BorteBorteHjemme flytter

BorteBorteHjemme skal ut på nye eventyr – litt borteborte for øyeblikket.

Kommer snart hjem.

 

P1010585 kopi

Advertisements

After winter must come spring

Untitled-1

Det er den samme følelsen av at jeg tror jeg er rik som jeg får når jeg ser de første norske jordbærene. Altså, jeg lukker øynene, vrenger lommeboka, koste hva det koste vil. Jeg betaler gladelig.
95,- stod det på pakken med aspargesene fra Hvasser. Jeg skulle egentlig kjøpe blomster men så ble det en bunt asparges istedet. De 3 aspargesene jeg foreløpig har oppdaget i mitt eget bed, spiser jeg jo vanligvis sittende på rumpa, rett ved avrettingsstedet. De ikke-godkjente EU-standaristerte aspargesene mine rekker aldri en rask smørdamping, en lystig Hollandaise, eggesmør, litt god skinke, revet parmesan eller annet snadder man serverer med lettkokte asparges. Nei, de er som en kjapp en. En one-night-stand. En flyktig affære. Generelt sett så er jo de norske aspargesene ganske så forgjengelige – men nå er det altså fest i et par uker fremover. Bunten fra Hvasser gikk rett i galetten. Godt ble det og. Livet blir jo en lek når man gleder seg så enormt mye over noe grønt som stikker opp av bakken år etter år. Hurra for mai.
Vil du lese mer om hvordan aspargesene på Hvasser vokser – se her.

AspargesGalette
til 2 personer
Paideig:
3,5 dl mel
60 g smør
1/2 beger kesam
1/2 ts salt
(1-2 ss vann – bare hvis det trengs)
1 eggehvite til pensling av bunn (evt bare bruk litt av eggeblandingen)
fyll:
1 pakke asparges (er de veldig tykke, snitt dem på langs)
60 g blåmuggost eller Haukli Chevre el annen chevre som ikke har skorpe
90 g Crème Fraîche (kan godt bruke den lette)
1 egg
nykvernet pepper, smak til med salt

Sett stekeovnen på 180C. Bland alt til deigen i en foodprocessor og kjør til du har en deig. Evt spe med mer mel eller vann hvis du skulle trenge det. Denne oppskriften gir 2 deigemner. Så i prinsippet kan du lage en kjempepai eller 2 mindre – men da trenger du mer fyll også. Klem deigen slik at du har en rund deig, på str med en CD. Pakk i plastfolie og legg deigen i kjøleskapet i ca 30 minutter. Kjevle ut deigen og legg den på et bakepapir på en bakeplate. Knekk av de nederste delene på aspargesene (de knekker der de slutter å være trevlete). Se hvor lange de blir og legg opp deigen etter dette – pass på at du har et par cm ekstra langs kantene som du nå skal brette inn. Prikk med en gaffel over bunnen, legg aluminiumsfolie i bunnen, hell på med tørre bønner (eller noe annet som tåler varme og holder deigen nede) og forstek paiskallet i ca 12 minutter. Pensle kjapt med eggeblandingen hvis du har laget den mens paiskallet forsteker, slik at du tetter igjen hullene. Vent et par minutter og ha i eggeblandingen. Fordel aspargesene over det hele – pnesle med litt olivenolje og stek i ca. 15-20 minutter. Server lun med en deilig salat.

Tips – I stedet for chevre kan du også bruke Gruyère, parmesan eller en annen ost som sier HEI.
Pønt? Nå er det jo så trendy som bare det å plukke maten som vokser rett uttafor – mer kortreist kan det ikke få blitt. Engsyren vokser under det ene bjørketreet, rett ved den lille porten. Blomstrer gjør den også på denne tiden. Gud så gøy!

Untitled-2

Bananpannekaker går klin kokos

Untitled-1

Jess. Nå har jeg rydda litt i en skuff. Der fant jeg kokosmel. Altså ikke revet kokos som man bruker på toppen av sjokoladekakelangpanna, men som i malt mel. Pakken var uåpnet og vitnet om et innfall fra en helsekostbutikk. Ikke helt umotivert, da jeg er veldig glad i kokos men kanskje ikke helt tenkt over hva jeg skulle bruke melet til. En pose chiafrø som jeg tilsetter i diverse før- eller etterjogge-smoothies, lå igjen på benken. Brune bananer lå i det store fatet å gjorde seg søte, myke og lekre.. De skrek etter å få slippe å ligge der særlig lenger og jeg fikk skikkelig lyst på bananpannekaker. Jeg blir som en nysgjerrig 4-åring når det kommer til mat. Hva skjer hvis jeg bare bruker kokosmel i bananpannekakene? Hvordan vil det oppføre seg? Vil melet sette mer smak når det blir varmet opp? Vil det i det hele tatt pannekakene henge sammen? Vil de eksplodere? Fly? Nei, altså. Jeg tenkte ikke akkurat på dét, da. Etter et par testpannekaker i forhold til tid og varme ble de perfeksjonert. Og så gode de ble! Så nå ligger restene av dem igjen i kjøleskapet og fungerer som en godbit før tidlig-morgen-joggetur, etter-joggetur samt når jeg bare får lyst på noe digg. Jeg får nemlig ha dem for meg selv da de ble på kanten alternative for resten av familien. Helt greit for meg. Kokosmelet skal ikke få ligge alene lenger etter dette.

Til en god gjeng pannenkaker
2-3 brune bananer (jeg brukte 3 men de var ikke så veldig store)
2 egg
2 dl kokosmelk
1 dl havremelk
2 dl kokosmel (og muligens et par ss fint, sammalt hvetetemel hvis de henger dårlig sammen)
2 ss kokosblomstsukker (kan droppes, bananene er søte nok hvis de er helt brune, evt bruk honning)
en klype salt
4 ss chiafrø
kokosolje til steking

Ha alt i en food processor i en food processor, bland til en jevn røre å la røren svelle i 10 minutter. Chiafrøene vil svelle og tykne røren enda mer. Varm opp stekepannen med litt kokosolje og legg i spiseskjestore klatter, 6-7 stykker samtidig, i stekepannen. Jeg fant ut at en lokk gjorde susen da disse pannekakene henger mye dårlige sammen enn når du bruker vanlig mel. Evt ha i 2 ss fint, sammalt hvetemel i røren hvis du sliter med å få snudd pannekakene uten at de går i stykker. Pannekakene trenger også lenger tid enn vanlige, små bananpannekaker. Når de er gylne under og røren har «festet» seg på den ustekte siden, kan du snu dem. Jeg spiste dem med litt god lønnesirup og bringebær. En kompis flyttet til Lærdal for en del år siden og produserer nå supergode, store bær som du finner i frysedisken i flere butikker rundtomkring. Den fine koppen har nabo keramiker Hanne Heuch laget. Til te eller bringebær.

Untitled-2

I am the Cod King – I can do everything

linseskrei

Djjjiiiis- har spist den beste hverdagsmiddagen på lenge. Og den beste formiddagsmaten (etter at jeg tok bildet).
baREMAt. Hvor digg er det ikke når man får tak i fersk skreifilet i nærbutikken. Prisen har gått en smule opp og ned innimellom, har jeg notert meg. Det kommer vel an på fiskelykke og hald, skulle jeg tru.
For når den ferske skreien koster mye mindre enn frossentorsken, som sikkert har reist herfra og til evigheten og tilbake igjen (for pakking), da gjelder det å spise så mye torsk man kan, uten å bli lei. Og det skal vel godt gjøres. I hvertfall for min del. Som man leser i reklamen – skreien kan stekes, kokes (trekkes), confiteres, spises rå som i helt rå, eller rå og lettere marinert i sitrus, som da blir ceviche. Det betyr at vi kan lage skreimat flere dager i uka. På mange forskjellige måter. Kult!
Jeg er også medlem fanklubben til fennikelen. Fennikel er en smakfull grønnsak som jeg bruker mye, særlig i salat. Dessuten er fennikel supergodt til all slags fisk. Den er egentlig supergod til alt. Heia fennikel. Og heia skrei.

Hei Skrei
til 4 personer
800 g skreifilet
havsalt
solsikkeolje
linsesalat:
250 g puylinser
1/2 rødløk, finhakket
1 lite fedd hvitløk, revet
1/2 sitron, presset
god olivenolje
1 god neve persille, finhakket
(jeg liker også å bruke litt Dijonsennep – men det går fint uten)
salt og nykvernet pepper
fennikelsalat:
2-3 fennikel
4 ss god olivenolje
1/2 sitron, presset
salt og pepper
3 ss finhakket gressløk

Terje Ness tørrsalter torsken med havsalt i 20 minutter (det gjør den fastere i fisken). Så det gjorde jeg også. Men husk å skylle den godt etterpå. I mellomtiden skyller jeg linsene og koker dem opp i lettsaltet vann eller med litt grønnsakbuljong i vannet. La småkoke og ta linsene av platen når de er al dente. Skyll raskt i kaldt vann, sil av og hell i en bolle. Mens linsene koker og skreien salter seg ned kan du finsnitte fennikelen. Ta evt av det ytterste «bladet» og del den i 2 på langs. Legg med snittflaten ned og finsnitt på tvers. Legg alt i iskaldt vann. Hell en klunk olivenolje over de lett lunkne linsene. Ha i revet hvitløk, finkakket rødløk og masse, deilig persille. Sett til side. Etter at torsken er skylt og tørket av, del fileten i serveringsbiter og stek dem med skinnsiden ned i solsikkeolje i 3 minutter. Snu bitene og etterstek noen noen få minutter, til torsken flaker seg lett. Sil vannet fra fennikelen, drypp over olje og sitron, et dryss med salt og pepper og finhakket gressløk. Server stekt skrei med linsesalat og snittet fennikel.
Det skal sies at jeg laget også en rotmos med potet og kålrabi, samt soyasmør med sjalottløk. Så ja, ikkeno rart det var artig for unga også.

Les mer om god fisk på godfisk. Der står det også mye om skreien. Mer om skrei på min side finner du her. Og her.

Restetorsdag

Untitled-3Frit

Her om dagen hørte jeg uttrykket «restetorsdag». Det er jo fantastisk. Restematen har fått en egen dag. Og torsdag er sikkert ikke den dummeste dagen å ha restemat på. Da har man muligens laget noen middager i løpet av uka, gjort noen feilkjøp eller handlet litt i overkant. Eller begge deler. Jeg får vondt i kroppen av å kaste mat, så det er utrolig tilfredsstillende å ha fest på innholdet i et rotete kjøleskap. Jeg vokste opp på 70-tallet, da var restemat omtrent som en egen rett. Men restemat trenger ikke være oppvarmet mat for 3.gang. Opprydning i kjøleskapet er også en form for restemat.
Egg har jeg omtrent alltid, det er like viktig som avokado og skaper uro i bakhodet hvis det er tomt for denslags.

Les mer om matvett her.

Restepanne
1/2 pk bacon eller rester av kylling- eller kjøttmiddag (du kan selvfølgelig også gjøre den uten kjøtt). Rester av fisk funker også, som f. eks røkelaks.
1 liten løk, hakket
rester av div grønnsaker som f. eks 1/2 pose rosenkål eller små buketter av 1/2 brokkoli og/ eller 1 snittet fennikel i biter. Alt går i gryta. Har du kokte grønnsaker, bruk dem.
8 egg
et par dl revet ost, helst parmesan eller gruyere, ost med smak
hakkede urter
til topping
småbladet salat
reddiker, små tomater eller agurk i skiver
ristede brødskiver
meierismør eller god olivenolje til skivene

Ha litt olje eller smør i en panne og stek bacon, kjøtt eller hva det nå måtte være. Ha i hakket løk og la det surre videre i 2-3 minutter. Ha i resten av grønnsakene, bland godt og smak til med salt og nykvernet pepper. Pisk egg, ost og hakkede urter. Hell eggeblandingen over grønnsakene, rør litt, mens eggene setter seg. Sett på lokk eller inn i stekeovnen under grillen noen minutter (hvis pannen din tåler det). Etter noen minutter er den klar. Server med ristet brød og salat på toppen av restepanna.

Lykken er…

IMG_0122s

Noen ganger kommer lykken i form av god pasta og rødvin. Som f. eks min første trøffelopplevelse i Castelnuovo Berardenga, Toscana, for mange år siden (les mer om trøfler her). Lokal pasta med omtrent ingenting ved siden av. Bare et par råvarer som satte uendelig mye smak (og inntrykk) og selvfølgelig en vino da tavola. Det skal jo sies at jeg ikke trenger trøfler for å oppnå en slik følelse. Små lykkedrypp kommer stadig vekk når jeg spiser. Det er det som er så fint med å være glad i mat. Og tro det eller ei – jeg spiste ikke kjøtt på maaange år, fra jeg var i slutten av tenårene til ca.15 år frem i tid. Jeg satt til og med på en intervju på Opplysningskontoret for Kjøtt, nullkjøttspiseren Hanne. Det var jo ingen som spurte meg om jeg faktisk spiste kjøtt… Heldigvis var det min gode venn Knut som tok jobben. Den gang var jeg allerede i gang som matskribent og skjønte etterhvert at jeg ikke kunne gå rundt og ikke spise f. eks skinke fra Italia eller Spania. Det endte med, eller kan jeg skrive startet med, at jeg var på en middag OL-landslagets i Kokkekunst arrangerte før de skulle konkurrere i Erfurt. Der fikk jeg kronhjort. Hva var vel bedre enn å starte med smaken av et flott dyr som har trasket sine solnedganger på stier i de norske skoger? Slik gikk nå dagene. Tilbake til steinalderen og kjøtt. Men det jeg egentlig skulle si, var at en av de første kokebøkene mine var en vegetarkokebok som jeg brukte flittig, siden jeg på denne tiden også flyttet hjemmefra. En av rettene var denne pastaen som jeg stadig kommer tilbake til med små variasjoner (man kan også erstatte valnøttene med bacon…). En supergod pasta, veldig enkel (barna liker den også) og perfekt som et kjøttfritt alternativ.

Pasta med grønn saus
til 4 personer
1 pk Tagliatelle ol
1 stor squash, grovt revet
2-3 fedd hvitløk, finhakket
1 ss olivenolje/ smør
1/2 matfløte
blåmuggost- 100-150 g
1 neve valnøtter, ristet i tørr, varm panne
gjerne revet parmesan til servering
nykvernet pepper

Kok pasta etter anvisning på pakken. Ha hvitløk og revet squash i en kjele med litt smør/ olje. La det surre på middels til høy varme, slik at en del av vannet fra squashen fordamper. Ha i fløte og kok opp. Rør inn ost og smak til med salt og pepper. Bland saus og pasta og server med ristede valnøtter og ekstra parmesan. Masse nykvernet pepper er også et must!

Vino: For eksempel – Viva Italia Piemonte Barbera 2012, BiB 3-liter, varenr 207806, 387,-

Skikkelig hjemmelaget – HanneHelveis

cannelloni

Jeg vet om ganske mange som har en pastamaskin stående, og da ikke på kjøkkenet. I den mørke kjelleren, bakerst i et skap, i garasjen, eller hvor den måtte ha blitt forvist til, har den stått siden etter første gang den ble brukt. Som gammel, glemt gjeld. Som en hvit løgn man har angret på hele livet. Pastamaskinen deler kanskje plass med en riskoker, med en brødbakermaskin (for dem som ikke har overlatt den til gjenbruksstasjonen), med en elektrisk wok, en food processor som gjør alt, utenom å klippe gresset samt at den tar en god hyllemeter i ekstrautstyr, muligens en pop corn-maskin og en eggkoker. Og faktisk, så bunner den dårlige samvittigheten kun ut i den pastamaskinen. Det er kanskje den eneste dingsen som står der og støver bort, som ikke fortjener det. Det skal sies, at min pastamaskin er plassert så langt vekk, at jeg ikke finner den. Så i mangel av maskinen, da jeg nå endelig skulle gjøre samvittigheten min renere, laget jeg likevel pasta. Uten maskin, og på en VELDIG enkel måte, kun utrustet med en pannekakestekers tålmodighet. Og faktisk, det gikk raskere enn pannekaker også, fordi røra er så tynn så det virkelig går unna, samt at pastaen ikke skal bli gyllen slik som vanlige pannekaker. Den skal være blek som en engelskmann i Syden.
Mulig det går an å bruke disse pasta»pannekakene» til en lasagne også, men jeg valgte å lage en slags Cannelloni ved å fylle, rulle og så gratinere. Innholdet i cannellonien kan selvfølgelig varieres.

Cannelloni med cottage cheese, spinat og salvie
til 4 personer, det blir mange små pannekaker (mange fler enn dem som er på bildet, så bare stable i høyden…)
Pastarøre:
4 egg
1 ss olivenolje
3 dl vann
3 dl mel
en klype salt
Fyll:
2 pakker fersk spinat eller 1 pose frossen
1 boks cottage cheese (mange vil nok bruke ricotta, men det funker altså med cottage
1 god neve fint revet parmesan + 1 neve til topping
1 par never urter, jeg brukte salvie og persille
litt revet muskat
salt og nykvernet pepper
(andre gang jeg laget fyllet, hadde jeg også i hakkede valnøtter)
Saus:
500-600 g tomater (jeg brukte masse små, søte tomater som var på vei til tomathimmelen) – evt bruk vanlige eller hermetiske.
1 liten løk, finhakket
1-2 fedd hvitløk, finhakket
1 ts sukker
1 klype salt
nykvernet pepper

Forvarmet ovn til 210C. Lag pannekakerøre. Sett til side mens du lager fyllet. Kjør enten opptint spinat sammen med cottage cheese i en food processor sammen med resten av ingrediensene. Eller hell kokende vann over den ferske spinaten i et dørslag, skyll med kaldt vann og klem ut så mye vann du klarer. Kjør i food processor med resten av ingrediensene. Smak til med salt og pepper, evt en skvis sitron. Begynn å steke pastapannekakene og gjør klar sausen. Multitasking har alltid vært en del av det å lage (hverdags)middag. Ha hakket løk og hvitløk i en kjele sammen med en klunk olivenolje. La det surre litt og ha så i hakkede tomater. Bruker du små tomater kan du ha dem i hele og så etterhvert bare klemme dem ned i kjelen. La det putre i vei og ha i litt salt, sukker og pepper. Når pannekakene er klare, legg i ca.1 ss på hver og fordel i en stripe på midten. Rull rundt. Hell noen ss saus i bunnen av en form og legg etterhvert i pannekakene. Legg gjerne flere lag. Hell så over resten av sausen og strø over en god neve parmesan til slutt. Stek i 25 minutter, til det bobler. Server med salados.

cannellonii

Eplekake med mer.

Untitled-4

Jeg får litt vondt i sanker-hjertet mitt når jeg ser alle eplene som henger på trærne og snart faller ned for å gå den sakte, men sikre foråtnelsesprosessen i møte. Det vil si, det er jo absolutt mulig å plukke nedfallsfrukt, man må bare gjøre det raskt nok, før mugg og larver får tenkt det samme som meg, nemlig GODSAKER.

Untitled-1

Så jeg laget 3 stk eplekaker her rett før høstferien fordi den første kaken var så god at jeg måtte lage en til. Og så en til. Og nå kommer det vel noen oppfølgere de neste ukene. Litt av hemmeligheten i denne kaka er dadler – som for det første er en super sukkererstatning (jeg laget kaka både med mer og med mindre sukker). Og for det andre, gjør dadlene kaka saftig. En annen faktor kan kanskje være at jeg skjærer eplene i terninger og ikke i båter, slik jeg alltid har gjort før. Hvis jeg får et ønske i dag så skulle jeg ønske at denne eplekaka var skikkelig sunn. Men det skal jeg altså ikke skryte på den for å være. Men altså – skryte for at den er supergod, har jeg ingen problemer med. Og forresten, de eplene som ser ut til å bli hengende igjen på trærne dine, etter at du har spist deg mett på eplekaker, de kan noen andre få plukke – sjekk ut EPLESLANG.

Untitled-6

Eplekaka

2 dl dadler, uten stein, hakket
1 1/2-2 dl eplejuice (evt litt Calvados og lignende hvis du vil, kanskje blande)?
5 dl mel
2-3 dl sukker (jeg har prøvd litt forskjellig, men med mer dadler kan du gå ned i sukkermengde)
2 ts bakepulver
1 ts kanel
1/2 ts muskat
En god klype salt
100 g smør, smeltet
2 egg, rørt sammen
4-6 epler, skrelt og delt i biter, som du ønsker (sist gang kuttet jeg i terninger)
Evt melis som dryss ved servering

Sett stekeovnen på 170C. Legg et ark med bakepapir i på bunnen av en springform og fest så på formen. Smør innsiden på formen.
Hvis dadlene er veldig tørre, kok opp eplejuice og la dem trekke 1 times tid. Er de ganske ferske, kan du la dem ligge i 15-20 minutter i kald væske, til alt det andre er klart.
Sikt mel, bakepulver, salt, sukker, kanel og muskat i en stor bolle.
Smelt smør og hell det i sammen med dadlene.
Hell over i det tørre sammen med eggene. Bland – røren er tykk som grøt, men det skal den være.
Ha i eplebiter og bland godt. Jeg stakk noen biter ned tilslutt, men i den siste jeg laget, blandet jeg alt i med en gang – det gikk bra og kaken ble supersaftig.
Stek midten av ovnen, i 50-60 minutter, skjekk med en trepinne (grillpinne) om den er klar – den skal ikke ha våte deigrester på deg.
Avkjøl litt og server med vaniljeis, vaniljekesam etc. Jeg blandet Synnøve sin nye naturell yoghurt med TINE vaniljekesam og ekstra hjemmelaget vaniljesukker.
Som sagt – saftig i flere dager – hvis man ikke klarer å spise den opp med en gang…

Untitled-3

Hvis du ikke har vært i Hardanger under fruktblomstringen eller rundt høstingen, så kan jeg love deg at dette er noe av det vakreste som finnes av «norske postkort». Jeg var så heldig å få være med for noen år siden, når Sunniva sin årlige Eplejuice frå Hardanger skulle smakes til. Ikke bare var det artig å få hilse på stolte eplebønder, men det slo meg at Hardanger er jo vårt Toscana eller Piemonte, med sine kultiverte åser ned mot fjorden, hvor epletrærne står som vinstokker, velbeskjærte og frodige. God eplecider drakk jeg også.

Til kaka kan du f. eks drikke:
Tokaji Aszu var verdens første store, søte vin. Navnet har vinen fått fra området den kommer fra; Tokaji i Ungarn. Når den lokale Furmint druen begynner sin edle forråtnelse kalles dette Aszu; Tokaji Aszu.Fantastisk til gåselever, eplekaker, fruktdesserter, til krydrete kyllingretter og blåmuggoster.
Royal Tokaji Late Harvest, 0,5l varenr 5512202, 149,50,-
En dessertvin laget etter biodynamiske prinsipper, Cazes Rivesaltes Ambré 1999, 75 cl
Varenr 9943101, 279,90,- (BU)
En delikat og ueiket dessertvin som er perfekt til bærbaserte desserter, Zantho Beerensauslese 2011, 37,5cl
Varenr 49445, 149,90,- (BU)
En annen vin som er midt i blinken, som smaker mildt av krydder, frisk, tropisk frukt og moden gul frukt som aprikos, ananas og mango, syltet sitronskall og kansje littt applesin, er Les Dernieres Grives, 75 cl, varenr 5953801, 209,90,-.
Slike viner holder ofte flere uker i kjøleskapet – det blir jo mange eplekakekvelder- og formiddager fremover!

Untitled-2

Maatjesharing – jomfrusild

Untitled-1

-Jeg liker ikke sild, jeg. Sa kjæresten min etter at jeg kom hjem fra Egersund her om dagen. Jeg kunne godt ha skrevet verdens vakreste eventyr foran Egersund. For det første er jo selve byen en opplevelse i seg selv – selv om jeg skjønner jeg var heldig med været, godt over 20 pluss og nærmest vindstille. På vestkysten av Norge… Og for det andre, var det midt i sildefisket. Båter kom inn med tonnevis av havets sølv. -Jeg elsker sild, jeg. Sa jeg. Og nå skal du også bli en slik. En sildeelsker. Og det er noe jeg skal si deg med én gang. For det er nemlig slik, at i Nederland, så har de sildeboder i stedet for pølseboder. OG – det er nemlig et stor OG. Det er ikke sild, som i sild sild, slik som vi tenker på den, nedlagt i krydderlaker med løk og laurbærblader (jeg elsker altså denne silda også), og som vi spiser mange variasjoner av i desember. Ei heller ikke den man fikk høre var det eneste som lå på tallerken under -og etter krigen, som ved siden av poteter ble en rett, man forbinder med «fattigmannskost» og som heldigvis fikk status som god og skikkelig husmannskost på trendye restauranter nå de siste årene. For nederlenderene har nemlig skjønt det. De har skjønt så mye at de stikker ut av landet vårt med all denne silda, som blir kalt for Matjessild.

Untitled-2

Maatjes betyr jomfruelig, det høres kanskje litt voldsomt ut, men silda jeg snakker om her i denne perioden hvor den kan kalles matjessild, er nordsjøsild (sildestammen er oppdelt i mange stammer) som ved treårsalderen, når den er kjønnsmoden men ikke har rukket å utvikle rogn eller melke, blir fisket utenfor Egersund, hvert år. Det er kun den beste silda som blir matjessild, da fiskerne og oppkjøperne, vil ha et fettinnhold i silda som ligger mellom 16-24% samt at den har spist et krepseplankton, rødåte, som gjør at fisken blir full av enzymer som gjør slik at fiskekjøttet mørner (man kan knapt merke beina), en prosess som man stopper ved nedfrysing.

Untitled-3

En veldig god og informativ nettside på dette er matjes.no, som driftes av en nederlender, Arjen Kraaijeveld, som bor her i Norge. Og det vil si, at han er en absolutt fagmann på området. I disse dager er det altså et eventyr som utspiller seg utenfor Egersund og vi nordmenn er ikke klar over det i det hele tatt, ikke en gang i Egersund var det noe særlig snakk om det. I Nederland derimot, var det omtrent som om julaften ble utsatt i år da matjessilda ble noe forsinket pga kaldt vann, dårlig apetitt hos silda og derfor for lav fettprosent. Auksjonene blant nederlenderne i mai lot vente på seg og festen i Nederland er først nå i disse dager – silda er nemlig feit nok – endelig!

Untitled-4

Så, etter å ha blitt overbevist selv, etter mange forskjellige matjessild-retter (bl. a grillet), så er det bare å spre det utrolig glade budskap, om at her er den nye ventepølsa, den nye fast fooden, the new black, the new wrap (for det er supergodt med matjessild i lompe), i det hele tatt er dette fisken som skal ta oss med storm. Jeg blir så lykkelig når det går opp små lys, særlig spiselige – at kysten vår er full av snadder. Det er ikke bare laks, torsk og sei. Vi må bli flinkere til å bruke alle de andre råvarene våre også. Det går altså ca.140 tonn med matsjessild til Nederland. På tide å beholde noe av det her også! Nå skal jeg ut i verden med noen pakker matjessild, gode lomper og litt godt tilbehør.

Untitled-7

Noen oppskrifter:

Grill eller wienernei, matjes i lompe!

gode lomper

hakket rødløk

rømme

matjessildfileter

Smør litt rømme på lompa, dryss på løk og rødbet. Legg i en filet og nyt!

Matjessildsalat

4 matjessildfileter

1 syrlig eple

1 liten rødløk

2-3 ss rømme

smak til med salt, pepper og litt sitron

Skrell og rens eple og løk. Hakk eple, løk og sild i små terninger. Bland inn rømme og smak til. Spis på ristet landbrød eller i gode lomper.

Hakket rødbet og dill er også godt i denne salaten.

Matjessild er ikke bare godt – det er utrolig sunt også og inneholder mye flerumettede fettsyrer, samt mye protein, vitaminene A, B1, B2, B6, B12, C D og E, mineralene natrium, kalium, kalsium og jod.

Når du finner matjessild i frysedisken, så husk at det er slik den skal være – da den legges på frys rett etter ganing og et døgn i saltlake.

Ut i naturen

Untitled-1

Det går på en måte et skille når du beveger deg oppover fjellet etter å ha passert Hemsedal. For alle har jo vært i Hemsedal. Men hvor ofte har du tatt turen videre? Først passerer man skisteder som venter på pudder og invasjon fra resten av landet. Etter dette svinger veiene seg opp gjennom tregrense og natur som på en vakker sommerdag, ikke har andre synlige tegn på at naturen forandrer seg, enn høye brøytepinner og en del treinntstallasjoner som muligens er der for å lette på trykket når snøen hver vinter får veiene til å forsvinne helt i blåst og føyke. Nå er livet så lett som bare det og vi suser avgårde, og jeg må fortelle om den gangen vi plukket opp et par utenlandske haikere som rett og slett gråt seg gjennom postkortet over fjellet og ned til neste dal. Vi har passert den nevnte grensen og befinner oss midt i postkortet. Nå skal vi etter hvert ut og inn av både tunneler og fjorder, og selv ikke alle som bor i Sogn- og Fjordane er alltid helt sikre på hva som er innover og utover i fjordene.

Untitled-3

På veien plukker vi opp kokken og Son-fødte Knut Munthe Olsen som var så heldig å møte ei odelsjente fra Årøy i Sogndal for 10 år siden. For noen år siden forlot de Oslo til fordel for lakseelv, skog, hjorteterreng og et begynnende livsprosjekt. Det er virkelig så godt å kjenne folk som bor på Vestlandet, tenker jeg, mens vi passerer den vakre scenografien i Lærdal. Knut har anbefalt oss hjortefarmen til familien Bugge, hvis slekt kan spores tilbake 1500-tallet på Ornes. På 1300-tallet var Ornes Gard den største gården i Sogn og mot slutten av 1400-tallet var den trolig den største adelsgården i landet. En adelsgård var den frem til 1663 da bergensbiskopen Jens Schjeldrup kjøpte den. Etter dette gikk gården i arv til datteren hans som giftet seg med presten Jens Bugge i Leikanger. Deretter har Ornes gått i arv i Buggeslekten. På garden finnes det også 70 hjort som har gleden av å nyte utsikt mot den grønne Lustrafjorden og ikke bare de rundt 17.000 besøkende som hvert år kommer for å se på Urnes Stavkirke som ligger rett over tunet. Det er 2.generasjon som akkurat har tatt over ansvaret for hjortefarmen og driften av kafe og gardsmat. Foreldrene har fortsatt ansvaret for fruktproduksjonen. Vi har avtalt med den ene datteren, Marianne Bugge, at vi skal treffe henne på gårdstunet. Knut skryter uhemmet av hjorten som han har brukt i mange sammenhenger, både på hotellet i Marifjøra hvor han var kjøkkensjef på Tørvis, samt i kokkeoppdrag i både bryllup og andre festligheter. –Jeg laget blant annet hjortelasagne i kafeen som tilhører hotellet. I dag skal jeg lage gravet hjort som forrett og en fersk suppe til hovedrett. Stykningsdelene er henholdsvis indrefilet og en mørbrad. Man trenger virkelig ikke bruke indrefileten til graving, men kunne like gjerne brukt godt mørnet kjøtt fra låret. På så unge dyr som de slakter på Urnes Gard er naturlig nok hele ryggen med filet ekstremt mørt, men også lårkjøttet kunne tålt graving. Knut har fortid som ferskvaresjef i Ultra og noen år hos, som det het den gang, Opplysningskontoret for kjøtt, Opplysningskontoret for egg og kjøtt. -Slaktevekten er litt over 40 kg og dyra er halvannet år gamle. Fjorårskalver. – Dyrene på Urnes får et flott og edelt kjøtt. De har hatt 2 flotte sommerbeiter. Skogs- og innmarksbeite, noe som setter preg på kjøttet.

Untitled-4

Vi trasker den korte, hyggelige strekningen opp fra ferga som gikk fra Solvorn, gjennom bringebær- og eplerader. Mellom stavkirke og gardsutsalg treffer vi Marianne som tar oss med gjennom porten og inn til hjorten. De tripper nysgjerrig mot oss – for Marianne betyr mat. Herkules er helt klart fra adelsslekt. Kronhjorten kommer stolt bak en liten flokk med mindre dyr. –Vi har 70 dyr totalt hvor ca 20 er fjordårskalver. De vil i løpet av året gå mest til restauranter også noen privatpersoner. Vi serverer også hjort her på gården, i selskapslokalet eller i kafeen. Har du forresten smak verdensarvpizza? Det var en fra Riksantikvaren som brukte uttrykket. Urnes Stavkirke sine mange besøkende har tidvis fått både hamburger, grillpølser og pizza laget på hjort. Ellers går det i hjortegryte. Knut er glad for at den nye trenden ”from nose to tail” hvor hele dyret blir brukt, er på fremgang. Marianne er enig –Vi sliter litt når noen ringer og vil bestille 40 kg indrefilet. Det at folk bestiller hele eller halve dyr gjør at det blir lite svinn. Det blir kraft av bein og av avskjær blir det kjøttdeig. Folk liker også tanken av at man bruker det hele.
Vi avslutter på Urnes med bringesaft og råsaft av eple, hjemmelagede kanelsnurrer og spiselige gaver som honning og saft på bag-in-box . På vei tilbake til Årøy stopper vi i Skjolden, på Vetle-Kroken hos Valborg Heløy som blant annet driver en økologisk kjøkkenhage. Der plukker Knut spede salatblader, villruccula og noen flotte sjalottløk fra fjoråret. Vel hjemme på gården til Knut begynner forberedelsene til hjortemiddagen. Forretten blir etter hvert høytidelig fortært i stillhet kun avbrutt av lyden av den høye vannstanden i elva nedenfor. Vi smaker på viner og nynner lett. Suppen er klar og fin som en vakker høstdag i oktober. Smaken går fra nynning til allsang og vi blir alle bare så klare for høsten, for suppekvelder, vilt og mer god vin. –

Untitled-2

Nettsider:
http://www.urnes.no
http://www.sognefjord.no
http://www.urnesferry.com

oppskrifter:

Gravet Hjort
ca 500 gr hjortekjøtt
2 ss havsalt
4 ss Lerum blåbærsaft ublandet
2 cl portvin (kan sløyfes)
1 ts tørket timian
1/2 ts pepper

Slik gjør du:
Bland alt sammen i en tykk plastpose som kan lukkes med en «glidelås, eller bruk en bolle. Sett det kaldt i kjøleskapet og vend på kjøttet ett par ganger i døgnet. La kjøttet ligge ett par dager før du tørker det av og skjærer det i tynne skiver for servering.

Fersk suppe med hjort
ca 600 gr hjortekjøtt – jeg har brukt mørbrad fra låret som er mørt
3 ss melange
2 ts salt
1/2 ts pepper
1 sellerirot
1 pastinakk
4 poteter
4 gulrot
1/2 kålrot
4 sjalottløk
1 rødløk
1 purre
1 neve diverse urter: gressløk, timian, kruspersille, oregano. Det du måtte ha i hagen, i vinduskarmen eller måtte få taki i butikken
ca 1 1/2 ltr vann

Kutt kjøttet og grønnsaker i terninger, hver for seg og fres det raskt gyllent i smør i en stekepanne. Ha kjøttet over i en stor kjele sammen med grønnsakene. Tilsett vann, salt og pepper og la det småkoke i ca 20-30 minutter. Smak til og ha i finhakkede urter. Server med godt brød.

Vino: