Hei Skrei.

Untitled-1

Hei Skrei. Vi er skikkelige gode venner, du og jeg. Jeg kunne nesten ha giftet meg med deg. Tja – men altså. Jeg kunne i allefall ha spist deg hver dag på denne tiden. Førsteskrei ut ble til hjemmelagede fiskepinner. Dagen etter gikk resteparten i en fisketaco. Så ble jeg fristet i butikken igjen – hei skrei, og det ble stekt torsk surra med spekeskinke og kålsalat. Jaggumeg var det så godt at jeg laget det igjen dagen etter også – sammen med en blomkålmos. Og soyasmør. Så digg. Og herligheten tok maks 30 minutter. Fennikelen og jeg er også ganske fornøyde med å henge sammen så jeg bruker den blant annet i kålsalat, eller coleslaw som noen vil kalle det. Fennikel er forresten igjen kompis med fisk og generelt sjømat. Her er det altså mange tråder å følge. Mange bekjentskap og relasjoner. Heldigvis blir det ikke trøbbel av slikt. Bare nytelse og glede.

Til 4 personer
Kjøp så du har nok skrei til alle (jeg brukte skreifilet, tok vekk skinnet og delte i porsjonsstykker)
salt og pepper
serrano/ parma/ eller god, norsk spekeskine
1 ss smør
litt salt og nykvernet pepper
mos:
1 blomkål, delt i buketter
2-3 poteter, skrelt og delt i store biter
2-3 ss parmesan
en skvett fløte
salt og pepper
soyasmør:
3 ss soya
4 ss smør
kålsalat:
1/4 kålhode, finsnittet
1 fennikel, finsnittet
3 guløtter i tynne staver
2 ss rømme
1 ss majones
1 ts Dijonsennep
litt sitronsaft
salt og nykvernet pepper

Salt fisken og sett til side. Ha blomkålbuketter og potetbiter i en kjele med litt kokende vann. Kok til det er mørt, hell fra nesten alt vannet – la stå. Bland sammen strimler av kål, fennikel og gulrøtter. Bland sammen rømme, majones og sennep. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Sett til side. Hell i en skvett fløte og revet parmesan sammen med blomkål og potet. Mos med en rotmoser eller liknende. Smak til med salt og pepper, sett kjelen på lav varme og la mosen varmes opp mens fisken blir klar. Skyll fisken og tørk med kjøkkenpapir. Strø på bittelitt salt og kvern over litt pepper. Surr skinke rundt hvert stykke. En eller to skiver, det finner du ut av. Stek i 1 ss meierismør, ca. 3 minutter på hver side. Legg fisken til side og ha i 4 ss meierismør – la det bli lettere brunt, på middels til høy varme. Pass på slik at det ikke brenner seg. Rør inn soya og varm opp, ta vekk fra platen. Spis varm blomkålmos sammen med kålsalat, deilig skrei og soayasmør.

Les mer om skreien her

Drikke til skrei:
Et klassisk valg vil bli en hvitvin med med mye friskhet, god konsentrasjon og middels fylde eller en rødvin på den fruktige og lette siden med lite/moderat tannin.
En chardonnaybasert vin fra kjølig klima i Europa eller fra den «Nye Verden» passer godt til torsk med bacon, smør- eller fløtesaus, erter/ertepuré eller nøttesmør/soyasmør
Mens en lettere rødvin er godt til f. eks skinnstekt torsk/skrei med sjysays eller en rødvinssaus/rødvinssmør, gjerne urter, noen rotgrønnsaker eller stekte poteter. Også her fungerer en miks som involverer smør og soya.

Chardonnay fra kjølig klima kan være for eksempel en hvit burgunder, en beaujolais blanc, en chardonnay fra Yarra Valley i Australia eller fra en av de kjølige vinområdene i California som Coastal Region og Anderson Valley.
En lettere rødvin kan være for eksempel en Beaujolais (Ancien fra Jean Paul Brun, en Morgon fra Foillard eller Lapierre) en kommuneburgunder eller en Barbera fra Piemonte.

Grunnen til lette viner er den delikate smaken torsk /skrei har nå i vintersesongen og man vil da helst ikke ha en vin som overdøver smaken av fisken. Det er også fordel om vinen har god friskhet (syre) og dette finner vi i kjølige klimaer mer enn i varme klimaer. Friskheten/syren i vinen omdannes til fruktighet når salte smaker fra smør/bacon/soya/salt fisk møter vinen i munnen. Det er også en fordel at vinen er på den fruktige siden, uten noe tydelig preg av fat, da fatpreg vil kunne gi en dårlig match med smaken av torsken. I tilegg følger det ofte med en fastere og mer tanninrik struktur når det er mye fat, noe som heller ikke smaker så godt til torsk. Til torsken er det best med en vin med lite tanniner (tanniner er tørrstoffer og gir snerpende munnfølelse, tørrrhet på tungen).

Hva Vinmonopolet sier: Det er typisk norsk med rødvin til torsk. Bakgrunnen for denne litt sære tradisjonen med rødvin til torsk er nok rett og slett å kombinere «det beste med det beste.» Slik tenkte kjøpmenn, skipsredere og «det gode borgerskap » når de hadde sine festmiddager for hundre år siden, og før det også. Det «beste» i kjelleren den gangen var rød Bordeaux, og den ble servert til fiskemiddagene.
Dette var såpass vellykket at det ble tradisjon. Fisken ble servert med smør, lever, rogn og poteter, og dette tilbehøret demper den ellers lite vellykkede effekten av garvestoffer i rødvin sammen med proteiner og fett i fiskekjøttet. Torsk er mager fisk, og proteinene i fiskekjøttet er bygget opp på en litt annen måte enn i annen fisk, som gjør at i kombinasjon med rødvin blir dette smaksmessig vellykket. I andre land spises torsk på en litt annen måte, aller mest stekt, med sauser og tilbehør, og vinvalgene blir mer i retning hvite viner.
Grunnen til at fisk generelt og tanninrik, kraftig rødvin ikke går så godt sammen, er at fettet i fiskekjøttet smaker litt for tydelig, nesten litt tranaktig, sammen med denne type vin. Kraftig rødvin dominerer over de litt sarte smaksnyansene i fisken.

Derfor – her er noen hvite viner, samt noen røde, som jeg mener passer.
Hvite:
Les Fumées Blanches Sauvignon Blanc 2013, kr 119,90 varenr 4733901
Beaujolais Chardonnay Classic Jean Paul Brun, kr 164,90 varenr 9150801
Røde:
Beaujolais L`Ancien Jean Paul Brun, kr 159,90, varenr 5077101
Monteraponi Badia a San Michele Chianti Classico 2012, kr 157,90, varenr 780101

 

Reklamer

I am the Cod King – I can do everything

linseskrei

Djjjiiiis- har spist den beste hverdagsmiddagen på lenge. Og den beste formiddagsmaten (etter at jeg tok bildet).
baREMAt. Hvor digg er det ikke når man får tak i fersk skreifilet i nærbutikken. Prisen har gått en smule opp og ned innimellom, har jeg notert meg. Det kommer vel an på fiskelykke og hald, skulle jeg tru.
For når den ferske skreien koster mye mindre enn frossentorsken, som sikkert har reist herfra og til evigheten og tilbake igjen (for pakking), da gjelder det å spise så mye torsk man kan, uten å bli lei. Og det skal vel godt gjøres. I hvertfall for min del. Som man leser i reklamen – skreien kan stekes, kokes (trekkes), confiteres, spises rå som i helt rå, eller rå og lettere marinert i sitrus, som da blir ceviche. Det betyr at vi kan lage skreimat flere dager i uka. På mange forskjellige måter. Kult!
Jeg er også medlem fanklubben til fennikelen. Fennikel er en smakfull grønnsak som jeg bruker mye, særlig i salat. Dessuten er fennikel supergodt til all slags fisk. Den er egentlig supergod til alt. Heia fennikel. Og heia skrei.

Hei Skrei
til 4 personer
800 g skreifilet
havsalt
solsikkeolje
linsesalat:
250 g puylinser
1/2 rødløk, finhakket
1 lite fedd hvitløk, revet
1/2 sitron, presset
god olivenolje
1 god neve persille, finhakket
(jeg liker også å bruke litt Dijonsennep – men det går fint uten)
salt og nykvernet pepper
fennikelsalat:
2-3 fennikel
4 ss god olivenolje
1/2 sitron, presset
salt og pepper
3 ss finhakket gressløk

Terje Ness tørrsalter torsken med havsalt i 20 minutter (det gjør den fastere i fisken). Så det gjorde jeg også. Men husk å skylle den godt etterpå. I mellomtiden skyller jeg linsene og koker dem opp i lettsaltet vann eller med litt grønnsakbuljong i vannet. La småkoke og ta linsene av platen når de er al dente. Skyll raskt i kaldt vann, sil av og hell i en bolle. Mens linsene koker og skreien salter seg ned kan du finsnitte fennikelen. Ta evt av det ytterste «bladet» og del den i 2 på langs. Legg med snittflaten ned og finsnitt på tvers. Legg alt i iskaldt vann. Hell en klunk olivenolje over de lett lunkne linsene. Ha i revet hvitløk, finkakket rødløk og masse, deilig persille. Sett til side. Etter at torsken er skylt og tørket av, del fileten i serveringsbiter og stek dem med skinnsiden ned i solsikkeolje i 3 minutter. Snu bitene og etterstek noen noen få minutter, til torsken flaker seg lett. Sil vannet fra fennikelen, drypp over olje og sitron, et dryss med salt og pepper og finhakket gressløk. Server stekt skrei med linsesalat og snittet fennikel.
Det skal sies at jeg laget også en rotmos med potet og kålrabi, samt soyasmør med sjalottløk. Så ja, ikkeno rart det var artig for unga også.

Les mer om god fisk på godfisk. Der står det også mye om skreien. Mer om skrei på min side finner du her. Og her.

Den røde fiskesuppa

fiskesuppa

…er helt klart en av mine favoritter de siste 20 årene. Den er superenkel, rask, trenger ikke være så dyr og kan dresses opp eller ned, alt ettersom. En mandagsvariant kan kanskje bare inneholde, foruten de faste ingrediensene man trenger, torsk, kolje eller en annen fisk du liker. Helgevarianten kan inneholde flere fisketyper, blåskjell, kanskje annen sjømat som reker og ikke minst hvitvin. Har du rester fra en flaske som står i kjøleskapet så passer den selvfølgelig i mandagsvarianten også. Syren fra vinen løfter suppa et par hakk. Suppa kler ferske rundstykker, gjerne med hjemmelaget aioli. Stor ståhei! Brosme, torsk og blåskjell hadde jeg i denne. Og hvitvin.. I suppen også.

til 4 personer
4-500 g fisk
1 nett med blåskjell, vasket og renset. Kast alle skjell som er ødelagte. Det samme med skjell som er åpne og ikke lukker seg når du dunker dem på benken.
1 løk, hakket
4 fedd hvitløk, finhakket
nykvernet pepper
3 stilker stangselleri, hakket
2 bokser med tomater, hakkede
6-7 dl fiskekraft/ evt blandet med 1-2 dl hvitvin
noe grønt, hakket persille eller de grønne bladene på stangsellerien

Varm opp 3-4 ss olivenolje i en kjele på middels varme. Ha i løk, hvitløk og stangselleri samt noen gode runder med pepperkverna. La det surre noen minutter. Ha i skjellene, sett på lokk og kok opp. Når skjellene er åpne, ta dem ut, rens halvparten og la dem ligge å vente til suppen nesten er ferdig. Hell i tomatbokser og fiskekraft/ hvitvin. Kok opp å la det putre noen minutter. Legg i fisk og la det trekke i 6-8 minutter. Ha tilbake skjellene, både de rensede og de med skall. Varm opp og server med godt brød og aioli eller smør.

Ny dille? Jeg setter en eltefri deig annehver dag, da helst halvgrovt- i helgen prøvde jeg både fine ciabatta og bagetter. MatPåBordet har en veldig fin video som viser hvordan man gjør dette (man blir helt hekta). Da jeg laget bagetter, klippet jeg 4 strimler av den etterhevede deigen på bakepapiret og vred dem noen ganger rundt før jeg dro papiret over på et bakebrett. Det er muligens lurt å la deigen heve på papir på brettet, men det gikk fint på denne måten også. Jeg satt brettet i kald ovn, skrudde på 220C varmluft og lot de stå i 25 minutter. Men pass på de siste 5 minuttene – alle ovner oppfører seg forskjellig.

The Codfather

Untitled-1

Jeg har tenkt på at hvis jeg en gang skulle få noen typiske Dagbla´spørsmål, du vet, som «hva kan du ikke klare deg uten» og sånn… Ja, da hadde jeg hatt en liten liste som helt klart hadde inneholdt fisk. Jeg blir urolig i hodet, det er noe som mangler, muligens blir jeg lettere nevrotisk, hvis jeg vet at det ikke er fisk i kjøleskapet eller i fryseren. Jeg har det litt slik med avokado også, men det er en annen historie. Aller helst vil jeg ha laks, da jeg syntes den er enkel å bruke. Den er alltid tilgjengelig i butikken. Jeg spiser den rå, stekt, bakt, varmrøyka, kaldrrøka, marinert… kanskje bare superraskt stekt – så vidt en stekeskorpe, kanskje med sesamfrø. Kanskje med hakkede grønnsaker. Til formiddagsmat, i en salat eller til kvelds sammen med et egg på brødskiva. Torsk må jeg alltid å ha i fryseren, til en grateng, til fiskekaker, fiskepinner, eller enkelt og greit, lettkokt, servert med most potet, smør og ketsjup. Det vil nemlig datteren min ha. Men altså, fersk fisk er best. Og akkurat i disse månedene nå er torsken på sitt beste! Skreien er kommet med full pakke og herregud så vakkert det er med et stykke kritthvitt fiskestykke, hvor det faste, men saftige fiskekjøttet flaker seg når man berører det med gaffelen. Saligheten setter seg ømt i nakken min, noen nynner med lukket munn (ops- det var meg..) og mett og god planlegger jeg hva jeg skal gjøre med det stykket som blir igjen (man må jo alltid kjøpe litt for mye). Morgendagens middag som skal bli fiskekaker sammen gårdsdagens sei. Les mer om torsk og skrei her og på Godfisk.

Bakt torsk med grønnsaker og pesto
Til 4 personer
ca.800 g torskefilet
noen stilker små tomater (ca.400g)
100 g chorizo (hvis du vil)
8 små rødløk eller 2 vanlige, delt i 2 eller båter
små poteter
noen ss pesto
3-4 ss olivenolje
pesto:
1 potte basilikum
1-2 fedd hvitløk, fint revet
1 dl pinjekjerner, ristet i panne
1 dl revet parmesan
olivenolje
bitte litt sitronsaft
salt og pepper

Sett stekeovnen til 180C. Lag pesto først.
Ha basilikum, hvitløk, pinjekjerner og parmesan i en blender og kjør det til noen sekunder med litt av olivenoljen. Ha på mer olje til du har fått ønsket konsistens. Smak til med sitron, salt og pepper. Del grønnsakene i biter (behold tomatene hele), chorizo i litt tykke skiver og ha dem i en ildfast form/ langpanne. Bland 2-3 ss pesto med 4-5 ss olivenolje og hell over grønnsakene. Bland godt. Sett formen i ovnen i ca.20 minutter. Ta ut formen og legg i fiskestykker. Dryss over salt og evt pepper. Sett tilbake i ovnen, la stå i ca.15 minutter. Server med ekstra pesto.

VINO:
Til bakt torsk med pesto, altså en torskerett med urter og mye smak kan man prøve en
Tariquet Gros Manseng Chardonnay (varenr 191701, 119,90,-)
En annen god vin er Beaujolais l’Ancien 2012 fra produsenten Jean Paul Brun (varenr 5077101, 154,90,-) Den er aller best når den serveres lett avkjølt (ca 14-16 grader).
Til en klassisk torskerett, pannestekt på skinnsiden, kanskje med soyasmør eller en syrlig Hollandaise og dampede grønne grønnsaker, prøv en Saint Romain Blanc 2011 fra Taupenot-Merme (varenr 9335301, 159,90,-). Super vin til kraftige fiskeretter, lyst kjøtt og flott også til myke oster. Kan også lagres.

Flere vinforslag? Se nederst på denne linken.

Oi. Måtte lage fiskekaker også. Server dem med salat, godt brød og god remoulade eller hjemmelaget aioli. God rotmos og nøttesmør med litt soya i, eller en råkostsalat. Kjempegodt som kveldsmat på en blings med agurk og majo…Vil du ha en asiatisk variant, dropp gressløk og persille og bland inn hakket koriander, hvitløk, finrevet limeskall, litt fiskesaus, revet ingefær og hakket chili.

Untitled-11

Fiskekaker – basert på rester av sei og torsk
400 g fisk, ferdig kokt/ stekt
2 ss persille
2 ss gressløk
2 middels store poteter
1 egg
2 ss brødsmuler
noen ss stekt løk fra restemiddag, evt bruk andre grønnsaker som du har
1/4 sitron
1 ss sennep
smak til med salt og pepper

Ha alt i en blender/ mikser og bland til den konsistensen du ønsker. Stek små fiskekaker (jeg fikk 12-13 stykker) i meierismør.

*Jeg er så heldig å få være en del av Havfolket, som ligger under Godfisk.no – Dette innlegget er et samarbeidsprosjekt med dem.

Skrei – langdistansesvømmeren

Untitled-1

Alle som har spist en perfekt torskemiddag, hvor fisken har trukket akkurat så lenge som den skal, tilbehøret er som du liker det best og vinen sitter som en varm lue rundt hodet, har ofte ikke så mye å si sett bort fra noen lyder, muligens – mmmmm. Torsk og i sesongen, skrei, er kanskje noe av det beste jeg kan få. Virkelig! Man priser maten, kokken, havet, vinen og seg selv for livet og for dets goder.

Untitled-2

Do you like the fish? Spørsmålet, som ble stilt med en sjarmerende, gebrokken, italiensk-engelsk aksent, fikk jeg en gang fra en sopranosliknende fyr, liten og gråhåret, som rullet sakte opp ved siden av meg med bilen sin der jeg gikk mot hotellet jeg bodde i en liten italiensk fiskerlandsby. Den lett aldrende Mario hadde jeg truffet kvelden i forveien, på en lokal bar, hvor han underholdt Alba, en lokal skjønnhet i sin beste alder, samt flere andre. Nå hadde han en plan – og den inneholdt tydeligvis fisk. Jo takk, jeg kunne jo ikke si nei og middagen hos Mario ble kanskje en av de større høydepunktene i livet mitt som inneholder mat som kommer fra havet. Samt et par andre pausefisker, hvor han blant annet sang og spilte gitar. Men det er en helt annen historie.

Untitled-3

Dattera mi sier hun skal ha islandsk torsk. Med pottit og meierismør. Og ketsjup. Ja, ja, tenker jeg. En hvit, liten løgn og torsken fra fiskedisken på nærmeste kjøpesenter bytter nasjonalitet. Som mamma blir man jo bare glad når den voksende generasjonen hiver innpå fisk. Selv om den ikke er plukket i norsk farvann. Nei, la meg ta henne med til Lofoten. Lofoten. Få på noe skikkelig fisk, liksom. Seriøst! Og det der med Island er bare fordi hun ble skikkelig frelst på torsk hos en islandsk venninne nedi gata. For islendingene vet jo også hva god fisk er og jeg vet at de ikke kjøper fisken sin i frysedisken, men reiser og møter en fiskemann ved Svinesund flere ganger i året, som selger dem det de vil ha av godsaker fra Island. Og jeg tenker i mitt stille mammahode, at så lenge jenta spiser torsk, så kan jeg jo lyve på meg at fisken, jo, den har sikkert vært i nærheten av Island på sine vandringer.

For noen år siden var jeg så heldig å få være med på en fest som heter VM i skreifiske og foregår hvert år med utgangspunkt i Svolvær. Man føler at man er med på en del av historien, når man har fiskeskøyter på alle kanter, i den litt skeive, bølgebevegelsen, som noen ganger får båtene til å ”forsvinne” i bølgene i horisonten. Med de fantastiske fjellene rundt og kanskje litt ruskete vær, er man med en gang klatter av maling inne i et motiv av Axel Revold, Espolin Johnson eller en av de andre kunstnerne som har latt seg inspirere av lys, hav, fjell og folk. Det skal sies at det var et dårlig fiske denne dagen. Vi fikk en breiflabb. Og hvor gøy var det ikke å se barnearbeidet på bryggene, om det var på ved et mottak i Henningsvær, Stamsund, Kabelvåg, Reine og så videre når vi kjørte rundt for å se på aktiviteten rundt skreifisket…. Torsketungene, som ungdommene forøvrig tjener gode penger på å kutte i feriene, kan man heldigvis få på Østlandet også. Det er bare kjakene de beholder selv. Og det kan jeg godt forstå.

Untitled-6

Senere på ettermiddagen, da vi entret teltet på kaia i Svolvær hvor det var servering og bra med liv, kom vinneren inn med en rugg på 29 kg, ja eller var det 19? Uansett, den var så svær at jeg tror den hadde sluttet å vokse i lengden. Helt sikkert den breieste torsken jeg har sett.
At skreifiskeeventyret har vært mer alvorlig enn dette, skjønner man ved å lese litt historie, som blant annet forteller om at fra 1880-1900, deltok godt over 30.000 menn på lofotfiske. I 1990 var det nede i 2000. Det må virkelig ha vært stas og mye liv den gangen, da løsarbeidere, storkarer, kokker, fiskekjøpere som skulle ha lever, rogn og hode, håndverkere, handelsmenn, prostituerte, brennevinselgere, musikanter, gutter i overgangsalderen, prester, dommere, leger og ekstra politi kom sammen disse hektiske vintermånedene fra januar til april, (de 3 siste der, stilte lofotoppsynet med). Ettersom jeg har skjønt, var fraværet av at noen dominerte andre, noe som bidro til at en viss ro preget dette provisoriske samfunnet. Altså, det var ikke slik at de ikke ble skjenket alkohol – for det ble det – og det var nok mang en fisker som ble invitert på en dram av fiskehandleren men det sies at de store feidene uteble. Høydepunktene rundt fisket og markedet rundt var selvfølgelig når selve lofotfisket begynte, og når det gikk mot slutten i mars måned og pengene begynte å komme inn. En ny gruppe tilreisende arbeidere kom med i begynnelsen av 1930-åra, og det var kokkene. Det sies også at dette var et vendepunkt da dette var flinke, renslige kvinner, som var øvet i faget – noe som gjorde et rorbuopphold til et trivelig oppholdssted for fiskerne. I dag har fiskeværene i Lofoten et kjøkken som kan måle seg med gode restauranter ellers i Europa. Og det er ikke få av dem, heller.

Untitled-4

Så – hva er Skrei? Skrei er torsk som reiser hjem igjen. Hjem til der den selv ble unnfanget og hvor den nå skal føre slekten videre. Ja, for du trodde vel ikke at sangen om den ekte lofottorsken som ble født i Henningsvær bare var en skrønesang? Etter at den har tilbragt noen år ute i Barentshavet, hvor den tatt for seg av de uendelige beitemarkene, blitt voksen, kjønnsmoden og stor og sterk, er den gyteklar. Det er rett og slett instinktene som sier at den og alle de andre skal inn til kysten for å gyte. Det er dessverre ikke den samme mengden som gyter utenfor Lofoten som det en gang var. Høye vanntemperaturer er trolig en av årsakene. Blir det for varmt i vannet søker fisken kaldere dyp og må dermed flytte på seg.

IMG_0504

De fleste av mine største mathøydepunkt, er helt klart basert på råvarer fra havet. Som den gangen jeg fikk stekte torskekjaker på en restaurant i Lofoten. Eller da pappa lagde torsk hver lille julaften. Den var på sitt beste hver gang. Tilbehøret det samme, kokte gulrøtter, brokkoli, smeltet smør og poteter. Og store, tykke skiver torsk som lå og trakk i den kjempestore kjelen. Til de var akkurat ferdige. Hvor lykkelige var vi ikke… De fleste nyter skreien, når den kommer – med alt inkludert. Det vil si med rogn og lever. Noen spiser også kjøttet i hodet. Dette er tradisjonsmat på sitt sterkeste. Samtidig er skreien også perfekt til mer ”moderne” mat, noe Einar Hallstensen ved Thon Hotels i Svolvær gir oss et bevis på her. Kjøkkensjefen på Thon ser alltid frem til den dagen i slutten av januar når skreien begynner å trekke inn på innsiden og inn Vestfjorden. Da har han virkelig langreist mat, kortreist, for å si det slik. Rett utenfor veggene på hotellet… Han ser på skreien som en råvare med mange muligheter, tilberedningsmetoder og ikke minst gleder han seg til mølja. Og det gjør jeg og.

Untitled-5
Oppskrifter fra Einar Hallstensen, kjøkkensjef ved Thon Hotell i Svolvær

Bakt skrei med confitert eggeplomme
Fondantpotet, shitakesopp og løk med røkt potetaioli
sitronmarinert rettich

Skrei
600 g nakkestykke av skrei
3 ss solsikkeolje
salt og cayennepepper

Del fiskestykkene i biter à 150 gram. Stek dem en i glovarm panne sammen med solsikkeolje. Krydre fisken med salt og cayennepepper. Bak under plastfolie på 60C i 20 min.

Confitertert eggeplomme
4 eggeplommer
solsikkeolje
maldonsalt

Varm opp solsikkeolje til 63 grader og confiter plommene
i ca 10 min slik at de får en » kremet » konsistens.

Fondantpotet.
2 bakepoteter
½ l kalvekraft
salt
pepper

Skrell potetene og stans ut fine sylindre. Svi av potetene i solsikkeolje til de får en gyllen overflate. Sett potetene i en ildfast form og hell over kalvekraft til den dekker potetene. Bak i ovn på 130C i ca 30 min. Krydre potetene med salt og pepper.

Flådde smakstomater:
8 stk smakstomater
god olivenolje
timian

Kok opp vann. Snitt lett i skinnet på tomatene og ha dem i vannet i 20-30 sek og legg dem rett i isvann. Dra forsiktig av skinnet. Varm opp god olivenolje med hvitløk og timian til 70 grader og trekk tomatene i ca 10 min.

Løk med røkt potetaioli:
8 stk delikatesseløk (rød)
600 g mandelpotet
2 dl melk
2 dl røkt solsikkeolje (Einar broker en liten røykemaskin, har olje i en liten bolle med plastfolie over og tilsetter røyk under folien og lar den stå tett natten over).

Blansjer småløken og ta ut kjernen slik at du sitter igjen med det ytterste laget.
Skrell potetene og kok dem møre i vann. Mos potetene sammen med melken og spe til slutt med oljen. Fyll i den uthulede løken.

Sitronmarinert rettich
Skjær tynne skiver av retich og legg i en bolle. Pisk sammen olivenolje og sitronjuice. Hell over rettichen og la det marinere i noen minutter.

Skrei i urte- og kammskjellfarse
potetrose, rosenkål, glassert småløk og brunet blomkålkrem.

Skrei i kamskjell og urtefarse:
100 g kamskjell
80 g smør
1 bunt dill
1 bunt persille

Kjør alt sammen I en foodprosessor. Smør det tynt ut på et bakepapir, og
bak på 87 grader i 13 min. Avkjøl. Rull opp nakkestykkene med meat glue stramt
i clingfilm og legges på kjøl i ca en time. Løsne kamskjellfarsen fra bakepapiret og rull opp
rundt nakkestykkene. Posjere det hele på 57 grader i ca 20 min.

Brunet blomkålpurè:
1 stk blomkål
1 ltr melk
50 g smør
salt
cayenne
sitron

Lag buketter av blomkålen og kok den mør i lettsaltet melk. Sil av melken og la den dampe.
Brun smøret i en kjele til det får en nøtteaktig aroma. Ha i blomkålen og stek til den blir lett gyllen..Kjør den glatt I en blender og smak til med salt, cayennepepper og sitron.

Potetrose:
½ kg potet
50 g smør
salt og pepper

Del poteten i tynne skiver og bland sammen med smeltet smør, salt og pepper.
Sett potetskivene sammen som en rose i en silikonform med diameter på ca 5 cm.
Bak i ovn på 140 grader i 25 min

Glassert småløk
20 sølvløk
1 sitron
3 ss sukker

Skrell sølvløken og blansjer. Lag glassering av sitronsaft, sitronsezt og sukker
Glasser løken .

For andre gode sjømatoppskrifter
http://www.godfisk.no
Kilde: http://www.ssb.no
Andre bra nettsteder:
http://www.xxlofoten.no/
http://www.vmiskreifiske.info/
http://www.lofoten-startside.no
http://www.thonhotels.no/

VINO:
Masi Campofiorin, varenr 333901, 147,90,-
Masi Brolo Campofiorin Oro 2009, varenr 3321701, 189,90,-
Ca` del Masso Barbera Appassimento 2012, 300 cl (BiB) varnr 778506, 399,90,-
Gran Feudo Roble, varenr 988906, 300 cl (BiB) 389,90,-
Fonterutoli Chianti Classio, varenr 4789501, 169,90,-
Cafaggio Rosso, varenr 9654001, 119,90,-

IMG_0378 kopi