Nordmøre, en lykkepille
Jeg svinger inn på tunet foran Saghaug Gard og gårdsbutikken, i grålysningen. Vel, grått er vel ikke akkurat det rette ordet. Jeg har den siste timen sett dagen begynne på kanskje den vakreste måten, noen gang. Nordmøre i overgangen fra klar desembernatt til tidlig morgen. Gjennom små fjorder, inn og ut av tunneler, blått lys som faller som den fineste, letteste silke over snø og vinterkrystaller. Små lys fra hus langt der borte som bevis på hverdag og livet som merkelig nok går sin gang i dette eventyrlandskapet. Den plutselige julefølelsen og et snev av lykke i kroppen over noe så vakkert, setter prikken over klisjeene i det 2 rådyr spretter lett over veien foran meg og hopper som i en Disneytegnefilm oppover snekledte jorder. Den gode stemningen fortsetter da jeg kommer inn døra i butikken – der sitter de ansatte ved Tingvollost og spiser frokost sammen. Det gjør de visstnok hver morgen, blir jeg fortalt. Egil Smith-Meyer, inngiftet rogalending og selvstudert på ost og meieribestyrer, presenterer de ansatte som sitter rundt bordet. Ysteansvarlig Solvor, som også er svigermor, er den eneste med en klassisk agronomutdannelse. Ellers dekker de jevnt det det måtte være behov for av andre yrkesgrupper, fra fysioterapi til markedsføring. Men det skal altså sies – det å produsere ost, var det INGEN som hadde greie på.
Mulig det var nettopp dette som var drivkraften også, da de bestemte i 2003, da odelsjenta Kristin (som da hadde møtt IT-studenten Egil) kom til hjem til Tingvoll etter studiene og Lars Sponheim hadde åpnet opp for foredling av ost utenfor kvotesystemet, at familien tenkte ”vi har jo en del melk – hva kan vi gjøre med den..?”.
Best – ikke mest
Egil smiler. Første gang de hoppet i det, stod Solvor hjemme på kjøkkenbenken og laget verdens fæleste blåskimmelost. Ikke engang bikkja ville ha den. Så prøvde hun én gang til – og der kom jammen Kraftkar.” Kraftkar er altså osten som ”alle” skal ha. Restauranter fra inn- og utland, delikatessebutikker og private osteelskere. Osten kan smykke seg med en haug av medaljer, som bl.a gullmedalje på World Cheese Awards 2011. Den ble også kåret til Nordens beste blåskimmelost samme året. Ja, også gullmedalje på Landsutstillingen for gardsost 2011. Blant annet. Etter at Solvor hadde skapt Kraftkar hadde de en prøveperiode over 3 år – hjemme på et nyoppusset bad på gården. Ut med toalett og dusj. Inn med utrangerte bruskjøleskap som fungerte som modningsrom og et ystekar på 150 liter. I dette karet på dette badet ble det produsert 1 tonn ost årlig. Lokalprodusert, kan man helt klart si… Egil forteller at det blir fortært enorme mengder Tingvollost i bygda og tror tingvollgjeldingene er stolte av osten. I stedet for bygdedyret har befolkningen heller vært med på å løfte dem opp. Han trekker også frem en ordfører som har vært veldig på offensiven ved å trekke familien og ostene med på messer og lignende slik at folk skulle få ganene opp for Tingvollost.
Jeg får en omvisning på gårdsmeieriet og legger raskt merke til at det er et fravær av maskiner i både pakke- og produksjonsrommet. ”Samtlige 20 tonn ost som blir produsert her blir laget med håndmakt”, forteller Egil. Ostene blir pakket for hånd og hvis det skulle være en ost som ikke har det rette utseende eller det er noe annet de ikke skulle være fornøyd med, blir det notert ”Hæmost”, rett og slett en ta-med-hjem-ost. Solvor og Marit skjærer ostemassen på spesielle måter i forholde til hvilken ost de lager. I dag er det Vismann. Hadde det vært Kraftkar, hadde de skjært massen på en annen måte. Like etterpå står Solvor med armene dypt ned i ystekarene. De kan ”føle” hvordan osten oppfører seg, om ostemassen er klar for og helles i over i formene.
Cheese for dummies
Det familieeide gårdsmeieriet lager 6 typer hvit- og blåskimmeloster, basert på kumelk fra egen gård. Det er 4 generasjoner på gården som er med på å få det hele til å gå rundt. Oldefar jobber fulltid, kjører fôr under høst- og vårånn samt brøyter snø når det trengs. En barndomsdrøm om en egen gravmaskin gikk oppfyllelse i fjor, så se, der kjører oldefar. Sprekt. Og samtidig så er det derfor historien om Tingvollost er en fin en, ”fordi vi har vært så mange som har bidratt”. Andre faktorer som har bidratt til ostesuksessen er helt klart uvitenheten om ost, tror Egil. Kan det hende at det å være en ostedummie og svalestupet, for det ble virkelig ikke et mageplask, gjorde at søken etter kunnskap, etter å kunne ost, gjorde at tankene ikke ble liggende inne i boksen, at de ble fristilt fra sannhet og fasit i forholde til dette? Egil undrer seg alltid over hva det er som skiller en produksjon fra en annen.
Ku-spa
Gress er ikke bare gress, melk er ikke bare melk og ost er ikke bare ost. ”Du blir hva du spiser, vet du, og det gjør kua også. Vi serverer kua 10 forskjellige gressorter som vi dyrker her og kua får aldri den samme sorten servert to måltider etter hverandre.
Familien kan ha ”hands on” og full fokus på osteproduksjonen når kuene styrer livene sine selv…I fjøset går nemlig kuene løse, de har alle navn, de blir klødd av en maskin hvis de ønsker og de går selv frem til melkemaskinen når de føler det er på tide å bli melka. Og hvis Kristin eller noen andre vil ha en øye med dem fra tid til annet, kan de kombinere ”cow spotting” og administrasjon fra kontoret som ligger i enden av fjøset med stort vindu med utsyn bås, ku og melkemaskin. Det er jo ikke rart Tingvollost blir bra! Det at fjøset er såpass maskinelt gjør at de kan bruke mer tid på ungdyr (”talentutvikling”) og de dyrene som trenger mer oppmerksomhet. Om sommeren får kua gjøre som den vil – vil du være ute? Inne, sier du?
Kristin skulle åpne eldrehjem for kuer da hun var liten, muligens det er gått mer butikk i den tankegangen nå, men én ting er sikkert, kua produserer mer melk når den har det bra. Det er kvalitetsfokus i alle ledd og gården står på Topp 3-liste over kyr om produserer mest melk. Kristin og faren hennes, Gunnar, går hver 14.dag gjennom alle kuene, om hvordan de har det, hvordan de melker etc. ”Osten blir et avtrykk av naturen rundt oss og denne reine vestlandsnaturen er virkelig et godt grunnlag for verdens beste ost. Vi bruker helt fersk melk og avstanden fra ku til ystekar er jo omtrent lik null.
Prisbelønnet kar
Vi kommer inn på modningsrommet for Kraftkar. Der ligger den i 6-12 mnd. Egil plukker ned et hjul. Han peker på et felt som løper tvers over osten. ”Gullåra”, sier han. Jeg kan vedde huset mitt på at denne er i toppklassen, da får den dette gylne feltet. En sjelden gang kan jeg også se at en ost har mistet livsgnisten. Egil forteller at de fleste gullmedaljene er produsert på melk som er fra september og oktober. Men alt spiller inn fra de rent fysiske, som at fettmolekylene holder seg hele under den korte ”transporten”, at fettet blir forvaltet riktig, hvor mye fuktighet det er i modningsrommet til dagsformen til ysteren. Det er som et lengdehopp – traff vi planken i dag? Ofte er marginene ørsmå. Melka er aldri lik dagen i forveien. Den er ikke bare hvit substans. Kvaliteten på osten blir avgjort av kvaliteten på melka sammen med håndarbeidet.
Egil har direkte kontakt med kundene sine, som er ca.80 utsalgssteder – og slik som han snakker om ostene, skulle man nesten tro han har direkte kontakt med dem også, at de var i familie, ostene og familien Waagen. Tingvollost ønsker ikke å vokse mer, det er bedre å være eksklusive men tilgjengelige. Interessen for produktet er det viktigste.
Utvider man for mye distanserer man seg fra produksjonen.
Det var en gang, for snart 10 år siden, at Egil bad pent om folk kunne være så snille å smake på osten som de produserte på gården. Nå opererer de med ventelister. Noma i København, Tom Victor Gausdal, Geir Skeie, Bent Stiansen, Odd-Ivar Solvold og Arne Brimi er noen av dem som har falt for Tingvollost. Stående forespørsler fra Belgia og USA. Kraftkar og de andre ostene er helt klart ingen kopier – de er Tingvollost.
Fakta om Tingvollost:
– Tingvollost er et familiedrevet gårdsmeieri lokalisert øverst på Vestlandet, etablert i 2003 av 4 generasjoner Waagen. Det har vært drevet gårdsdrift her i 700 år før den tid (siden 1303).
– Lager 6 typer hvit- og blåskimmelost basert på kumelk fra egen gård.
– Hobbyprosjektet har blitt til en arbeidsplass til 10 personer på gården.
– Samlet årsproduksjon i 2012 er ca. 20 tonn ost, noe som tilsvarer 200 tonn melk. I tillegg leverer de 400 tonn melk til TINE, til Jarlsbergproduksjon i nabokommunen. De produserer med andre ord kun ostemelk!
– Har i dag ca. 80 utsalgssteder fra Kristiansand i sør til Tromsø i nord. Satser også målbevisst på restaurantmarkedet.
– http://www.tingvollost.no
Ost
Les mer om ost på bloggen http://www.osteperler.no
Vino:
Hvitmuggost, som Brie og Camembert, er fete oster som krever en vin med god syre og fruktighet. Av hvite viner er en fruktig Chardonnay et bra alternativ, det samme er Sauvignon Blanc. Røde alternativ har snille tanniner, som en Burgunder eller en vin fra østsiden av Bordeaux.
Blåmuggost, som Kraftkar, Selbu Blå, Gorgnzola, Stilton og Roquefort, både faste og myke i konsistensen, mye fylde og en aromatisk smak som varierer fra mild til kraftig. Ostene er ofte salte og da er søte viner å foretrekke. F. eks er en Sauternes en klassiker kombinert med Roquefort. Et annet klassisk eksempel er Stilton og Portvin.
Fast hvitost, under denne kategorien ligger bl.a Jarlsberg, Edamer, Emmentaler, Manchego og Parmesan. Med eller uten skorpe, små, større, store hull. Eller ingen hull i det hele tatt. Faste hvitoster kan lagres lenge – jeg hadde et par Edamere liggende fra 2006 – de blir fyldigere jo lenger de lagres. Faste hvitoster er relativt tørre og et naturlig vinvalg er tørre, lette, fruktige og aromatiske hvite viner, som en Riesling. Hvis du ønsker en rødvin, bør du prøve en lett, bløt og fruktig vin, som en Pinot Noir eller en Valpolicella. Unntaket er oster som Manchego og Parmesan, som også går bra med fyldige, store rødviner.
Kittmodnet ost, som f. eks Port Salut, Ridderost og Morbier. Smaksintensiteten varierer med modningsgrad og om modningskulturen er bevart eller ikke (en overflate den får påført). Osten får en bløt konsistens og stor smaksdybde. Til disse bløtere ostene med rikhet og smidighet i kulturen, passer det best med en tørr hvitvin med god fylde og moderat syre. Ønsker man likevel en rød, bør vinen ha lite tanniner, bra frukt og fylde, som en Barbera eller Chianti.
Chevre, ferskost som er syrlig, salt og tørr – passer med fruktige, friske viner av Sauvignon Blanc. Eller hvit Sancerre.
bortebortehjemme 