Sous vide – the new black

Magikeren
Mannen kommer inn på kjøkkenet. Han ser utrolig fornøyd ut og setter fra seg en eske. Jeg er i ferd med å preppe en entrecote av okse på en god halvkilo, et stykke okse høyrygg samt en surret lammestek. Det lukter frisk av hvitløk og rosmarin. Mat og menn, tenker jeg. Det er litt sånn at med en gang det er noe teknisk inne i bildet, så er det interessant. Det er jo virkelige ikke noe teknisk ved å åpne en hermetikkboks med fiskeboller på en hvilken som helst tirsdag. Eller kjøtt og spagetti. Det kan vi lage med lukkede øyne. Omtrent like spennende som å se hva som skjuler seg bak døra i julekalenderen fra Freia. Neida, her kommer mannen med en sak som trenger strøm og som skal gjøre alt kjøtt MYE bedre. ”Maskin, vettu”, entusiasmen er like høy som den svære entrecoten. ”Bare vent”, sier han og sender over esken, samt en vakuumeringsmaskin. Jeg konstaterer raskt at den ikke er så stor. Verken sous vide-apparatet, som jeg trodde skulle ta en halv kjøkkenbenkmeter, eller vakuumeringsmaskinen. Apparatet, altså en Sous Vide Sirkulator, ser jo absolutt ikke avskrekkende ut, tenker jeg. Og før jeg får tenkt så mye mer enn at ”den vil nok få plass i skuffen”, er en stor kjele fylt med varmt vann og plassert på kjøkkenbenken min. ”Snakkes i mårra”, sier gliset og stikker.

Slik går no dagan
Den raske innføringen på det enkle displayet, samt en demonstrasjon på hvordan vakuumere noe, sitter fortsatt i hukommelsen på en som er lettere allergisk mot å lese bruksanvisninger. Kjøttstykkene får salt, pepper, mer urter, hvitløk og en klatt meierismør. Jeg starter med den stykningsdelen som har det seigeste kjøttet og som vil kreve lengst tid i kjelen, høyryggen. Sirkulatoren er stilt inn på 56C og der skal den stå det neste, tja…, halvannet døgnet. I mellomtiden går livet sin vante gang. Omtrent. Jeg føler jeg går rundt og venter på et egg som skal klekkes, på om rumpetrollet i bøtta får bein, på at farmor skal hente meg i barnehagen. Ja, altså – en barnlig fryd og spenning – over en maskin… Den passende anledningen for en god middag. En enkel sådan, byr seg da en del timer senere. Opp med plastpakka med det tilsynelatende grå kjøttstykket. Jeg skjærer av plasten, heller til side litt væske og hiver høyryggen raskt i en glovarm grillpanne. Der får den 30 sekunder på hver side.

Andungen og svanen
En spanjol i flaske har stått ved min side under de siste minuttene, ventende av spenning og det blir bare han og meg til middag. Jeg skåler mot Sirkulatoren og må si meg imponert over forvandlingen. Egget ble klekket, rumpetrollet hadde plutselig både hale og små bein og farmor smiler til meg fra der oppe. Stolt av barnebarnet som fikk gull av gråstein. Svanen åpenbarte seg. Kjøttet er supermørt og nysgjerrigheten i meg gleder seg allerede til det neste prosjektet. Entrecote. Her blir ventetiden mye kortere. Etter, tja, 2 ½ time i kjelen er det tid for en barnehageavslutning og jeg føler meg like stolt som en tenåring som skal levere inn et biologiprosjekt, på vei til en sommerkledt gjeng som alle står i hagen med diverse kjøtt som skal på varme griller. Entrecoten får en rask behandling på begge sider og alle får smake en liten bit… Jeg blir nesten en mann der jeg står og henger ved grillene og forklarer teknisk hvordan dette kan ha seg, at kjøttet har en jevn temperatur gjennom det hele, (sett bort fra den sprø, grillede utsiden) mørheten, saftigheten og så smakfullt, da!
Det er vanskelig å ødelegge råvarene og resultatet blir perfekt hver gang! Tror det var flere som ønsket seg en Sirkulator etter den hagefesten.
Like i etterkant av dette, treffer jeg en annen kompis, vi prater om mat og så lurer han på om jeg har hørt om det lille, rare apparatet – ja, omtrent som en påhengsmotor, forklarer han, som forvandler selv det seigeste kjøtt til en drøm for selv den sløveste kniven i skuffen. Joa, har jo det, sier jeg fornøyd. Og føler at vi er litt på bølgelengde nå, ikke så farlig med UEFA og hvilket lag Ronaldo spiller på. Jeg kan plutselig mye om en liten påhengsmotor til kjøkkenet.

Fakta og slikt

For det første er Sous Vide er en fantastisk måte å få utnyttet billige og ”vanskelige” kjøttstykker på!
Sous Vide betyr ”under vakuum” og er en tilberedningsmetode for mat hvor man først vakuumerer råvaren i en plastpose, så trekker man denne i vann, i en gitt temperatur, det vil si den temperaturen du ønsker at f. eks et kjøttstykke skal ha. Ta en entrecote, hvor du ønsker den rød, altså ikke blodig, så stiller man inn tastaturet på 56C. Dette vil tilslutt gjøre at hele entrecoten vil holde ønsket kjernetemperatur, og ikke bare selve kjernen. Etterpå gir man kjøttet en rask og hard omgang i en varm grill- eller stekepanne, for en deilig og sprø stekeskorpe.
Det ER størrelsen som teller, og her snakker vi i liten målestokk…– maskinen jeg testet var virkelig overkommelig for ethvert kjøkken. Sjekk ut www.sousvidenorge.no. På www.heiamat.no finner du også fine oppskrifter og gode tips. Samt en utrolig fin blogg!

Temperaturen på sirkulatoren går fra 5C-99C og klarer å holde på temperaturen (kan svinge med 0,2C) i kjeler/ kar som inneholder opptil 20 liter vann. Jeg brukte en stor kjele som jeg vanligvis koker krabber og lignende i. Kjøttstykker som i utgangspunktet ikke er kjent for å være så seige, trenger ikke mange timene, mens billige, ”vanskelige” deler, kan ligge i maaange timer for så å oppnå heltestatus og hurramegrundt-rop i forsamlingen.

Man kan bruke både fisk, fugl og kjøtt – hvis det er mye fett på kjøttet og du har tenkt til å la det ligge i mange timer anbefaler jeg å skjære bort en del av fettet. Fett lukter ikke så godt etter 40 timer i lunkent vann.

VINO:
Crasto Douro Red 2010
Fenocchio Barbera d’Alba Superiore
Viña Ardanza Reserva 2001

Advertisements

2 thoughts on “Sous vide – the new black

  1. Dette er spennende saker! Har renovert huset de siste mnd og har nå fått gutterommet (kjøkkenet) mitt snart på plass med nye ovner og masse benkeplass. Snuser litt på sous vide og sirkulator, så det blir nok det etterhvert. det jeg tenker på er at kanskje den nye dampovnen i huset kan gjøre samme nytten som en sirkulator. Skjønner at varmefordelingen blir noe annet, men jeg kan jo styre temperatur på dampen i ovnen. Innspill?
    Noen gode tanker ifht vakumering? Tenker både på maskin og selve vakumeringen. Noe man bør huske eller gjøre/ikke gjøre? Noen feller å gå i?

    • Hei – grattis med nytt lekerom! Jeg er superfornøyd med sirkulatoren. Har kjøpt 2 forskjellige plastbadekar i forhold til størrelse. Når det gjelder dampovn kontra sirkulator så har du en mye mer kontrollert koking med en sirkulator hvor du kan gå helt nøyaktig på f. eks 56,7C mens, i hvertfall på min kombidampovn, har muligheter med 0, 30, 60, 80 og 100% på fuktighet. En annen ting er lyden av dampovnen hvis den skulle ha holdt på i 20 timer… En sirkulator kan du sette vekk mens den putrer avgårde. Dampovnen er forresten super til heving av deig. Vakumeringsmaskinen min er nok ikke en rolls royce men den fungerer til det jeg foreløpig har brukt den til. Jeg bruker den også til å pakke ting som skal i fryseren. Som f. eks fersk ravioli som jeg laget her om dagen. Når det gjelder feller så er den mest irriterende kanskje en stykke kjøtt som har ligget i 30 timer og fortsatt er seigt, så søk på temperaturer og stykningsdeler når du skal bruke «billige» kjøttstykker. Og kjøtt med mye fett har altså mulighet til å harskne hvis det ligger for lenge. Jeg er nok ikke den med mest sous vide-peiling er i skuffen, men sjekk ut siden og nå boka, ettersom jeg vet, til http://www.hobbykokken.no – der finner du sikkert ut mer. ha en god dag!

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s