Lag grøt – bak brød.

Untitled-1

Jeg har vært så heldig å få besøke noen av de fineste gårdene jeg vet om. På Helgøya og Nes utenfor Hamar – I Ringsaker kommune, finner man disse frodige landskapene som strekker seg ned mot Norges største innsjø. Midt i Mjøsa –  er et konsept som presenterer kultur, opplevelser og næring. Et konsept som har klart å skape et område til sin egen merkevare. Første gang jeg kom bort i dette vakre landskapet, som praktisk talt ligger midt i Mjøsa, var gjennom en nydelig kokebok om solbær. I ettertid har jeg truffet en herlig gjeng med damer som bor her ute – både Stine som er dama bak solbærboka, Marianne på Hovelsrud, Charlotte fra Skafferiet og Heidi fra Ousdal Gård og Norsk Spelt.
Noen dager Midt i Mjøsa gav meg så mye inspirasjon og glede. Og det var helt klart disse damene som stod bak mesteparten av dette. Samt en dasj natur og en smule ro. En deilig løpetur fikk jeg også med meg – det er flotte, merkede stier både til jogg og sykkel, og jeg passerte blant annet en kjempefin klatrepark. 

Jeg har funnet meg et fjøs nede ved Mjøsa og flytter inn til våren. Neida. Joda.

Grytebrød på Ousdal-spelt
1 brød
først:
1 1/2 dl hel spelt
3 dl vann
etterpå:
en klype fersk gjær, ca 1/5 pakke
3 dl vann
350 g spelt, siktet
200 g spelt sammalt, fint
1 liten ss salt
1 ss honning
litt olivenolje

Hakk spelten med en skarp kniv. Eventuelt kjør den i en blender men ikke til mel – så pass på. Det skal være hakkede gryn. Ha grynene i en kjele med 3 dl vann og kok opp. La det småkoke i ca. 20 minutter. Sett til side.
Ha gjæren og 3 dl vann i en bakebolle. Bland inn avkjølt grøt og honning.
Tilsett resten av ingrediensene utenom oljen. Rør med skje til blandet. Den trenger ikke eltes.
Dekk til deigen.
Etter 1/2 time – ha litt olivenolje på hendene og brett deigen. Sett tilside igjen.
Gjenta 2-3 ganger i løpet av de neste timene. Deigen skal heve seg ganske bra.
Sett inn en jerngryte med lokk i stekeovnen. Skru på 230-250C. Når ovnen er varm nok og gryta har blitt skikkelig varm – ta forsiktig gryta ut, strø noen ss mel i bunnen av gryta. Ha litt olje på hendene og skrap deigen ned i gryta. Strø på litt mel på toppen hvis du vil.
Sett på lokket og inn med gryta. La stå 30 minutter.
Ta av lokket og skru ned varmen til 200C. La stå 15 minutter.
Ta ut gryta og velt brødet på rist.
Avkjøl så lenge du klarer.. Ta deg en kakuskive.

Untitled-2

Advertisements

En baker i Nordre Aker

Untitled-1

Jeg baker nesten bare brød. Ikke så mye søte saker her i huset. Derimot syntes jeg at jo mer jeg baker brød, jo flinkere blir jeg. Altså – jeg syntes jeg stadig vekk finner opp nye og enklere måter å bake disse eltefriebrødene på. Så jeg blir kanskje ikke flinkere, men jeg perfeksjonerer mine egne oppskrifter. Dette brødet ble til etter en overproduksjon av havregrøt. Brødet blir supersaftig og veldig godt. Har du ikke rester fra havregrøt koker du opp vann og heller over grynene. La det svelle og bli lunkent. Evt gjør dette før jobb og fortsett når du kommer hjem.

2 dl store havregryn
2 ss chiafrø*
3 dl kokende vann

1 klype med fersk gjær (ca 1/5 av pakken)
2-3 dl kaldt vann (hold igjen 1 dl – mel oppfører seg forskjellig – deigen skal være litt klissete)
1 ss honning
1 ss salt
300 g spelt siktet**
200 g emmer bakeblanding fra Holli Mølle, evt hva du måtte ha av grovere mel i skuffen.

Steg 1. Bland sammen havregryn, chiafrø og vann. La svelle og bli lunkent/ kaldt.
Steg 2. Ha gjær og vann i en bakebolle og bland til gjæren er rørt ut. Bland inn honning og salt. Tilsett «havregrøten» og bland med skje. Ha så i 500 g valgfritt mel og bland med skje til alt er rørt sammen. Deigen er klissete. Sett på lokk eller dekk til. Sett gjerne deigen et lunt sted. Nå følger noen timer, ca 4, hvor jeg innimellom er borte og bretter deigen med våte hender. Se metode. Dette gjør jeg hver halvtime (ikke noen krise hvis det skulle gå over tiden) de første timene. Den siste gangen lar jeg deigen stå 1 time.
Skru stekeovnen på 230C-250C og sett inn en jerngryte med lokk. Når ovnen er varm nok, ta ut gryta, dryss litt mel i bunnen og hell deigen (evt hjelp til med våte hender) ned i gryta. Sett på lokk og inn med gryta igjen. La brødet stå i 30 minutter. Ta av lokket, skru ned varmen til 200C og la brødet steke i 15 minutter til.

*Chiafrø får du i de fleste helsekostbutikker. Du kan også bruke linfrø. Eller evt droppe det helt. Både chia- og linfrø lager en slags gele når de får ligge i vann.
**Når det gjelder valg av mel må du selv velge fra hva du har. Jeg har blitt glad i emmerblandingen fra Holli Mølle etter at turbobudeia Bodil Nordjore snakket så varmt om bakeegenskapene til kornet. Hun er et orakel når det kommer til bakst og tradisjoner rundt dette.
Tenk bare på at du skal ha 500-550 g mel tilsammen. En blanding kan f. eks være 300 g hvetemel, 100 g sammalt hvete fin, 100 g spelt sammalt grovt. Og bruker du mer grovt mel enn finmalt og siktet, vil ikke deigen heve så mye enn hvis du bruker omvendt.

Jeg tror jeg bruker en av de mindre jerngrytene. På hytta har jeg en større, da lager jeg en større deig men forholder meg ellers til samme tid.

Hva kan et nybakt brød gjøre for deg?

Untitled-1

Forskjellige lyder og lukter gjør noe med oss. De kan få meg satt helt ut og gjerne tilbake mange år. De kan gi meg sinnsro og de kan virke mediterende. For eksempel kan lukten og følelsen av en avkjølt og fuktig kjeller gjøre meg glad. Det er fordi det minner meg om hver sommer da jeg kom ned på hytta til mormor og bestefar og jeg gikk ned i kjelleren under huset og hentet frem den røde DBS-sykkelen, solslitte, grønne og fuktige strandmadrasser og det viktige krabbesnøret. Følelsen av myke stier, maurtuer, skogssyre og sol som såvidt treffer grønn mose og kanskje en og annen kantarell som prøver å gjemme seg under gammelt løv fra i fjor. Varm asfalt med en rask og viktig 5 minutters sommerregnskur, skog som bryter ut i forsommer, gamle, historiske roser (som ble stelt av farmor, alltid i kjole og forkle) og hvitt sengetøy som henger til tørk i den mildeste sørøstavinden du har kjent på et helt år. Fuglesang (så lenge det ikke er trost som jager skjærer kl 05 om morgenen) gjør meg rolig, særlig hvis jeg opplever den i skogen. Bølger som slår og slår. Lyden av reiseradion kombinert med lukten av stekt bacon er uslåelig. Det samme er lukten av nybakt brød.

1 veldig godt brød
6 dl vann
10 g fersk gjær (jeg klyper av et lite hjørne på gjæren)
1 ss honning
1 ss balsamico
70 g havregryn
80 g sammalt rug, grov
70 g havregryn
20 g havrekli eller solsikkefrø
20 g knuste linfrø
10 g salt
500 g mel (her blander jeg litt ettersom hva som er i skuffen, men eksempelvis 200 g hvetemel, 100 g havremelblanding, 100 g emmerblanding og 100 g sammalt spelt, fin)

Bland gjæren ut i vannet (37C) og ha i ingrediensene i rekkefølgen de er satt opp. Bland inn med skje (deigen er meget løs). Nå kan du velge videre fremgangsmåte – jeg startet dette brødprosjektet etter en oppskrift jeg fikk av bonusmammaen min, Kari, som igjen hadde fått den av en som hadde fått den fra Brunkollen Turisthytte… Versjon 1 *I den opprinnelige oppskriften har jeg deigen over i en smurt og bakepapirdekket springform (ikke av den minste str – da vil du oppleve at deigen renner over). Der får den heve i ca 2 timer under en plastpose som jeg setter på hodet over formen. Forvarm stekeovn på varmluft, 190C og stek i 45 minutter. Fjern springform og avkjøl på rist.

Versjon 2 **I min nye utgave lager jeg akkurat den samme deigen men har i 50 g mel ekstra. Hever deigen i en bakebolle med lokk i 1 time. Bretter den slik som dette, smører lett med olivenolje på hendene og klapper lett på deigen og lar den stå 1 time til under lokk. Sett en gryte i ovnen og forvarm på 250/230C. Ta ut gryta, dryss i litt mel, ha olje på hendene og hjelp forsiktig deigen ned i den varme gryta. Sett på lokk og stek i 30 min. Ta av lokk, skru ned varmen til 220/200 og stek videre i 15 minutter. Hell på rist og avkjøl.

Her er brød laget i springform og jerngryte. Ser litt pussig ut med «kake»varianten – men altså, supergodt..

Untitled-2

Mitt daglige brød.

Untitled-1

Bakehender? Moi? Jeg begynner nesten å tro på det selv enda jeg såvidt tar i deigen når jeg lager brød. Jeg fikk testet ut «no knead bread»-trenden i påsken i fjor da jeg ble syk dagen før ferien og måtte være inne(!) i 7 dager. Den fineste påsken siden 1978. Takkskaldufaenmegha. Men ikke så galt at det ikke er godt for noe. Det ble baking. Jeg er virkelig ikke noe god på å slappe av så noe måtte gjøres mellom hodepine og frustrasjon over å se ut på postkortet. Eltefritt brød. Og så enkelt det var. Etter å ha sett videoen til matpaabordet, har det nesten annehver dag stått en deig til heving. Og jeg lover – når du har gjort dette et par ganger, går det automatisk. Og jeg kommer ALDRI ALDRI til å slutte å spise brød. Aldri.

Det første brødet jeg rørte sammen var Ina sin oppskrift på kun hvetemel. Så testet jeg ut en annen oppskrift på en grovere variant og i ettertid så har jeg brukt ymse typer mel og evt litt frø og prøvd meg frem litt. Den blandingen jeg bruker mest nå er den i oppskriften under. Jeg har også funnet en annen metode som passer meg bedre enn den som Ina viser, da barna min klaget over mye mel på utenpå brødet.
Jeg har en superfin bakebolle som jeg har kjøpt på Jernia som har lokk. Det er nemlig viktig å dekke til deigen.

1 brød
350 g siktet hvetemel, gjerne fra Holli Mølle
200 g Emmer bakeblanding fra Holli Mølle (evt bruk div sammalt fint iblandet litt sammalt grovt)
1/4 ts tørrgjær
2 små ts salt
4 dl kaldt vann
litt mel til bunnen av gryta og evt litt til et dryss på toppen før gryta går i stekeovnen.

Deigen gjør jeg enten tidlig på morgenen (da blir det ferskt brød til kveldsmat). Eller så rører jeg den sammen på kvelden og baker ut på ettermiddagen el kvelden etter. Bland godt sammen det tørre med en skje i en bakebolle. Hell i vann og rør det inn i melet. Du skal bare blande så mye at du får en deig som blir en smule klissete. Sett på lokk. La stå en hel dag eller en natt og en dag. Ta av lokket, smør inn hendene med olivenolje og brett deigen i bollen. Gjenta brettingen et par ganger, ta gjerne mer olje på hendene slik at deigen får et tynt lag med olje på utsiden når du tilslutt legger den med skjøten ned. Sett på lokket igjen å la den heve i 1 1/2-2 timer. 15-20 minutter før steking, skrur du på stekeovnen på høy varme, 230-250C. Så setter du inn en jerngryte med lokk. Der skal den stå for å bli en ovn i ovnen. Sett klar en rist ol på benken som gryta kan stå på når du heller i deigen. – Dryss litt mel i bunnen av gryta (så setter ikke deigen seg fast når du skal ta det ut), ta litt olje på hendene og hjelp deigen ut av bollen og ned i den glovarme gryta. Sett på lokket og stek i 30 minutter. Etter 30 minutter, sett ned varmen til 210-200C, ta av lokket (herreguuud vil du tenke nå – har jeg, JEG, laget det fine brødet – og ja, det har du faktisk) og stek videre i 10-15 minutter (kommer litt an på stekeovnen du bruker). Ta ut gryta, hell brødet på rist.

Untitled-2

Beklager litt uskarpe og ikke helt gode bilder – men en utålmodig fyr måtte knipse mens jeg dytta litt i deigen.

Den røde fiskesuppa

fiskesuppa

…er helt klart en av mine favoritter de siste 20 årene. Den er superenkel, rask, trenger ikke være så dyr og kan dresses opp eller ned, alt ettersom. En mandagsvariant kan kanskje bare inneholde, foruten de faste ingrediensene man trenger, torsk, kolje eller en annen fisk du liker. Helgevarianten kan inneholde flere fisketyper, blåskjell, kanskje annen sjømat som reker og ikke minst hvitvin. Har du rester fra en flaske som står i kjøleskapet så passer den selvfølgelig i mandagsvarianten også. Syren fra vinen løfter suppa et par hakk. Suppa kler ferske rundstykker, gjerne med hjemmelaget aioli. Stor ståhei! Brosme, torsk og blåskjell hadde jeg i denne. Og hvitvin.. I suppen også.

til 4 personer
4-500 g fisk
1 nett med blåskjell, vasket og renset. Kast alle skjell som er ødelagte. Det samme med skjell som er åpne og ikke lukker seg når du dunker dem på benken.
1 løk, hakket
4 fedd hvitløk, finhakket
nykvernet pepper
3 stilker stangselleri, hakket
2 bokser med tomater, hakkede
6-7 dl fiskekraft/ evt blandet med 1-2 dl hvitvin
noe grønt, hakket persille eller de grønne bladene på stangsellerien

Varm opp 3-4 ss olivenolje i en kjele på middels varme. Ha i løk, hvitløk og stangselleri samt noen gode runder med pepperkverna. La det surre noen minutter. Ha i skjellene, sett på lokk og kok opp. Når skjellene er åpne, ta dem ut, rens halvparten og la dem ligge å vente til suppen nesten er ferdig. Hell i tomatbokser og fiskekraft/ hvitvin. Kok opp å la det putre noen minutter. Legg i fisk og la det trekke i 6-8 minutter. Ha tilbake skjellene, både de rensede og de med skall. Varm opp og server med godt brød og aioli eller smør.

Ny dille? Jeg setter en eltefri deig annehver dag, da helst halvgrovt- i helgen prøvde jeg både fine ciabatta og bagetter. MatPåBordet har en veldig fin video som viser hvordan man gjør dette (man blir helt hekta). Da jeg laget bagetter, klippet jeg 4 strimler av den etterhevede deigen på bakepapiret og vred dem noen ganger rundt før jeg dro papiret over på et bakebrett. Det er muligens lurt å la deigen heve på papir på brettet, men det gikk fint på denne måten også. Jeg satt brettet i kald ovn, skrudde på 220C varmluft og lot de stå i 25 minutter. Men pass på de siste 5 minuttene – alle ovner oppfører seg forskjellig.