Ut i naturen

Untitled-1

Det går på en måte et skille når du beveger deg oppover fjellet etter å ha passert Hemsedal. For alle har jo vært i Hemsedal. Men hvor ofte har du tatt turen videre? Først passerer man skisteder som venter på pudder og invasjon fra resten av landet. Etter dette svinger veiene seg opp gjennom tregrense og natur som på en vakker sommerdag, ikke har andre synlige tegn på at naturen forandrer seg, enn høye brøytepinner og en del treinntstallasjoner som muligens er der for å lette på trykket når snøen hver vinter får veiene til å forsvinne helt i blåst og føyke. Nå er livet så lett som bare det og vi suser avgårde, og jeg må fortelle om den gangen vi plukket opp et par utenlandske haikere som rett og slett gråt seg gjennom postkortet over fjellet og ned til neste dal. Vi har passert den nevnte grensen og befinner oss midt i postkortet. Nå skal vi etter hvert ut og inn av både tunneler og fjorder, og selv ikke alle som bor i Sogn- og Fjordane er alltid helt sikre på hva som er innover og utover i fjordene.

Untitled-3

På veien plukker vi opp kokken og Son-fødte Knut Munthe Olsen som var så heldig å møte ei odelsjente fra Årøy i Sogndal for 10 år siden. For noen år siden forlot de Oslo til fordel for lakseelv, skog, hjorteterreng og et begynnende livsprosjekt. Det er virkelig så godt å kjenne folk som bor på Vestlandet, tenker jeg, mens vi passerer den vakre scenografien i Lærdal. Knut har anbefalt oss hjortefarmen til familien Bugge, hvis slekt kan spores tilbake 1500-tallet på Ornes. På 1300-tallet var Ornes Gard den største gården i Sogn og mot slutten av 1400-tallet var den trolig den største adelsgården i landet. En adelsgård var den frem til 1663 da bergensbiskopen Jens Schjeldrup kjøpte den. Etter dette gikk gården i arv til datteren hans som giftet seg med presten Jens Bugge i Leikanger. Deretter har Ornes gått i arv i Buggeslekten. På garden finnes det også 70 hjort som har gleden av å nyte utsikt mot den grønne Lustrafjorden og ikke bare de rundt 17.000 besøkende som hvert år kommer for å se på Urnes Stavkirke som ligger rett over tunet. Det er 2.generasjon som akkurat har tatt over ansvaret for hjortefarmen og driften av kafe og gardsmat. Foreldrene har fortsatt ansvaret for fruktproduksjonen. Vi har avtalt med den ene datteren, Marianne Bugge, at vi skal treffe henne på gårdstunet. Knut skryter uhemmet av hjorten som han har brukt i mange sammenhenger, både på hotellet i Marifjøra hvor han var kjøkkensjef på Tørvis, samt i kokkeoppdrag i både bryllup og andre festligheter. –Jeg laget blant annet hjortelasagne i kafeen som tilhører hotellet. I dag skal jeg lage gravet hjort som forrett og en fersk suppe til hovedrett. Stykningsdelene er henholdsvis indrefilet og en mørbrad. Man trenger virkelig ikke bruke indrefileten til graving, men kunne like gjerne brukt godt mørnet kjøtt fra låret. På så unge dyr som de slakter på Urnes Gard er naturlig nok hele ryggen med filet ekstremt mørt, men også lårkjøttet kunne tålt graving. Knut har fortid som ferskvaresjef i Ultra og noen år hos, som det het den gang, Opplysningskontoret for kjøtt, Opplysningskontoret for egg og kjøtt. -Slaktevekten er litt over 40 kg og dyra er halvannet år gamle. Fjorårskalver. – Dyrene på Urnes får et flott og edelt kjøtt. De har hatt 2 flotte sommerbeiter. Skogs- og innmarksbeite, noe som setter preg på kjøttet.

Untitled-4

Vi trasker den korte, hyggelige strekningen opp fra ferga som gikk fra Solvorn, gjennom bringebær- og eplerader. Mellom stavkirke og gardsutsalg treffer vi Marianne som tar oss med gjennom porten og inn til hjorten. De tripper nysgjerrig mot oss – for Marianne betyr mat. Herkules er helt klart fra adelsslekt. Kronhjorten kommer stolt bak en liten flokk med mindre dyr. –Vi har 70 dyr totalt hvor ca 20 er fjordårskalver. De vil i løpet av året gå mest til restauranter også noen privatpersoner. Vi serverer også hjort her på gården, i selskapslokalet eller i kafeen. Har du forresten smak verdensarvpizza? Det var en fra Riksantikvaren som brukte uttrykket. Urnes Stavkirke sine mange besøkende har tidvis fått både hamburger, grillpølser og pizza laget på hjort. Ellers går det i hjortegryte. Knut er glad for at den nye trenden ”from nose to tail” hvor hele dyret blir brukt, er på fremgang. Marianne er enig –Vi sliter litt når noen ringer og vil bestille 40 kg indrefilet. Det at folk bestiller hele eller halve dyr gjør at det blir lite svinn. Det blir kraft av bein og av avskjær blir det kjøttdeig. Folk liker også tanken av at man bruker det hele.
Vi avslutter på Urnes med bringesaft og råsaft av eple, hjemmelagede kanelsnurrer og spiselige gaver som honning og saft på bag-in-box . På vei tilbake til Årøy stopper vi i Skjolden, på Vetle-Kroken hos Valborg Heløy som blant annet driver en økologisk kjøkkenhage. Der plukker Knut spede salatblader, villruccula og noen flotte sjalottløk fra fjoråret. Vel hjemme på gården til Knut begynner forberedelsene til hjortemiddagen. Forretten blir etter hvert høytidelig fortært i stillhet kun avbrutt av lyden av den høye vannstanden i elva nedenfor. Vi smaker på viner og nynner lett. Suppen er klar og fin som en vakker høstdag i oktober. Smaken går fra nynning til allsang og vi blir alle bare så klare for høsten, for suppekvelder, vilt og mer god vin. –

Untitled-2

Nettsider:
http://www.urnes.no
http://www.sognefjord.no
http://www.urnesferry.com

oppskrifter:

Gravet Hjort
ca 500 gr hjortekjøtt
2 ss havsalt
4 ss Lerum blåbærsaft ublandet
2 cl portvin (kan sløyfes)
1 ts tørket timian
1/2 ts pepper

Slik gjør du:
Bland alt sammen i en tykk plastpose som kan lukkes med en «glidelås, eller bruk en bolle. Sett det kaldt i kjøleskapet og vend på kjøttet ett par ganger i døgnet. La kjøttet ligge ett par dager før du tørker det av og skjærer det i tynne skiver for servering.

Fersk suppe med hjort
ca 600 gr hjortekjøtt – jeg har brukt mørbrad fra låret som er mørt
3 ss melange
2 ts salt
1/2 ts pepper
1 sellerirot
1 pastinakk
4 poteter
4 gulrot
1/2 kålrot
4 sjalottløk
1 rødløk
1 purre
1 neve diverse urter: gressløk, timian, kruspersille, oregano. Det du måtte ha i hagen, i vinduskarmen eller måtte få taki i butikken
ca 1 1/2 ltr vann

Kutt kjøttet og grønnsaker i terninger, hver for seg og fres det raskt gyllent i smør i en stekepanne. Ha kjøttet over i en stor kjele sammen med grønnsakene. Tilsett vann, salt og pepper og la det småkoke i ca 20-30 minutter. Smak til og ha i finhakkede urter. Server med godt brød.

Vino:

Reklamer

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s