje med litt varmrøyka laks, hardkokt egg eller rester fra en kyllingmiddag, blir du dronninga eller kongen, alt ettersom, av lunsjen. Jeg skulle egentlig ha i små spinatblader, men det glemte jeg..

Høstens vakreste skogsopplevelser

Untitled-1

Jeg klarer ikke å dy meg. Ved siden av meg på bussen er det noen som spiser. Det ser ut som- og lukter som muffins. Nysgjerrig som jeg er på hva og hvorfor folk spiser som de gjør, spør jeg hva de spiste till middag i går. Og i forigårs. Altså – det skal sies, dette er ikke noe jeg gjør vanligvis. Jeg sitter nemlig på bussen til Stryken. Der toget med skifolka stopper hver vinter, med alle milslukerne. Og hver høst, eller som jeg ser det i år, en fantastisk sensommer, går det busser med løpeglade fra Sognsvann en lørdag tidlig i september, til samme sted, for så å sende dem hjem igjen til fots. 30 kilometer gjennom Nordmarka. Altså Nordmarkstravern! Grusvei og sti i en akkurat passe blanding. -Så ja, hva spiste du i går? Joa, man spiste slik at man skal klare å løpe hele veien hjem til Oslo igjen. Og jeg skjønner, der jeg sitter på bakerste rad, at vi alle er en gjeng pasta-carbonara-spisere. Samtlige på rekka og setene foran satt torsdag og/ eller fredag kveld og gaflet innpå pasta med eggeplommer, parmesan og bacon.
Startskuddet på Stryken går kl 11 og ca. 1.200 syntetisk på/avkledde, blide, klare, akkurat passe mette folk, spinner i grusen. Turen gjennom Nordmarka er en fantastiske opplevelse denne dagen. Jeg får dessverre alltid litt kink i nakken på denne tiden av året i skogen. Det er virkelig ikke det beste å se etter sopp når man løper. Sliten i øynenen blir man også. Noen ser litt rart på meg der jeg roper «ÅH – kantareller». «Se! Piggsopp!» Glede og frustrasjon om hverandre – Jeg vet jo i mitt svette sinn, at jeg ikke kommer til å GÅ tilbake for å plukke den soppen jeg ser under de gamle trærne, pesende opp Gørjahøgda. Men – det er mulig det hjelper å tenke på mat når man løper. I hvert fall når det nærmer seg Sognsvann og en eller annen foran meg roper «ØL OG POTTIS». Som en slags gulrot for seg selv og andre. Herlig, et skikkelig mat-menneske, tenker jeg. Lørdag kveld blir det øl. Ikke pottis, men take out – sushi og pizza. Jeg orker ikke å lage mat.
I dag, er det nok en gang freddan, og det blir variasjoner over quesedillas her i heimen – i morgen er det nemlig en ny skogstur og det er nok bra med fyllstoff i en norsk calmex-rett også.
Carbonara, er helt klart en super rett dagene før man skal løpe – og som restitusjonsmat – og hvis noen forbinder restistusjon med essensielle fettsyrer og en nutridrink så dem om det- jeg liker heller tanken på mat. Og fett, karbo, protein etc er jo nettopp en Pasta Carbonara, med bacon, pasta, litt fløte og mye parmesan, samt ekstra kylling for å fylle opp, hvis du vil. En skikkelig fruktsalat marinert i en sukkerlake med stjerneanis, gjerne med en kanel-is ved siden av, gjør måltidet komplett. Pastaretten er så mektig i seg selv, at en kraftigere dessert ville blitt i overkant. Men for en Nordmarkstraver så går vel det meste… Det kan være fint å ha en sofa etter et slikt måltid. Og i hvertfall etter et slikt løp.

Untitled-2

Pasta Carbonara
En Carbonara skal egentlig ikke ha fløte i seg, men jeg har alltid brukt bittelitt og syntes det funker bra.
Til 4 personer
400 g spaghetti
300 g bacon
4 eggeplommer, romtemperert
2 kyllingbryst
4 ss toppede ss revet parmesan
1 dl fløte el matfløte
masse nykvernet pepper
(godt med erter også)

Kok pasta etter anvisning på pakken. Del bacon og kylling i små biter og stek først kyllingbitene på høy varme i ca 1-2 min, sett ned varmen til middels og ha i bacon. Stek til baconet har den konsistensen du ønsker. Sil av vannet på pastaen (al dente) og ha den tilbake i kjelen. Hell i fløte og varm opp. Ta vekk fra platen og tilsett eggeplommer, bacon og kylling samt det meste av parmesanen. Rør til blandet. Kvern over masse deilig pepper og dryss over resten av osten. Spis med én gang.

Untitled-4

Marinert fruktsalat
I denne salaten kan du ha det meste av frukt, det er egentlig bare kjøpmannen din som setter begrensing. Jeg brukte
2 pærer
1 granateple
2 nektariner
3 store plommer
½ galliamelon
1 stjernefrukt
4 stjerneanis
1 dl vann
1 dl sukker/ honning
Du kan også bruke ananas, appelsiner, eple, druer, fersken, mango og papaya for å nevne noen.
Kutt all frukten i biter. Kok opp vann, sukker og stjerneanis, la det koke i ca 8 minutter, til du kjenner en deilig lukt av stjernanis. Hel laken over den oppkuttede frukten og la det stå en liten stund, jo lenger jo bedre. Ønsker du deg en is til dette, kan jeg fortelle deg at ved å kjøpe en skikkelig god vaniljeis, la den mykne forsiktig opp i kjøleskapet og så blande inn 1-2 ss kanel, for så å sette på frys igjen, får en utrolig god og lettvint variant av ”hjemmelaget” is. Veeeldig godt til fruktsalat.

Ut i naturen

Untitled-1

Det går på en måte et skille når du beveger deg oppover fjellet etter å ha passert Hemsedal. For alle har jo vært i Hemsedal. Men hvor ofte har du tatt turen videre? Først passerer man skisteder som venter på pudder og invasjon fra resten av landet. Etter dette svinger veiene seg opp gjennom tregrense og natur som på en vakker sommerdag, ikke har andre synlige tegn på at naturen forandrer seg, enn høye brøytepinner og en del treinntstallasjoner som muligens er der for å lette på trykket når snøen hver vinter får veiene til å forsvinne helt i blåst og føyke. Nå er livet så lett som bare det og vi suser avgårde, og jeg må fortelle om den gangen vi plukket opp et par utenlandske haikere som rett og slett gråt seg gjennom postkortet over fjellet og ned til neste dal. Vi har passert den nevnte grensen og befinner oss midt i postkortet. Nå skal vi etter hvert ut og inn av både tunneler og fjorder, og selv ikke alle som bor i Sogn- og Fjordane er alltid helt sikre på hva som er innover og utover i fjordene.

Untitled-3

På veien plukker vi opp kokken og Son-fødte Knut Munthe Olsen som var så heldig å møte ei odelsjente fra Årøy i Sogndal for 10 år siden. For noen år siden forlot de Oslo til fordel for lakseelv, skog, hjorteterreng og et begynnende livsprosjekt. Det er virkelig så godt å kjenne folk som bor på Vestlandet, tenker jeg, mens vi passerer den vakre scenografien i Lærdal. Knut har anbefalt oss hjortefarmen til familien Bugge, hvis slekt kan spores tilbake 1500-tallet på Ornes. På 1300-tallet var Ornes Gard den største gården i Sogn og mot slutten av 1400-tallet var den trolig den største adelsgården i landet. En adelsgård var den frem til 1663 da bergensbiskopen Jens Schjeldrup kjøpte den. Etter dette gikk gården i arv til datteren hans som giftet seg med presten Jens Bugge i Leikanger. Deretter har Ornes gått i arv i Buggeslekten. På garden finnes det også 70 hjort som har gleden av å nyte utsikt mot den grønne Lustrafjorden og ikke bare de rundt 17.000 besøkende som hvert år kommer for å se på Urnes Stavkirke som ligger rett over tunet. Det er 2.generasjon som akkurat har tatt over ansvaret for hjortefarmen og driften av kafe og gardsmat. Foreldrene har fortsatt ansvaret for fruktproduksjonen. Vi har avtalt med den ene datteren, Marianne Bugge, at vi skal treffe henne på gårdstunet. Knut skryter uhemmet av hjorten som han har brukt i mange sammenhenger, både på hotellet i Marifjøra hvor han var kjøkkensjef på Tørvis, samt i kokkeoppdrag i både bryllup og andre festligheter. –Jeg laget blant annet hjortelasagne i kafeen som tilhører hotellet. I dag skal jeg lage gravet hjort som forrett og en fersk suppe til hovedrett. Stykningsdelene er henholdsvis indrefilet og en mørbrad. Man trenger virkelig ikke bruke indrefileten til graving, men kunne like gjerne brukt godt mørnet kjøtt fra låret. På så unge dyr som de slakter på Urnes Gard er naturlig nok hele ryggen med filet ekstremt mørt, men også lårkjøttet kunne tålt graving. Knut har fortid som ferskvaresjef i Ultra og noen år hos, som det het den gang, Opplysningskontoret for kjøtt, Opplysningskontoret for egg og kjøtt. -Slaktevekten er litt over 40 kg og dyra er halvannet år gamle. Fjorårskalver. – Dyrene på Urnes får et flott og edelt kjøtt. De har hatt 2 flotte sommerbeiter. Skogs- og innmarksbeite, noe som setter preg på kjøttet.

Untitled-4

Vi trasker den korte, hyggelige strekningen opp fra ferga som gikk fra Solvorn, gjennom bringebær- og eplerader. Mellom stavkirke og gardsutsalg treffer vi Marianne som tar oss med gjennom porten og inn til hjorten. De tripper nysgjerrig mot oss – for Marianne betyr mat. Herkules er helt klart fra adelsslekt. Kronhjorten kommer stolt bak en liten flokk med mindre dyr. –Vi har 70 dyr totalt hvor ca 20 er fjordårskalver. De vil i løpet av året gå mest til restauranter også noen privatpersoner. Vi serverer også hjort her på gården, i selskapslokalet eller i kafeen. Har du forresten smak verdensarvpizza? Det var en fra Riksantikvaren som brukte uttrykket. Urnes Stavkirke sine mange besøkende har tidvis fått både hamburger, grillpølser og pizza laget på hjort. Ellers går det i hjortegryte. Knut er glad for at den nye trenden ”from nose to tail” hvor hele dyret blir brukt, er på fremgang. Marianne er enig –Vi sliter litt når noen ringer og vil bestille 40 kg indrefilet. Det at folk bestiller hele eller halve dyr gjør at det blir lite svinn. Det blir kraft av bein og av avskjær blir det kjøttdeig. Folk liker også tanken av at man bruker det hele.
Vi avslutter på Urnes med bringesaft og råsaft av eple, hjemmelagede kanelsnurrer og spiselige gaver som honning og saft på bag-in-box . På vei tilbake til Årøy stopper vi i Skjolden, på Vetle-Kroken hos Valborg Heløy som blant annet driver en økologisk kjøkkenhage. Der plukker Knut spede salatblader, villruccula og noen flotte sjalottløk fra fjoråret. Vel hjemme på gården til Knut begynner forberedelsene til hjortemiddagen. Forretten blir etter hvert høytidelig fortært i stillhet kun avbrutt av lyden av den høye vannstanden i elva nedenfor. Vi smaker på viner og nynner lett. Suppen er klar og fin som en vakker høstdag i oktober. Smaken går fra nynning til allsang og vi blir alle bare så klare for høsten, for suppekvelder, vilt og mer god vin. –

Untitled-2

Nettsider:
http://www.urnes.no
http://www.sognefjord.no
http://www.urnesferry.com

oppskrifter:

Gravet Hjort
ca 500 gr hjortekjøtt
2 ss havsalt
4 ss Lerum blåbærsaft ublandet
2 cl portvin (kan sløyfes)
1 ts tørket timian
1/2 ts pepper

Slik gjør du:
Bland alt sammen i en tykk plastpose som kan lukkes med en «glidelås, eller bruk en bolle. Sett det kaldt i kjøleskapet og vend på kjøttet ett par ganger i døgnet. La kjøttet ligge ett par dager før du tørker det av og skjærer det i tynne skiver for servering.

Fersk suppe med hjort
ca 600 gr hjortekjøtt – jeg har brukt mørbrad fra låret som er mørt
3 ss melange
2 ts salt
1/2 ts pepper
1 sellerirot
1 pastinakk
4 poteter
4 gulrot
1/2 kålrot
4 sjalottløk
1 rødløk
1 purre
1 neve diverse urter: gressløk, timian, kruspersille, oregano. Det du måtte ha i hagen, i vinduskarmen eller måtte få taki i butikken
ca 1 1/2 ltr vann

Kutt kjøttet og grønnsaker i terninger, hver for seg og fres det raskt gyllent i smør i en stekepanne. Ha kjøttet over i en stor kjele sammen med grønnsakene. Tilsett vann, salt og pepper og la det småkoke i ca 20-30 minutter. Smak til og ha i finhakkede urter. Server med godt brød.

Vino:

På vietnamesisk vis. Litt rotete men smakfullt.

Well, hello there. Skikkelig borte borte, kan man trygt si. På de fleste områder og bokstavelig talt… Plutselig var det 2013.

IMG_5263

Jeg satt i 24.etg i Singapore og hadde akkurat gått på vekta. Noe jeg omtrent aldri gjør, men nå stod den bare der og hvisket til meg. Tråkk på meg, stå på meg, kom, kom. Vel, det har blitt færre løpeturer og slikt de siste ukene. Mer mat også. Men det får da være grenser. Mulig man øker i vekt jo høyere opp man kommer? Men 10 kg?? Det må være skyskraperen og en skikkelig drittvekt som sammen klarer å samle sammen så mye overvekt. Ja, ja. Enda godt det er jul, da. Noe får man skylde på. Da er det fint man nå er i et land hvor man ikke tør smake på godteriet. Etter Singapore ble det nemlig Vietnam – vi kjøpte godteri i HoChiMinh til å fylle i julesokkene til barna. Og bak det rosa papiret skjulte det seg PØLSER! Ha ha ha – artig hvor mye man kan le av sine egne barn og deres reaksjon når de endelig får slikt godteri som tilsynelatende inneholder alt det foreldre ikke vil gi barna sine, du vet, fargestoffer, papir med bling bling hvor alt bare lyser «UNATURLIG» og sånn. Og her var det altså en eller annen form for en slags bitteliten julepølse. Fnis.

Untitled-11
På hotellet vi nå ha bodd den første uken av ferien (i Vietnam) serverer de juicer som de lager med deilige råvarer, som f. eks denne som heter Red Reviver.
Untitled-2
Noe som passer meg utmerket i varmen (og mht overvekten). Etter et slik veldig lett måltid bestiller jeg ofte ferske våruller, også ganske lett, innbiller jeg meg – og som er en rett som de serverer over hele Vietnam, mye sunnere og bedre enn de som er fritert. Jeg har laget dem hjemme flere ganger og servert dem med hoisinsaus. Her får man dem med andre typer diper, som klart smaker best, basert på fiskesaus – veeeldig godt.

Untitled-1
Ferske vårruller – og friterte vårruller.

I Hanoi – hvor mopedene helt klart har sitt fødested, skjer ALT på gaten. En fantastisk vakker by, øynene ble slitne og magen mett.

Untitled-6

På øya Phu Quoc hvor vi er mesteparten av tiden, med et avbrekk i Hanoi, er de kjent for fiskesausen sin (nuoc mam – salted fish water) og for pepper og perler. Jeg spurte kokken på ChenSea hvordan han laget den gode sausen til de ferske vårrullene og da forklarte han at han kokte opp og reduserte fiskesaus og sukker, nesten til karamell. Så smakte han til med lime/ sitron, chili og hvitløk. Jeg har spist mange slike vårruller her og de kommer alltid med vermicellli (risnudler) eller glassnudler (laget av mungbønner), salatvariasjoner, basilikum, og da ikke den basilikumen vi er vant til, men thaivarianten (de har den i asiatiske grønnsakbutikker, min favoritt er Asia Food Market i Osterhaugsgata), og med reke og/ eller kjøtt i tynne skiver. Vegetar, krabbe og annnet snadder finnes også. Hjemme har jeg ofte lagt inn staver av agurk og gulrot. Men – altså, det første først, her er oppskrift på Da Mornin Startah, perfekt for alle som er lei ribbefrokost og julekropp.

Red Reviver
1 rødbet
2 gulrøtter
2 pærer
1/2 lime
1-2 cm fersk ingefær

Kjør alt i juiceren.

Untitled-7
Herregud – jeg blir som en 6-åring i DisneyLand med den tilgangen til råvarer som dette..

Untitled-4
Hanoi – gatematens høyborg. Særlig er det Pho, en suppe basert på buljong/kraft, risnudler, kjøtt/kylling, grønnsaker og urter, man får i diverse utgaver.

Friske våruller
Til 4 personer
2 gulrøtter
1/2 pakke vermicelli (se etter den det står pho på, de har perfekt tykkelse – ikke sikkert du bruker alt)
½ agurk
1 avokado
fersk basilikum – eller thaibasilikum
fersk mynte
fersk koriander
rispapir (de ligger i hyllen med asiatiske varer, mange bruker dem til vårruller)

Del alle grønnsakene i fyrstikktynne staver, snitt kålen så fint du kan. Varm opp vann i en stor kjele. Det trenger ikke koke – du skal kunne dyppe rispapirene i det. Legg et fuktig kjøkkenhåndkle på benken og dypp papiret noen sekunder, slik at det bli mykt og blankt. Legg det på kjøkkenhåndkle og ha på snittede grønnsaker. Ikke ha på for mye, da blir rullen for tykk. Rull forsiktig og tenk på de første 2 som prøvekaniner… Når du har laget mange nok, del dem på midten og legg på fat. Server med hjemmelaget chilisaus.

Tips!
Disse er vegetariske – men legg gjerne i reker eller strimlet, kokt kylling. Mindre risnudler inne i rullene? Bruk finstrimlet kål.

Untitled-9
Helt klart en risikosport å være høne i Vietnam.
IMG_5333

Untitled-8
Klesvask – oppvask.

Untitled-5

Den beste dipen til vårullene, både til de ferske og til de friterte
(fra kokken på ChenSea)
3 dl Fish Sauce
3 g brunt sukker
2 dl hvitvinseddik
1 lime/ sitron
50 g rød chili
20 g Thai chili
30 g hakket hvitløk

Kok opp fiskesausen med sukker og eddik. La det redusere en smule. Smak til med lime eller sitron og tilsett finhakket chili og hvitløk.

Martins favoritt – ikke fullt så friske vårruller, skikkelig friterte og skikkelig gode…

200 g taro (eller bruk kål eller rotfrukt, f.eks kålrot)
300 g gulrot
350 g kjøttdeig, finhakket kjøtt av svin eller okse
20 g hakket sjalottløk
5 g hakket koriander
2 ts svart pepper
2 ts salt
3 ss oystersauce
rispapir
vegetabilsk olje til fritering

Riv taro og gulrot fint og bland det med resten av ingrediensene. Gjør i stand rispapiret etter anvisning på pakken og legg på fyll. Se på Youtube hvis du lurer på hvordan man kan gjøre dette. http://www.youtube.com/watch?v=nJ-yqzjkVTY, rull sammen og friter i en panne eller kjele.

Tips:
Du kan selvfølgelig bruke nudler inne i vårrullene her også. Bland ferdig kokte risnudler eller glassnudler med de andre ingrediensene.

En annen rett som jeg spiser ganske mye av er – denne retten får du også på en av mine favorittsteder i Oslo, Quan An 3 Mien, i Osterhausgata.
Bun Bo Xao

IMG_5261

1 stilk sitrongress (finhakk fra den nederste delen og oppover til det lilla skjæret forsvinner)
500 g biffkjøtt av ett-eller-annet-slag
2 fedd hvitløk, finhakket
2+1 ss fish sauce
400 g vermicelli (risnudler)
1 pk bønnespirer
1 agurk, delt på langs og delt i biter
evt 8-10 shisoblader/ perillablader eller
basilikum, gjerne thaibasilikum
10 myntebalder
10 vietnamesiske mynteblader
2 ss vegetabilsk olje
1 liten løk, delt i 2, skivet
hakkede peanøtter

Kok nudlene etter anvisning på pakken, sil av og skyll i kaldt vann. Ta 2 ts sitrongress (ta vare på resten til etterpå) og bland det med kjøtt, hvitløk og 2 ss fiskesaus. Sett tilside og la det godgjøre seg i ca.20 minutter. Ta frem noen store suppeskåler ol og fordel nudlene, ca. en håndfull i hver. Dryss på med bønnespirer og agurkbiter. Rull sammen urtebladene i hånden, slik at du får en rull, og del i tynne skiver. Dryss over i bollene. Varm opp en stekepanne på høy varme, ha i litt olje, resten av sitrongresset og skivet løk. Rør rundt i pannen og ha så i kjøttet. La det bli godt stekt, altså, ikke nødvendigvis gjennomstekt, men at pannen er så varm at det får en skikkelig stekeskorpe. Ha i resten av fiskesausen og rør alt godt rundt. Fordel kjøttet i bollene, dryss på med mer urter, hakkede nøtter og evt fritert sjalottløk. Hell over en god nuoc cham – som f. eks denne:

Nuoc Cham
2 lime, juice
2 ss brunt sukker
4 ss Fish Sauce (fiskesaus)
4-8 fedd hvitløk, finrevet
chili, finhakket

Bland sammen alle ingrediensene, rør til sukkeret er oppløst.

Untitled-10

Bakte rotgrønnsaker

Jeg orket virkelig ikke å løpe ute i dag. Pyse! Men mens jeg løp på mølla i treningstudioet sammen med alle de andre pysene, tenkte jeg selvfølgelig på mat. Hva kan jeg spise i kveld? Blanke ark og en haug med tegnestifter. Fargerike, sådan. Selvfølgelig! Røtter! Rotgrønnsaker er noe av det beste jeg kan få. I form av kokte, stekte, moste men særlig bakte. Og da gjerne så godt bakte at de omtrent karamelliserer seg. Full guffe på stekeovnen. Olivenolje, salt, pepper og et raust dryss av fersk rosmarin. Bakte rotgrønnsaker er godt til alt. Særlig passer det til vilt, fugl, langtidsstekte kjøttstykker… Men også til stekt fisk. Det som er så deilig er at rotgrønnsaker holder leeeenge hvis de får ligge et sted de trives. Og det er vel helst en kjeller som vender mot nord, noe det finnes så mange av lenger, dessverre. Men man kan få norske rotgrønnsaker til godt ut på nyåret fra produsentene hvis de blir godt tatt vare på. Jeg fikk blant annet deilige persillerøtter hos Per Gjertsen på Hvasser i mars, tidligere i år. I butikkene og på Bondens Marked nå kan du også finne deilige, små beter i forskjellige farger, jordskokker og artige gulrøtter. Blant annet så selger Valborg Alhaug (bildet under, til høyre)fra Stange på Hedmarken, fargerike og fantastiske gulrøtter. Jeg fant dem hos Gutta på Haugen. Ellers så var jeg heldig å finne bittesmå, nydelige rødbeter hos Else, Korsvold Gård, forrige lørdag. Det skal sies/ skrytes av, at alle grønnsakene på det øverste bildet- og det til venstre under, er fra egen hage. Fra i fjor. I år var jeg ikke så flink, dessverre. Da er det deilig at det er så mange andre fine produsenter der ute!

Jeg skreller røttene utenom betene (vask dem godt) og blander dem i en form sammen med havsalt, nykvernet pepper, fersk rosmarin og olivenolje. Deretter baker jeg dem i forvarmet ovn på 200-220C. De må gjerne ligge en god halvtime for å bli møre. Og så må de bli godt bakt, syntes jeg. Så innimellom ligger de lenger, kanskje opp mot 50 minutter. Har du full form, rør innimellom.

Sous vide – the new black

Magikeren
Mannen kommer inn på kjøkkenet. Han ser utrolig fornøyd ut og setter fra seg en eske. Jeg er i ferd med å preppe en entrecote av okse på en god halvkilo, et stykke okse høyrygg samt en surret lammestek. Det lukter frisk av hvitløk og rosmarin. Mat og menn, tenker jeg. Det er litt sånn at med en gang det er noe teknisk inne i bildet, så er det interessant. Det er jo virkelige ikke noe teknisk ved å åpne en hermetikkboks med fiskeboller på en hvilken som helst tirsdag. Eller kjøtt og spagetti. Det kan vi lage med lukkede øyne. Omtrent like spennende som å se hva som skjuler seg bak døra i julekalenderen fra Freia. Neida, her kommer mannen med en sak som trenger strøm og som skal gjøre alt kjøtt MYE bedre. ”Maskin, vettu”, entusiasmen er like høy som den svære entrecoten. ”Bare vent”, sier han og sender over esken, samt en vakuumeringsmaskin. Jeg konstaterer raskt at den ikke er så stor. Verken sous vide-apparatet, som jeg trodde skulle ta en halv kjøkkenbenkmeter, eller vakuumeringsmaskinen. Apparatet, altså en Sous Vide Sirkulator, ser jo absolutt ikke avskrekkende ut, tenker jeg. Og før jeg får tenkt så mye mer enn at ”den vil nok få plass i skuffen”, er en stor kjele fylt med varmt vann og plassert på kjøkkenbenken min. ”Snakkes i mårra”, sier gliset og stikker.

Slik går no dagan
Den raske innføringen på det enkle displayet, samt en demonstrasjon på hvordan vakuumere noe, sitter fortsatt i hukommelsen på en som er lettere allergisk mot å lese bruksanvisninger. Kjøttstykkene får salt, pepper, mer urter, hvitløk og en klatt meierismør. Jeg starter med den stykningsdelen som har det seigeste kjøttet og som vil kreve lengst tid i kjelen, høyryggen. Sirkulatoren er stilt inn på 56C og der skal den stå det neste, tja…, halvannet døgnet. I mellomtiden går livet sin vante gang. Omtrent. Jeg føler jeg går rundt og venter på et egg som skal klekkes, på om rumpetrollet i bøtta får bein, på at farmor skal hente meg i barnehagen. Ja, altså – en barnlig fryd og spenning – over en maskin… Den passende anledningen for en god middag. En enkel sådan, byr seg da en del timer senere. Opp med plastpakka med det tilsynelatende grå kjøttstykket. Jeg skjærer av plasten, heller til side litt væske og hiver høyryggen raskt i en glovarm grillpanne. Der får den 30 sekunder på hver side.

Andungen og svanen
En spanjol i flaske har stått ved min side under de siste minuttene, ventende av spenning og det blir bare han og meg til middag. Jeg skåler mot Sirkulatoren og må si meg imponert over forvandlingen. Egget ble klekket, rumpetrollet hadde plutselig både hale og små bein og farmor smiler til meg fra der oppe. Stolt av barnebarnet som fikk gull av gråstein. Svanen åpenbarte seg. Kjøttet er supermørt og nysgjerrigheten i meg gleder seg allerede til det neste prosjektet. Entrecote. Her blir ventetiden mye kortere. Etter, tja, 2 ½ time i kjelen er det tid for en barnehageavslutning og jeg føler meg like stolt som en tenåring som skal levere inn et biologiprosjekt, på vei til en sommerkledt gjeng som alle står i hagen med diverse kjøtt som skal på varme griller. Entrecoten får en rask behandling på begge sider og alle får smake en liten bit… Jeg blir nesten en mann der jeg står og henger ved grillene og forklarer teknisk hvordan dette kan ha seg, at kjøttet har en jevn temperatur gjennom det hele, (sett bort fra den sprø, grillede utsiden) mørheten, saftigheten og så smakfullt, da!
Det er vanskelig å ødelegge råvarene og resultatet blir perfekt hver gang! Tror det var flere som ønsket seg en Sirkulator etter den hagefesten.
Like i etterkant av dette, treffer jeg en annen kompis, vi prater om mat og så lurer han på om jeg har hørt om det lille, rare apparatet – ja, omtrent som en påhengsmotor, forklarer han, som forvandler selv det seigeste kjøtt til en drøm for selv den sløveste kniven i skuffen. Joa, har jo det, sier jeg fornøyd. Og føler at vi er litt på bølgelengde nå, ikke så farlig med UEFA og hvilket lag Ronaldo spiller på. Jeg kan plutselig mye om en liten påhengsmotor til kjøkkenet.

Fakta og slikt

For det første er Sous Vide er en fantastisk måte å få utnyttet billige og ”vanskelige” kjøttstykker på!
Sous Vide betyr ”under vakuum” og er en tilberedningsmetode for mat hvor man først vakuumerer råvaren i en plastpose, så trekker man denne i vann, i en gitt temperatur, det vil si den temperaturen du ønsker at f. eks et kjøttstykke skal ha. Ta en entrecote, hvor du ønsker den rød, altså ikke blodig, så stiller man inn tastaturet på 56C. Dette vil tilslutt gjøre at hele entrecoten vil holde ønsket kjernetemperatur, og ikke bare selve kjernen. Etterpå gir man kjøttet en rask og hard omgang i en varm grill- eller stekepanne, for en deilig og sprø stekeskorpe.
Det ER størrelsen som teller, og her snakker vi i liten målestokk…– maskinen jeg testet var virkelig overkommelig for ethvert kjøkken. Sjekk ut www.sousvidenorge.no. På www.heiamat.no finner du også fine oppskrifter og gode tips. Samt en utrolig fin blogg!

Temperaturen på sirkulatoren går fra 5C-99C og klarer å holde på temperaturen (kan svinge med 0,2C) i kjeler/ kar som inneholder opptil 20 liter vann. Jeg brukte en stor kjele som jeg vanligvis koker krabber og lignende i. Kjøttstykker som i utgangspunktet ikke er kjent for å være så seige, trenger ikke mange timene, mens billige, ”vanskelige” deler, kan ligge i maaange timer for så å oppnå heltestatus og hurramegrundt-rop i forsamlingen.

Man kan bruke både fisk, fugl og kjøtt – hvis det er mye fett på kjøttet og du har tenkt til å la det ligge i mange timer anbefaler jeg å skjære bort en del av fettet. Fett lukter ikke så godt etter 40 timer i lunkent vann.

VINO:
Crasto Douro Red 2010
Fenocchio Barbera d’Alba Superiore
Viña Ardanza Reserva 2001