Skitten og fullkommen!

Untitled-1

November 2012. Jeg suser avgårde på autostradaen fra Milano, mot skråningene som ligger opp mot Alpene og byen Alba. Det er tåkete. Veldig tåkete.
Nebbia, som tåke heter på italiensk, er ikke et sjeldent syn i disse traktene utpå høsten og en av de mest kjente druene som vokser i Piemonte har fått navn fra denne, Nebbiolo, som også omtales som Italias beste drue. Jeg befinner meg altså i full fart midt i Italias mat- og vinkurv. Som en 6-åring i et gigantisk tivoli gleder jeg meg til å smake på viner laget på de druene vi kjenner fra etikettene på Vinmonopolet, druene Barbera og Dolcetto, samt Nebbiolo. Jeg kan ikke så mye om vin men har funnet ut at jeg er mest glad i de saftige, bløte rødvinene, som er laget på Barbera og som passer perfekt til typisk, enkel italiensk mat. En mann som lager en slik rødvin, er Alberto Fenocchio.
Vi treffes i sentrum av Alba.

Untitled-2

Det småregner – gårdsdagen og siste natt var betydelig verre. Vinbonden skal i utgangspunktet ta meg med på trøffeltur, eller trøffeljakt, som det heter. Men det er forandring i planene – grunnen i områdene hvor vi skal treffe ”jegerne” er for våte nå til å lete etter trøffelen, så vi drar opp til vineriet som ligger i Bussia Sottana, i hjertet av det tradisjonelle Barolo-området. Ved siden av de saftige vinene som jeg liker så godt, lager han og broren Claudio 3 Baroloviner som er fra de beste vinmarkene i området, Bussia, Cannubi og Villero. Kompromissløse som Fenocchioene er, har de holdt på de tradisjonelle metodene og formidler vinmarkenes unike karakter og personlighet ved å bruke vinifikasjonsmetodene som Stefano Fenocchio benyttet seg av i på slutten av 1800-tallet. Muligens tråkker de ikke druer lenger, men filosofien ved å tenke at jo mer andre produsenter moderniserer metodene, jo mer unike vil vinen til Fenocchio være. Etter en fin omvisning blant gamle fat og smakinger av vin som er i forskjellige faser av prosessen, kjører vi hjem til huset til Alberto og kona Annamaria. Hun har formiddagsmaten klar. Vi er midt i sesongen for den hvite trøffelen, og jeg kan ikke tenke meg at dette blir et måltid uten denne. Fortsatt 6 år…

Untitled-5

Blideste dama i Piemonte møter oss i døra og forlanger straks at vi setter oss rundt et dekket bord. Duften av trøffel ligger lavt. Så kommer de, som perler på en snor, rettene Annamaria har forberedt de siste timene. For det er ikke fast food dette. Først serverer hun en tradisjonell rett, Fonduta al tartufo bianco d´Alba. En mektig, men nydelig rett, som krever en saftig og frisk rødvin, akkurat som jeg liker – akkurat slike viner Alberto har… Jeg blir ganske mett, men den følelsen klarer jeg å overse glatt. Etterfølgende perler er ravioli med ragu hvor Alberto heller over varm Barolo, så kommer kalv med grillede gulrøtter, en pen gjeng fantastiske, lokale oster og avslutningsvis, kokte rødvinspærer med knust nougat. Serrriøst – til lunsj. Tanken på at det bare er noen få timer til middag har jeg ikke engang plass til.

Untitled-6

Ut på tur. Det må være instinktet som gjør at jeg klarer å bevege meg.
Instinktet sier luftetur. Ut mot åsene rundt Barolo treffer vi Flavio og Aldo, trøffeljegerne. Eneste våpen de bruker er hund og hakke. Og en stokk som fungerer som en peker for å vise hunden hvor den skal grave samt at man kan også kan hvile seg på den under lange dager. Høsten har meldt sin ankomst med klare farger, et lettere løvdryss og mer eller mindre ferdigplukkede drueranker, kun noen klaser som henger igjen til engler og fugler. Gutta står klare med den godt erfarne Miki, en eventyrblanding på 4 bein. Vi spankulerer rolig mellom løvtrærne, for det er nettopp det vi gjør, tilsynelatende som planløse tenåringer, ikke noe nordisk stavgang og førstemann til toppen her i gården. Flavio og Miki går foran. De har en pussig og fascinerende kommunikasjon, Flavio nesten hvisker små kommandoer og oppmuntringer til hunden hele tiden, Miki logrer og går med hodet ned i marken. Den gråhårete, gamle hunden får godbiter, så den drives muligens av rent instinkt etter nytelse, men til gjengjeld får Flavio og Aldo noen skitne klumper, nesten verdt sin vekt i gull. For plutselig blir Miki veldig interessert i å grave i løvet. Aldo bøyer seg ned og hjelper til samtidig som han passer på at hunden ikke blir for ivrig, slik at en eventuell, hvit trøffel ikke blir ødelagt. Hender fulle av jord blir ført opp mot nesen. Aner vi en svak lukt av trøffel? Ja, det gjør vi. Frem med hakken og snart åpenbarer det seg en klump i jorden. Klumpen blir børstet og lagt i en tøypose sammen med andre klumper i forskjellige størrelsen og farger. Hullet blir dekket igjen av jord og løv, dette slik at ingen kan se at noen har gravd i jorda, men også for å la sporene til trøffelen få flere muligheter. Flavio forteller også at de kan gå flere ganger til samme sted samme dag for å lete. Det er fordi trøffelen bare skiller ut lukt når den tar seg en pause fra voksingen. Og det gjør den jo innimellom.

Untitled-7

Det som slår meg der jeg sitter med en møkkete, hvit Alba-trøffel og virkelig drar inn duftene den sender ut, er at jeg prøver hardt å finne en knagg å henge denne særegne lukten på. Men jeg klarer det ikke, det er ingenting jeg kan sammenlikne den med. Det jeg tilslutt klarer å si, etter at jeg sikkert har sett passe pussig ut de siste minuttene med øynene lukket, med en liten, skitten klump under nesen, er ett eneste ord – Perfekt. Hvit trøffel lukter noe som er fullkomment. Den er ferdig. Man trenger ikke noe mer. Done. Noen har sagt at den er som en symfoni av dufter, en harmoni av behagelig og spennende aromaer. Man kan kanskje finne dufter av hvitløk, honning, urter og høy, men likevel er den helt særegen. Dette er også derfor man sier at trøffel ikke skal serveres sammen med f. eks stekt kjøtt. Den skal rett og slett ikke være sammen med ”stor” mat. Det eneste kjøttet jeg syntes trøffel kan få være sammen med, er tynne, rå skiver av kjøtt, altså en carpaccio, som med dråper av god olivenolje og nykvernet pepper, gjør en deilig forrett. I Piemonte under trøffelsesongen, får man trøffel i risottoer, i polenta og selvfølgelig på pasta. Ellers er egg det som er greia. Egg og trøffel har en forlovelse, de opphøyer hverandre, de utfyller hverandre og de utgjør helt klart en av de enkleste og beste rettene i verden. En perfekt stekt omelett med revet trøffel

Untitled-8

En liten kjærlighetshistorie-
Det er vel omtrent 15 år siden nå, da jeg praktisk talt hadde rota meg litt bort etter å ha satt meg på feil buss i Roma. Jeg havnet i en liten landsby i sentral-Italia, hvor det tilsynelatende ikke fantes noen overnattingssteder. Det endte opp med at jeg til slutt måtte haike med 2 unge gutter som hadde kjennskap til et ”camere” som jeg kunne leie. Lettere skremt over mitt eget valg av transport, kjørte de meg heldigvis hjem til en gammel dame som eide et lite hus som lå midt ute i druelandskapet. Jeg kunne nok likegodt hatt et skilt rundt halsen som sa ”reiser alene” for ut på ettermiddagen kom en nederlandsk familie, som tydeligvis også bodde et sted på gården hos den samme damen, og banket på døra mi. De ville ta meg med ut på middag i landsbyen. Det ble mitt første møte med den italienske trøffelen. Vi var i slutten av mai, så dette var den typen som blir kalt sort sommertøffel. Det var et ganske så enkelt møte. Altså mellom meg og Trøffelen. Men helt klart kjærlighet ved første tygg. Trøffelen ble servert av en servitør med en såkalt giljotin, revet tynt over hjemmelaget spagetti som var surret i smør. Av de måltidene som har gjort størst inntrykk på meg, var dette helt klart et av dem. Det skal sies at slike måltider også skapes av selve stemningen rundt, men uansett, glemmer man ikke sitt første trøffelmåltid. Og man glemmer heller ikke at det tilsynelatende er så lite som skal til for å lage et slikt måltid. Men man trenger altså en trøffel, og sist jeg sjekket prisen her i Oslo – så kostet den 64.000,- pr kg! Da snakker jeg om den hvite trøffelen, kongen på haugen, som snart nå er i sesong og selges på markedene i Italia, blant annet i Piemonte, som kanskje er den regionen i Italia hvor den trives best. Men du trenger på ingen måte å blakke deg for å nyte en god trøffelrett. Til et spagettimåltid med trøffel bruker du omkring 40-60 g trøffel til 4 personer. Og kjøper du svart trøffel når den er i sesong, betaler du mye mindre enn den hvite. Spagetti koster omtrent ingenting, så da kan du starte med den sorte diamanten og så unne deg en hvit, når du får igjen penger på skatten.

Untitled-9

Hvordan den vokser – Tartufo Bianco – hvit trøffel – Tuber Magnatum Pico

Trøffel er en sopp. Sporene til trøffelen begynner å spre seg fra våren, spirer og gir liv til soppen som videre nyter godt av det trærne og røttene kan tilby. Røttene til disse trærne vokser i symbiose med sporene til det som skal bli trøfler. Mellom høst og vinter, hvis klima og miljø tillater det, får soppen vokse seg til det vi kjenner som trøffel. Fra og med oktober er det altså sesong og trøffeljakt. Da kan man se, som oftest menn, gående rundt i områder hvor det vokser trær som lind, eik, popler, bøk, lønn og hassel med hundene sine. Det sies at når det er en bra sesong for trøffelen, er det en dårlig sesong for vin. Og omvendt. Det er fordi trøffelen, som trives best i kalkrik jord, trenger en fuktig sommer for å trives. Det finnes hundrevis forskjellige trøfler, men kun 9 er spiselige – på toppen troner den hvite trøffelen.

Trøfler er feenes og de underjordiske sine stimerker; en uregelmessig- og knudrete skapning formet av sovende planters hjerteslag.

Fonduta al tartufo bianco d´Alba
400 g Fontina (ost)
40 g meierismør
2 dl melk
4 eggeplommer
salt

Del osten i biter og legg den i melken. La den ligge i 3 timer. Ha ost- og melkeblandingen i en kjele sammen med smeltet smør og rør godt mens det smelter – det skal ikke koke. Rør til fonduen får en kremet konsistens og ikke lenger har ”ostetråder””. Rør inn eggeplommer, en om gangen og smak til med salt. Server varm med et dryss av trøfler.

Untitled-10

Reiser du til Piemonte kan man leie seg et rom hos Alberto og Annamaria.

Vino:

Reklamer

2 thoughts on “Skitten og fullkommen!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s